デンプン質の腸内の骨泥は本当にそんなに怖いのでしょうか？デンプンソーセージはまだ食べられますか？

今年の315期間中、デンプンソーセージの需要が高まり、多くのネットユーザーが二度と食べたくないと言った。

この問題には冷静かつ客観的な分析が必要です。デンプンソーセージを非難する前に、いくつかの点を明確にする必要があります。

1 デンプン質腸とはどのような腸ですか?関連する規格はありますか?

2 デンプンソーセージの原材料は何ですか？デンプン以外に、人々においしいと感じさせるものは何でしょうか?

3 なぜ多くの人がこの種類の焼きソーセージを特に好んで食べるのでしょうか?

4 骨泥は人間が食べられない有害な成分ですか？

一つずつゆっくり話しましょう。

1 デンプン質腸とはどのような腸ですか?

CNKI を調べたところ、私の国の食品業界の研究文献にデンプンソーセージが定義されていることがわかりました。

「スターチソーセージとは、食用デンプン、畜産家禽類を主原料とし、調味料、食品添加物を原料として、ミンチ、ミキシング、充填、燻製、蒸し、冷却の工程を経て燻製・茹でたソーセージ肉製品であり、デンプン含有量が10％以上、タンパク質含有量が5％以上であるものをいう。」[1]

つまり、デンプンソーセージは古くから存在しているタイプの製品です。デンプン含有量が多く、タンパク質含有量が少ないのが特徴です。昔は、ハムソーセージのタンパク質含有量は高くないと考えられていましたが、国家基準によれば、タンパク質含有量は10％に達しなければならず、これはデンプンソーセージの2倍です。

タンパク質含有量が5%というのは、どれくらい高いのか分からない人も多いのではないでしょうか。実は蒸しパンよりもさらに低いんです。蒸しパンのタンパク質含有量は少なくとも6%です。

デンプンソーセージの特徴は、デンプンが大部分を占め、肉が少量であることです。例えば、じゃがいも澱粉ソーセージの場合、じゃがいも澱粉ペーストが重量の80％を占め、肉が15％、調味料や添加物が5％を占めます[2]。

味は肉に似ていますが、でんぷん質が多いため肉製品よりも食感が柔らかく、栄養価も肉とは全く異なります。

そのため、このタイプの製品はあえて肉ソーセージとは呼ばず、「デンプンソーセージ」と呼ばれています。 315 Gala で紹介されたように、一部の製品では、タンパク質含有量がわずか 3.5% 以下など、非常に低いタンパク質含有量について独自の企業基準を設けています。

数十年前、でんぷんソーセージが大流行しました。デンプン質と脂肪分が多く、ほんの少しの赤身肉しか入っていない。貧しい人々に肉の味を味わわせるためだ。その後、人々が豊かになるにつれ、栄養価が低く味も悪いでんぷんを主原料としたソーセージはスーパーマーケットから徐々に姿を消していきました。

しかし、ここ10年ほどで、味を改良したさまざまなデンプン質ソーセージがひっそりと復活してきました。タンパク質は摂取できないが、肉風味のスナックとして人気があり、さまざまな道端の屋台で焼いたソーセージの主な材料となっている。

2 デンプンソーセージを作るのに使われる材料は何ですか?

実際、今日の道端で売られている焼きソーセージは、昔の粗挽きソーセージと同じレベルではありません。デンプン質ソーセージは、繊細な食感、おいしい風味、魅力的な香りを持つように進化し、子供や若者に愛されています。

デンプンソーセージの作り方に関する論文や、デンプンソーセージに関する科学的研究結果をいくつか読んだところ、デンプンソーセージの主な原料は、肉/魚+天然デンプンまたは加工デンプン+大豆タンパク質+動物皮（または乳化皮）+調味料+食品添加物+肉風味料などであることがわかりました。

一般的に使用される澱粉原料には、ジャガイモ澱粉、緑豆澱粉、変性コーンスターチなどがあります。なぜ変性澱粉を加えるのでしょうか?腸の味を改善し、腸を緩めずに弾力を与え、硬くならずに柔らかくすることができるからです。

さらに、ゲルの風味を高め、冷凍によるデンプンの老化や収縮を防ぐために、イナゴマメから抽出したカラギーナン、イナゴマメから抽出したローカストビーンガム、微生物発酵によって生成されるキサンタンガムなどの天然ガムを食品添加物として添加することもあります。

デンプンソーセージに追加する必要がある別の種類の添加物は、リン酸保水剤です。デンプンゼリーの味を改善し、デンプンが大量の水をしっかりと保持できるようにし、デンプンゼリーがデンプンソーセージの母体となるからです。

さらに、加工肉製品の赤色を再現するために、亜硝酸ナトリウムや、紅麹色素、アルーラレッド、コチニールレッドなどの赤色色素が添加されることが多いです。

3 なぜ多くの人がこの種類の焼きソーセージを特に好んで食べるのでしょうか?

多くの人がデンプンソーセージのファンであるのは事実です。中には、この種のデンプン質のソーセージが大好きで、肉分の多いソーセージは好きではないという人もいます。

まず、デンプンソーセージはデンプンゼラチンゲルが主成分で肉があまり入っていないので、それほど硬くなく噛みやすいです。肉は筋繊維で構成されており、注意深く噛む必要があります。噛む力が弱く、咬筋が弱い子供でもゼリーやケーキと同じように好きです。

第二に、加工デンプンと植物ガムのおかげで、デンプンソーセージは繊細な食感と弾力性があり、魅力的な味を持っています。味覚の楽しみは、春雨、もち米のケーキ、ゼリー、スパイシーストリップ、揚げパンなどの特定のスナックやお菓子が多くの人に好まれる主な理由です。これらはすべて、その独特の味で多くのファンを魅了してきました。

第三に、デンプンはさまざまな風味物質を吸収するのに特に優れており、純粋な肉よりも吸収されやすいです。デンプンソーセージの開発中に官能実験が行われました。塩味と甘味、スパイス、各種調味料を駆使した絶妙な味付けで、特に食欲をそそる味わいです。

第四に、デンプンソーセージは炭水化物が豊富で、適度な脂肪とタンパク質も含まれており、砂糖が加えられているため、特にメイラード反応を促進します。こんがりと焼き色がつくまで焼くと、魅惑的な香りが漂います。肉の風味も加わり、鼻が抗えないほどの魅力がさらに増しています。

しかし、ローストのプロセスと肉の風味の付加により、メイラード反応が激しくなりすぎて、AGE（食品に焦げた香りがすると生成されやすい炎症促進性および老化促進性の物質の一種）もさらに生成されます。

4 骨泥は人間が食べられない有害な成分ですか？

骨ペーストは製品として長年存在し、食品によく使用されているので、驚くべきことではないと思いました。一部のネットユーザーは、これは骨を焼いて灰にし、それを水と混ぜて作ったものだと思い、心理的に非常に怖がっていたことが判明しました。骨泥に関する基礎知識をいくつか紹介します。

動物の骨は肉の加工の際に避けられない副産物ですが、栄養素が含まれていないということではありません。

骨にはカルシウムや鉄分が豊富に含まれており、脂肪も含まれ、コラーゲンも含まれています。圧力鍋で調理したローストチキンや手羽先を食べるときは、赤い骨髄とカルシウムを摂取するために柔らかい骨も噛みます。市販の骨付き麺の中には、骨ペーストを原料として使用しているものもあります。

2017年に評価された科学技術の成果では、[3]プロセスの改善により、「ヒドロキシプロリン（> 12mg/kg）、高活性カルシウム（> 435mg/100g）、コラーゲン（> 30g/kg）が豊富で、カルシウムとリンの比率が中程度（1：1-1.5）、クロム（> 0.02mg/Kg）が豊富な発酵骨ペースト製品が得られた」と述べられています。その後、栄養ビスケットや栄養トローチへと発展しました。

また、魚骨泥、羊骨泥などの開発・利用に関する研究報告も多数見られました。

それで、骨ペーストはソーセージの材料として使えるのでしょうか?

2018 年の骨泥関連の結果評価では、次のような紹介がありました。

「この生産技術を利用すると、残った筋肉や骨のコラーゲン、骨に含まれる脂質、鉄分、カルシウムなどの成分をフル活用し、栄養価の高い総合利用製品を生産することができます。…この技術では、製品の質感を酵素法で変えています。酵素法で処理した骨ペーストは凝集性に優れており、餃子の具やミートボールなどのミンチ肉製品の原料として直接使用できます。ソーセージ製品の製造で生肉の一部を置き換えることもできます。」 [4]

魚骨ペーストソーセージの開発技術では、「この製品に添加される骨ペーストの量は80％に達し、カルシウム含有量を十分に高めながら、おいしさを確保できる」と主張しています。[5]

動物の骨を使って、人間が食べるための調味料の粉末や調味料のペースト製品を作る研究もある[6-7]。

この場合、ソーセージ製品に骨ペーストが加えられるのは驚くことではありません。衛生指標が合格し、生産工程が標準化されている限り、鶏の骨は動物や人間の栄養源として使用することができます。

品質が良く、衛生基準を満たした骨ペーストをデンプンソーセージに加えると、その栄養価が向上します。

重要なポイントは次の3つです。

1. 骨は新鮮で健康な鶏のものですかね？死んだ鶏の骨、腐った骨、泔水桶から取り出した骨は原料として使用できません。しかし、肉加工工場では毎日大量の新鮮な動物の骨が生産されているのに、なぜ残飯バケツから骨を釣り上げるという手間をかけるのでしょうか。

2 加工技術が標準化され、衛生指標が適格であるかどうか。確かに骨粉や骨泥は動物飼料の原料として使われていますが、飼料を作るには飼料衛生指標があり、人間の食べ物を作るには食品安全基準があります。動物向けの製品は人間の食品には使用できません。

3. 製造業者は骨泥の成分を正直に表示していますか?骨ペーストを原材料として加えることは違法ではありませんが、消費者に通知せずに骨ペーストを加えたり、他の原材料を偽装するために使用したりすることは違法です。

つまり、栄養価と食品業界の分類基準から見ると、デンプンソーセージは肉ソーセージと呼ぶことはできず、肉製品として分類されるべきでもなく、「風味付けされたデンプンスナック」に近いと言えます。したがって、さまざまなソーセージの基準を使用して判断することは不可能です。

もちろん、食品衛生基準を遵守し、会社の基準を満たし、原材料や栄養成分表を正直に表示していれば、デンプンソーセージは正常に販売できます。スパイシーなストリップや揚げドーナツのスティックが好きでも何も悪いことはないのと同じように、この種の食べ物が好きでも何も悪いことはありません。

しかし、これを食べたい人は、このようなものは肉の栄養価を提供できないことも明確に理解する必要があります。肉よりもタンパク質が少なく、主食よりも脂肪が多く、ナトリウムが多く含まれています。豊かな焙煎の香りには炎症を引き起こす成分が含まれている可能性があります。

旅行中にたまにおいしく焼いたソーセージを食べるのは何も悪いことではありません。しかし、高価ではないからといって、これらのでんぷん質の食品を頻繁に食べて子供たちにお腹を満たさせるのは賢明ではありません。やはり、新鮮な肉、たっぷりの新鮮な野菜、低脂肪の本来の主食で調理した料理を子供たちに食べさせるのがベストです。

参考文献:

1 チェン・ヤンビン、胡紅梅、孫達迪 他魚風味デンプンソーセージの製造と最適化に関する研究、肉産業、2012(06):5-7。

2 Xu Li、Yang Feier、Zhao He、他。ジャガイモ澱粉ソーセージ加工技術の最適化。穀物と油。 2018, 31(08): 42-45

3 家禽骨の有効利用のための主要技術の研究と実証。最初の完成ユニット：Lichuan Duorenduo Industrial Co., Ltd.;評価時期: 2017年

4. 家畜・家禽骨泥の製造および質感調整技術。最初の修了単位：江南大学食品科学工学学院。評価時期: 2018年

5 魚骨ペーストソーセージ加工技術。最初の修了単位：江南大学食品科学工学学院。評価時期: 2018年