今年も山菜の季節がやってきました。詩と古代の散文は、野生野菜の消費の歴史を理解するのに役立ちます

春は万物が成長する季節で、大地は新緑に覆われます。山腹の山菜の誘惑に直面して、人々は家を出て野菜を探しに出かけ、まるで全員が勤勉で粘り強い「王宝川」になったかのようでした。私の国では山菜を食べる長い歴史があり、美しい詩や古代のエッセイにも多くの山菜が記されています。彼らについてもっと学んでみましょう！

詩経から現代まで、山菜は常に存在する

私が子供の頃は、通りや路地には車や建物は少なかったのですが、人や木々はたくさんありました。町の中心部から少し離れて郊外に行くと、今では都市部では珍しい動物や植物の種を多く見ることができます。名前の付けられる一般的な食用野生植物は、トゥーンツリー、スティンキングトゥーンツリー、イナゴノキ、トネリコの芽、タンポポ、ナズナ、ヨモギ、ウォーターセロリなど、数多くあります。これらの植物は自然の美しさの一部であるだけでなく、食べ物としても利用でき、人々の食卓に並ぶ野生の珍味となります。彼らは飢饉の時代に人々の腹を満たす救世主でもありました。

昔、私の国には、食用の野生植物を研究した飢餓救済に関する本がいくつかありました。なかでも有名なのは『飢餓を救う漢方薬』や『山菜料理本』などです。

私の国では山菜を食べる長い歴史があり、その多くは美しい詩や古代の散文にも登場しています。 『詩経』には、「私はシダを摘むために南の山に登った。君子にまだ会わなかったので心配していたが、今彼を見て、彼に会ったので、私の心は安らかになった」という一節がある。春にシダを摘むために山に登っている間に愛する人を恋しく思う女性の物語です。彼女は彼に会えることを願っていた。そしてもし会えたら、幸せな気持ちで彼に寄り添うだろう。

ワラビは、昔も今も人気の山菜です。シダ科に属し、我が国のほとんどの地域の山林に分布しています。私たちが日常的に食べているのはワラビの若葉です。中国で生産されるワラビは中国国民が消費するほか、韓国や日本などのアジア諸国にも大量に輸出されている。伝統的な中国医学では、「本草綱目」によると、シダ植物全体が薬として使用され、清熱・整腸、気を下げ痰を解消、利尿・神経を鎮め、血圧を下げる効果があるとされています。現代の研究によると、野生のワラビはタンパク質、ミネラル、リジン、γ-アミノ酪酸などの含有量が多く、栄養価が非常に高いことが分かっています。その中で、γ-アミノ酪酸は抗てんかん、睡眠促進、血圧降下などの重要な生理機能を持つ重要な抑制性神経伝達物質です。

しかし、その一方で、ワラビにはプロトタキソールと呼ばれる発がん物質が含まれています。日本および諸外国の研究により、この物質は確かに発がん性があることが判明しました。ワラビをよく食べる日本の特定地域の住民は食道がんの発症率が高い。これを読んで、「ワラビはまだ食べられるの？」と疑問に思う人もいるかもしれません。実は、キャベツや青菜などの日常的な野菜のように、長期間大量に食べない限り、ワラビの発がん性を心配する必要はありません。食べる前に浸したり、湯通ししたり、蒸したり、茹でたり、揚げたりすると、プロトタキソールの含有量が大幅に減少するので、心配する必要はありません。

「Lüshi Chunqiu」は次のように書いている。「最も美味しい野菜の中でも、雲蒙産のセロリは最高です。」雲夢とは、現在の湖北省雲夢県の地域を指し、戦国時代には楚の国に属していました。当時、雲夢のセロリは有名な農産物でした。古代中国におけるセロリは、主にウォーターセロリ、別名ウォーターセロリを指します。これは、現在私たちが家庭でよく食べているセロリやパセリとは違います。空芯菜に少し似た味がすると言われています。セロリは古代中国でよく食べられていた山菜の一種であるはずです。 『詩経』にも「盤水の喜びを思い、水仙を摘む」と記されている。 「セロリを供える」という言い回しは現代中国語にも残っており、他人に贈った贈り物が貧弱であったり、提案が浅はかであったりすることを謙虚に表現するのに使われます。

クレソンの花

現代人はセロリの食用としての利点をよく知っており、セロリが血圧を下げることはほぼ常識となっています。この効果は、抗酸化作用、抗腫瘍作用、抗炎症作用、血圧低下作用、血中脂質低下作用、抗不安作用、免疫増強作用を持つフラボノイド化合物であるアピゲニンによるものです。ウォーターセロリはセロリの一種で、アピゲニンも豊富に含まれているため、野生のウォーターセロリを食べると血圧を下げる効果もあります。

イネ科は、海藻、毛菜とも呼ばれる大型の海藻です。柔らかい茎が龍のひげに似ていることからこの名が付けられました。私の国では広く分布しており、有名な山菜でもあります。

『本草綱目』には次のように記されている。「龍髭草は南東海岸の岩場で育つ。枝分かれせずに群生し、葉は柳の根のような形をしており、長さは1フィート以上で、色は白色である。酢に浸して食べ、肉と一緒に蒸しても美味しい。」梁世秋は『雅社料理談』の中で、アワビの切り身を添えた龍髭草は非常に優れた冷菜であると述べています。新鮮な龍のひげ草と一緒に揚げた上海の細切りハムもあり、色も味も素晴らしいです。北京には「発酵させたアヒルの泥で煮込んだ龍髭草」という有名な料理があります。外国人もドラゴンズビアードグラスを食べますし、西洋料理にも使われています。

アガリクス・レマネイフォルミスは美味しいだけでなく、活性多糖類、フィコエリトリン、食物繊維も豊富に含んでいます。免疫活性の調整、抗腫瘍、抗酸化、抗ウイルスなど多くの機能があります。定期的に摂取することで高脂血症、高血圧、ガンなどを予防することができ、栄養士からも注目されています。アガリクス・レマネイフォルミスは治療効果に加え、現代の水環境管理においても積極的な役割を果たすことができます。海洋動物養殖によって引き起こされる富栄養化の生物学的修復に関する研究では、アガリクス・レマネイフォルミスの大規模な植栽により養殖地域の海水汚染を軽減し、水域の富栄養化を防ぐことができることが示されています。

ジュンサイは江南地方特有の山菜です。柔らかく滑らかな味わいで、長い歴史を持って食されてきました。それは『雅歌集』に記録されており、その後の文書​​にも頻繁に登場し、水盾文化を形成しました。文人や詩人は、水盾を使って郷愁や別れを表現します。杜甫の詩に「私は岷夏の芋を恋しがり、あなたは千里離れた水盾を恋しがる。生と死の別れはいつも悲しく、辛いものだった」というものがあります。白居易には「スズキとジュンサイを食べたい衝動がまだある。来春には江東へ行く計画を立てるかもしれない」という詩がある。蘇軾はかつてこう言った。「三呉地方の素晴らしいものは何かと問えば、千里離れた水盾スープだけではない。」

食べ方としては、中国人はチュウゴクを使ってチュウゴクスープを作るのが好きです。 『世界物語の新記録』には、「千マイル離れた所から来たミズハギから作ったスープがあるが、塩や発酵させた黒豆で味付けされていない」と記録されている。 『新説世界物語』は南北朝時代に書かれたもので、春秋時代から南北朝時代にかけて、水楯が中国の食卓に頻繁に登場していたことが分かります。唐や宋の時代には、水棗と発酵させた黒豆を使った水棗スープは、古文書からも確認できるように、依然として人気の高い食べ方でした。また、「四美人スープ」と呼ばれる料理もあり、これはジュンサイ、キノコ、カニの卵、魚のあばら肉の4つの材料で作られています。非常に美味しいと言われています。現代では、伝統的な食べ方に加え、ジュンサイニンジンジュースなどのジュンサイ飲料、ジュンサイパン、ジュンサイビスケットなど、新しいタイプのジュンサイ食品も開発されています。

有名な西湖水紋スープ

残念ながら、ウォーターシールドは生育環境に厳しい要件があるため、非常にきれいな水のある湖、池、沼地でしか生育できません。水質汚染や水環境破壊などの要因により、野生のジュンサイは現在絶滅の危機に瀕しており、国家第一級重点保護野生植物に指定されています。ジュンサイを食べたいなら、人工的に育てられたジュンサイしか買えません。ジュンサイには、多糖類、タンパク質、アミノ酸、複数のビタミン、微量元素などの栄養素が豊富に含まれています。含まれる多糖類は優れた免疫刺激剤であり、腫瘍の発生と発達を抑制し、抗癌作用があります。伝統的な中国医学では、水盾には熱を清め、腫れを抑え、解毒し、食欲を刺激し、気を補充し、血糖値を下げる効果もあるとされています。また、ジュンサイの茎と葉の表面にはツルツルとしたゼラチン質の層があり、これがジュンサイペクチンです。肌に潤いを与え、フェイスマスクとしてもご使用いただけます。その効果は、通常のフェイスマスクと同等かもしれません。

トゥーナシネンシス

上記は地上や水中に生育する山菜です。木に生える山菜もあり、木の芽や葉、花などを食べることができます。トゥーナ・シネンシスもその一つです。チャイニーズ・トゥーンを食べたことがある人なら誰でも、「チャイニーズ・トゥーン」という言葉を見るたびに、その新鮮で特別な香りが舌先と鼻先に漂ってくるのを感じるでしょう。この特別な香りは、カリオフィレンなどのトゥーンバップに含まれる特殊な揮発性物質から生じます。カリオフィレンは、柑橘類、樟脳、クローブの混合香りを持つ、一般的に食品に使用されるスパイスです。現代の研究では、トゥーンは栄養価が高いことがわかっています。新鮮な芽と葉100gあたりには、約9.8gのタンパク質、56mgのビタミンC、3.4mgの鉄、548mgのカリウム、110mgのカルシウム、17種類のアミノ酸が含まれています。その中でも、タンパク質とビタミンCの含有量は野菜の中でもトップクラスです。人体にとって必須のアミノ酸は種類が多く、含有量も高いです。

トゥーンが食用であることを最初に提唱したのは、世界最古の食事療法に関する著書『食事療法本草学』を著した食事療法の創始者である唐代の孟神だと言われています。唐代以降、宋代、元代、明代、清代、そして現代に至るまで、中国豆腐は好んで食べられ、その食べ方も中国豆腐卵、中国豆腐豆腐、中国豆腐の漬物など、似たようなものだった。「豆腐の最初の芽を摘み、スープで茹で、塩を少々加えて天日干しします。1年以上保存できます。新しい芽はお茶に入れてもおいしく、グルテン炒めや豆腐炒めなどの具材に最適です。」これは明代の『尊勝八鑑』に記された記録です。

食用としての価値に加えて、中国のトンボは薬用としての価値も高い。現代の薬理学的研究によると、トゥーンの葉にはポリフェノール化合物が含まれており、そのほとんどは天然の抗酸化物質であり、抗菌作用と抗ウイルス作用があります。トゥーン葉抽出物の中には、卵巣癌細胞の増殖を抑制したり、特定の白血球のアポトーシスを誘発したり、前立腺癌細胞に対して細胞毒性を持つものがあります。つまり、トゥーン葉抽出物には特定の抗癌作用があるということです。さらに、トゥーン葉エキスには血糖値を下げる効果もあります。

中国のトンボの他に、人々に人気のある木のもう一つの野生野菜、イナゴマメがあります。ニセアカシアとしても知られるニセアカシアは、インド北部で広く植えられている落葉樹です。毎年4月から5月にかけて花が咲き、花の香りが漂います。ニセアカシアの花を食べるのにも最適な時期です。アカシアの花を食べる最も伝統的な方法は、蒸すことです。新鮮なイナゴの花のつぼみを摘み、洗って水切りし、塩を少々加え、適量の小麦粉を加えてよく混ぜ、蒸し器に入れて蒸し、皿に盛り、すりつぶしたニンニク、醤油、唐辛子などで作ったつけダレをかければ、香り豊かな蒸しイナゴの花のでき上がりです。蒸したイナゴの花はイナゴの花本来の風味と栄養を非常によく保ちます。色鮮やかで香りも良く、美味しいです。それは私が子供の頃に夢見ていた珍味でもあります。また、イナゴの花饅頭、イナゴの花ミートボール、イナゴの花スープ、イナゴの花スクランブルエッグなど、食べ方もあります。

栄養学的観点から見ると、ソフォラジャポニカの花には大量の花粉が含まれており、タンパク質、アミノ酸、複数のビタミン、ミネラルなどの栄養素が非常に豊富です。いくつかの研究では、その栄養価は牛肉、卵、牛乳、小麦などの他の食品よりも高いと考えられています。

上記以外にも、ナズナ、スベリヒユ、ニガナ、キキョウ、タンポポ、野生アマランサスなど、一般的な山菜がたくさんあります。ある研究資料によると、わが国では213科に属する1,822種の山菜が消費されており、そのうち100～200種が一般的に食べられているそうです。 「中国で食べる」というのは、まさにその名にふさわしいものであることがわかります。

道端の山菜を採らない

山菜はとっても美味しくて栄養もたっぷりなので、採って食べたい衝動にかられることはありませんか？ここで編集者は、山菜を食べるときには、長年の食用の歴史がある伝統的な地元産の山菜（上記のような山菜）を選ぶように心がけてほしいと、皆さんに呼びかけたい。よく知らない山菜や原産地が不明な山菜は食べないようにしましょう。新しく出現した、または導入された山菜を食べるときは注意してください。

まず、新たに出現した山菜は、食品としての安全性が長期間検証されていなかったり、関係機関による安全性試験が行われていなかったりするため、毒性がある可能性があります。有名な事例としては、2005年のKFC「田禄香」事件があります。当時、KFCは「ハイビスカス田禄香スープ」という新ドリンクを発売しましたが、これには山菜の田禄香が含まれていました。一部のメディアが田鹿湘に有毒物質が含まれているかどうかを疑問視したことを受けて、広東省食品安全専門委員会は緊急会議を開催し、田鹿湘の食品安全性を評価した。評価の結果、「田鹿香」は確かに有毒であり、3つの提案がなされました。「田鹿香」は栽培用野菜として宣伝すべきではない。住民は長期間それを食べるべきではない。既存のデータに基づくと、時折摂取しても人体に有毒ではないことが判明しています。この事件の最終結果は、KFCが「ハイビスカスグリーン香るスープ」の販売を中止したということだった。

第二に、正式な市場で売られていない、あるいは道端や公園、その他の都市の緑地で無作為に採取した野生野菜は、食用に適していません。多くの高齢者は、公園を散歩したり、朝の体操をしたり、散歩したりするときに、公園や高速道路の緑地帯で山菜を掘るのが好きです。彼らは、これらの天然の山菜が健康的でおいしいと信じています。実際、これは非常に望ましくないことです。考えてみれば、道端の山菜は毎日車の排気ガスに「浴びせられて」おり、鉛や水銀などの重金属やその他の有害物質の含有量は基準を超えている可能性が高いのです。公園内の芝生には除草剤、殺虫剤、その他の農薬が散布され、関連する有毒物質が山菜に残留している可能性があり、公園内の飼い猫や飼い犬の排泄物もそれらを汚染する可能性がある。また、建設廃棄物の上に作られた住宅緑地、工業用地のコミュニティ緑地、産業廃水が流れる川岸などもあります。そこで栽培される山菜はさまざまな汚染物質に汚染されている可能性があり、食用には適していません。

したがって、「自然」は「環境に優しく汚染されていない」という意味ではなく、「自分で摘んだ」は「安全で健康的」という意味ではありません。健康的に美味しい山菜を楽しみたいが、汚染から遠く離れた山林で山菜を掘って採る機会がほとんどない都市住民にとっては、一般の市場で「グリーンフード」認証マークの付いた山菜を買うのが賢明だ。これらの山菜は安全が保証されています。