キノコを食べると、目覚めたら「鞭打たれた」気分になりますか？ ！

何？目が覚めると、殴られたような気分になりますか? ！結局、「犯人」は椎茸だった。どうしたの？

画像ソース: huidziekten.nl

棒の下にキノコが生えているのですが、何が起こっているのでしょうか?

今日は椎茸についてお話しましょう！

椎茸の「ホイップ」

近年、中国では生のキノコを食べてアレルギーを起こす症例が数多く報告されています。奇妙なことに、患者全員に「鞭打たれた」痕跡がありました。医学的には「椎茸皮膚炎」と呼ばれています。この病気は1977年に日本で初めて報告され、2014年に中国で症例が現れ始めました。この病気の患者はほぼ全員が成人で、女性より男性がわずかに多いです。

シイタケ皮膚炎の病因はまだ完全には解明されていません。現在の研究では、椎茸皮膚炎は椎茸に含まれる多糖類によって引き起こされる毒性反応またはアレルギー反応である可能性があり、高温調理によって不活性化される可能性があることが示されています。

「殴られる」ような感じ 出典：ニューイングランド医学ジャーナル

この状態も人によって異なります。ごく稀に、生の椎茸や軽く加熱した椎茸を食べると椎茸皮膚炎を起こすことがありますが、そのようなケースは稀です。椎茸皮膚炎は、通常1～3週間以内に自然に治まる自然治癒する病気ですので、あまり心配する必要はありません。

生のシアノバクテリアを食べると幻覚を起こし、生のジャイロスコープを食べると口が腫れ、生のシイタケを食べると皮膚炎を起こすことがあります...多くの例から、キノコは生で食べない方がよいことがわかります。いつあなたが「幸運な人」に選ばれてキノコに「やられる」ことになるか分かりません！

椎茸は天日干しされてキノコエキスになります

もう生で食べることはないのですが、いつからかは分かりませんが、揚げたキノコは香りがなくなり、以前と同じ味ではなくなったように感じます。椎茸を食べすぎたのか、それとも今日栽培した椎茸は以前と同じ品種ではなかったのか、と思い始めました。

ある日、干し椎茸を買ってきて、水に浸し、強火で揚げてみました。よく味わってみると、香り豊かで、ほんのりと子供の頃の味が残っていて、とてもおいしかったです。

実際、年配の世代の経験者は、干し椎茸の方が生椎茸よりも香りがよく、美味しいことを知っています。生椎茸はほんのりとした植物の香りがしますが、干し椎茸は椎茸に含まれる揮発性香味物質による豊かで心地よい香りがします。研究によると、生椎茸の爽やかな香りは主にアルコール化合物によるもので、乾燥椎茸の強い香りは主に硫黄含有化合物によるものであることが分かっています。

干し椎茸は心地よい香りがします。出典: supplybulkfoods

椎茸は水分を失うと、その体内にあるいくつかの前駆物質が化学反応を起こし、徐々に強い香りを持つ含硫黄複素環式化合物に変化します。その中でも熱風乾燥は最も効果が高く、香りも最も強いです。

ネットで販売されている「キノコエッセンス」製品の主成分は、基本的に乾燥したキノコの粉末です。これが原則です。そのため、日常生活で椎茸を食べるときは、日光が十分に当たる風通しの良い場所に置いて乾燥させることができます。干し椎茸は香りが増します。症状に当てはまる友人は、この方法を試してみるとよいでしょう。

スーパーマーケットで販売されているMSGのような調味料「マッシュルームエッセンス」、出典：インターネット

一般的に、白骨精霊、豚精霊、仙人精霊など、精霊に変わったものは非常に強力です...キノコがキノコ精霊に変わった後も、非常に強力で、人々にさらに2杯のご飯を食べさせることができます！

棒の下に椎茸が生える

中国は世界で最初に椎茸を栽培した国です。南宋時代に、中国のキノコの神である武三宮が、椎茸を栽培するための「切花法」を発明しました。簡単に言えば、キノコの胞子の発芽と成長を促進するために木に切り込みを入れることを意味します。胞子が何であるかさえ誰も知らなかった時代に、この一見単純なステップは、実に驚くべき知恵でした。

吉林省の小さな中庭の横で撮影された、木の杭に生えている椎茸。

椎茸の栽培方法は、「1年目に木を切り、花を咲かせ、2年目に花を咲かせ、キノコが生え始める。3年目に最盛期を迎え、キノコが繁茂する。4年目に2回目の最盛期を迎え、5年目に3回目の最盛期を迎える」という手順を踏む。生産サイクルは5年から7年続きます。そのため、当時のキノコ農家の生活は非常に厳しいものでした。季節を捉えるために、彼らは日中に伐採や整地などの集中的な重労働を遂行しなければならず、また盗難や獣害を防ぐために夜通し山を巡回する必要もあった。 「老キノコ農家」の多くは、冬から春にかけて父親や兄弟に付いて行く10歳未満で、家族と一緒にいることはめったにありません。

椎茸の切り花栽培法には、 「キノコにショックを与える」 （xùn）という興味深い技術的ポイントがあります。 「Xun」はキノコを意味し、「jingxun」はキノコを打つことを意味します。当時の人々は、菌糸がよく育ってもキノコが生えない森があることに気づきました。キノコの木を木の板で叩くと、数日後にはキノコがどんどん育つということを偶然発見しました。

現代科学はこの現象を説明します。振動によって菌糸のねじれが刺激され、原基が形成されることが判明しました。これは、温度差がキノコの生育を促したり、雷がキノコを成長させるのと同じ原理です。

キノコ農家は収穫量が倍増したことに驚いている。出典：産経

我が国では、1960 年代まで花切り椎茸栽培が椎茸栽培の主流でした。 1980年代、福建省のキノコ農家である彭兆旺氏は、おがくず袋で椎茸を栽培する方法を発明した。この技術は木の損失を減らし、操作も簡単です。また、栽培サイクルが大幅に短縮され、収穫量が増加し、我が国は世界最大の椎茸生産国となりました。

花茸、冬茸、椎茸の違いが分からない

「一番美味しいキノコは月洛キノコです。」早くも戦国時代の呂氏春秋はキノコが美味しいと記録しています。椎茸といえば、多くの人がまず思い浮かべるのは、その厚い傘と噛んだときのジューシーな食感でしょう。普通のキノコよりも肉厚で美味しいキノコの種類があります。 「花キノコ」と呼ばれています。

キノコの最高峰 - 花キノコ

花キノコは、その表面の模様からその名が付けられました。花茸は椎茸の高級品種だと思っている人も多いかもしれませんが、そうではありません。花茸は実は椎茸の特殊な形であり、成長中に低温、乾燥などの環境条件に遭遇し、かさの皮が割れて中の白い肉が露出します。これは物理的な変化であり、特定の椎茸の品種に特有のものではありません。

自然環境下では、花きのこは12月から翌年3月までの冬季に多く発生し、自然発生率は極めて低い。人工栽培の過程で、湿度と昼夜の気温差をコントロールすることで、椎茸の傘が割れて花茸になります。

実際、私が栽培していたエリンギのように、多くのキノコは「花」の形をしています。栽培過程で適時に加湿が行われなかったため、花頭が形成されました。さらに、この花ヒラタケの肉質はより厚く、より硬く、よりサクサクと食べられます。

ヒラタケ

市場には花キノコの他に、「冬キノコ」と「湘心キノコ」と呼ばれる2種類のキノコが流通していることもあります。これら 2 種類のキノコは、実際には栽培過程での不適切な環境管理によって生じた生理的に病気のキノコです。冬キノコは茎が短く太く、傘が開きにくいです。これは椎茸の芽が成長する段階では気温が5℃以下の状態が長く続くため、成長が遅く収穫量も少ないのですが、味はなかなか良いと言われています。

キノコの画像ソース: faigorjai

椎茸の味はあまり良くありません。これは、椎茸が栽培過程で20℃以上の高温に長時間さらされるからです。椎茸は成長と発達が早いため、茎が長く、肉質が薄く、傘が開きやすいこの形になります。

親戚を探す椎茸の困難な旅

最後に、椎茸とは何かについてお話ししましょう。人類が1000年近くもシイタケを栽培してきたとは考えにくいが、「シイタケとは何か」という科学的な疑問は20世紀末まで根本的に解明されなかった。

1878年、椎茸は初めてAgaricus edodesという学名を得ました。これは現在では食用キノコと訳されています。アガリクスはキノコの属を指し、エドデスは食用を意味します。その後の約100年間で、椎茸には12属23種の学名が付けられました。シイタケはかつてはウラジロタケ科に分類されていました。例えば、有名なシイタケはこの科に属します。

長白山で発見されたポリア・ココス

しかし、椎茸を手で裂いてみると、椎茸の肉質は非常に厚く、簡単に裂けることがわかります。しかし、Poria cocos のような Polyporaceae 科のキノコを引っ張ると、布を裂くような感じがします。これは、シイタケとタケノコギリヒラタケの違いを暗示しています。現在、科学界ではシイタケはオオムギタケ科に属すると一般に信じられています。

A. レンティヌラ・エドデス、B. ニュージーランド・レンティヌラ、C. レンティヌラ。ラファニカ、D. ブリックレッドレンティヌラ 画像出典: Wikipedia

上の写真の椎茸の仲間は基本的に食用であり、一部の国では商業的に栽培されています。いつか椎茸のように人々の食卓に欠かせない食用キノコになる日が来るかもしれません。

海のキノコ

画像出典: 黄志洋

台東には「海茸」と呼ばれる食材もあり、これは椎茸をスライスしたように見えますが、椎茸ではなく、いくつかの大型頭足動物の皮です。

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企画・制作

出典: Bowuzai (ID: bowuzai)

編集者：何童

校正: Xu Lai、Lin Lin