卵に付いているこの物質は本当に汚いので、「食べると病気になる」ので注意してください

監査専門家：江涛

中国バイオエンジニアリング学会科学普及委員会副委員長

卵は、私たちの日常生活における最も一般的なタンパク質源であり、手頃な価格で栄養価が高く、おいしい食べ物です。蒸したり、揚げたり、茹でたり、揚げたりできます。まさに「万能」な食材です。

出典：北京青年報

しかし、卵を購入する際に、卵の表面が必ずしもきれいではないことに気づいたことはありませんか。鶏の羽がくっついているものや、灰色や白の汚れ（鶏糞）が付いているものもあります。

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卵の表面は確かに少し汚れています

卵の表面に汚れが現れる理由を知りたい場合は、まず鶏の生理学的構造を理解する必要があります。

出典: 知乎

鶏は総排出口と呼ばれる同じ部分から卵を産み、排便をします。つまり、産卵の過程で卵の表面が鶏の体内の排泄物やその他の汚れと接触しやすくなり、卵殻の表面が汚れて見えるのです。

品質を確保するために、ほとんどの卵工場では予備選別を実施し、表面が汚れている卵は除去して廃棄し、比較的きれいな卵だけを残します。

一部の鶏卵工場では、卵に総合的な「洗浄ケア」を提供するために、さらに洗浄対策を講じています。まず、温水を使用して卵に「SPA」を施して優しく洗浄し、次にドライヤーで乾かし、紫外線を使用して卵を徹底的に洗浄し、消毒します。

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これらの洗浄工程が完了した後、卵工場では卵の表面に特別な「ボディローション」を塗布します。この「ボディローション」の層は、実際にはプラスチックラップの層であり、洗い流された天然の保護層の代わりとなり、外部の微生物が卵の毛穴から内部に侵入するのを効果的に防ぎ、卵の保存期間を延ばします。

これらの洗浄手順により卵の表面はきれいに見えるかもしれませんが、卵に存在する可能性のある微生物やウイルスを完全に除去することはできないことに注意することが重要です。

卵殻の表面がきれいであれば問題ないでしょうか？

卵は生産、輸送、保管の過程でさまざまな病原菌に汚染されやすく、その中で最もよく知られているのがサルモネラ菌です。

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見た目がきれいで表面の汚染が比較的軽い卵の場合、微生物が徐々に内部に侵入するにはある程度の時間がかかります。具体的には、 25℃では、サルモネラ菌が卵殻と卵殻膜を貫通して卵の内容物を感染させるまでに通常3日かかります。

しかし、表面の汚染がひどい卵の場合、微生物は急速に増殖し、比較的短期間で卵の内部に侵入します。

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中国疾病予防管理センターの感染症予防管理研究所が監視しているデータによると、細菌による食中毒事件のうちサルモネラ菌による割合は非常に高く、約60%から80%を占めています。

サルモネラ菌に感染すると、明らかな症状が現れないまま 6 ～ 24 時間の潜伏期間が続きます。症状が現れると、通常は臨床的には胃腸炎として現れ、具体的な症状としては血便、嘔吐、発熱などがあります。

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感染者の約 5% が、菌血症や髄膜炎などのより重篤な侵襲性症状を発症する点に留意する必要があります。したがって、サルモネラ感染症に対しては十分な警戒を怠らず、速やかに医師の治療を受ける必要があります。

さらに、黄色ブドウ球菌、大腸菌、さらに致死率の高いリステリア菌が卵に付着している可能性もあります。

では、卵をきれいに食べるにはどうしたらいいのでしょうか?

細菌感染のリスクを避けるにはどうすればいいでしょうか？卵の保存と調理に関する衛生ガイドをご紹介します。

1. 保管前の洗浄と調理前の準備

卵を冷蔵庫に保存する前に洗うことはお勧めできません。洗浄により卵殻表面の天然の膜が破壊され、外来細菌の侵入を防ぐのに役立ちます。さらに、洗浄時に卵殻の小さな孔から水が卵内に入り込み、病原菌が侵入する原因となる可能性があります。

しかし、調理する前に、卵の表面がきれいであることを確認することが非常に重要です。卵を流水で20秒以上すすぐと、表面の汚れや不純物を取り除くことができます。

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2. 冷蔵庫での保管のヒント

卵を冷蔵庫に入れるときは、卵に含まれる細菌が他の食品を汚染するのを防ぐために、他の食品とは別に、特に直接食べる食品から離して保管することをお勧めします。

同時に、卵は大きい方の端を上に向けて置くことをお勧めします。孵化前の雛が呼吸するために用意された気室は卵の大きな端にあり、そのため大きな端にはより多くの気孔があるため、大きな端を上向きに配置することで気室の隔離特性を最大限に活用でき、微生物汚染の防止にさらに効果的です。さらに、この配置方法では卵黄が動かないので、卵黄が卵殻にくっつく状況が軽減されます。

ソース |建書

3. 傷んだ卵の取り扱い

サルモネラ菌は卵の殻に付着することが多いです。卵が割れたり、壊れたりすると、卵液がこの細菌に汚染されている可能性があります。安全上の理由から、損傷した卵はすぐに廃棄し、食べないようにしてください。

出典: ネットイース

4. 火が通るまで調理する

サルモネラ菌は高温に弱いですが、低温環境でも生存能力が強く、冷蔵庫の中でも3～4か月は生存することができます。

したがって、食品の安全性を確保するには、卵を茹でる、揚げる、またはその他の方法で調理する場合でも、サルモネラ菌を殺すのに十分な温度に達するようにする必要があります。 100°C の環境では、サルモネラ菌はすぐに死滅します。 70℃で5分間、65℃で15〜20分間、または60℃で1時間煮沸することでも、細菌を効果的に殺すことができます。

ソース |捜狐

しかし、あまり心配する必要はありません。適切な保存方法と調理方法を採用すれば、細菌感染のリスクは大幅に軽減されます。卵のおいしさを楽しみながら、科学的な考え方を持ち、無理なく、心ゆくまで楽しみましょう！