ザリガニを全部食べたいですか？まず、はっきりさせておきましょう。あなたが食べるザリガニはどこにいるのでしょうか?

最近、気温が人々の「収支」に何度も挑戦しているにもかかわらず、道端の屋台で「ビール＋ザリガニ」を求める食通の欲求を止めることはまだできない。インターネットでは、ザリガニはひどく汚染された下水道にのみ生息し、腐った土を食べるのを好むという記述をよく見かけます。彼らの体内には、病原体や寄生虫だけでなく、重金属やその他の有毒物質も大量に含まれており、食用には適していません。では、市場で売られているザリガニは本当にそんなに汚いのでしょうか？ザリガニを食べても安全ですか？

01 「侵入」する野生のザリガニは確かに「憎らしい」

ザリガニの正式な中国語名は Procambarus clarkii で、米国南東部とメキシコ北部の淡水の川、湖、池、沼地に生息しています。 1930年頃、日本人によってウシガエルの餌として中国に導入され、1929年に日本から我が国に移入されました。21世紀初頭頃、ザリガニの食用価値が徐々に開発され、水産養殖の分野で「新しい寵児」になり始めました。 2019年までに、中国は世界最大のザリガニの生産国および消費国となり、湖北省のザリガニ養殖産業が最も発達しました。

スタッフがザリガニを選別しています。 （出典：新華社通信）

わが国の野生では、自然繁殖したザリガニも定着し、一部地域では生物侵入問題も引き起こしている。

「中国人は毎年たくさんのザリガニを食べるので、簡単に食べきれる」という発言をよく目にします。しかし、侵略的外来種は「食べる」ことだけで完全に制御できるものではありません。

科学技術者らがザリガニを展示している（出典：新華社通信）

私たちが食べるザリガニの大部分は人工養殖されたものであり、野生のザリガニから採れたものではありません。野生のザリガニは、非常に強い適応力と生殖能力を持っています。溶存酸素含有量が極めて低い下水中にいる場合、彼らは水から出て鰓腔で空気を呼吸することができます。また、陸に登って、ある水域から別の水域へ移動することもできます。彼らが住む池が干上がっても、泥の中に穴を掘って、雨が再び降るまで最長 4 か月間そこに隠れることができます。

ザリガニの食性は非常に多様で、何でも食べます。水中の動物の死骸や有機残骸を食べるほか、在来魚の卵や幼生、在来両生類の卵やオタマジャクシを捕食し、水生植物をかじり、水田に侵入して稲の苗を枯らしてしまうこともある。

出典：新華社通信

ザリガニは穴を掘る習性があるため、水田や養魚池に被害を与えたり、土手などの水利施設を破壊したりして、水道管の破裂やダム決壊を引き起こすこともあります。

ザリガニは、在来の淡水エビ、カニ、その他の甲殻類に高い死亡率をもたらす白点病などの感染症を運び、拡散させる可能性もあります。

中国の野生の自然水域に侵入したこれらのザリガニは、淡水生態系のバランス、在来種の多様性、そして一部の地域における人間の生産と生活に多大な脅威を与えている。私たちはその侵入と拡散に注意を払い、制御する必要があります。

一般的に、野生（特に汚染された水域）に生息するザリガニを食べることは推奨されません。捕獲された場合は、殺して家畜の飼料や有機肥料として利用するなど、他の方法で処分することができます。

02 きれいな水に住むザリガニは「悪魔」ではない

ザリガニがひどく汚染された水に耐えられるという事実は、ザリガニが汚れた水の中でしか生きられないということを意味するものではありません。実際、十分な溶存酸素のあるきれいな水に生息するザリガニは、汚れた水に生息するザリガニよりもはるかに早く成長し、病気に対する抵抗力も強いのです。

死肉を食べるというのはザリガニに特有の習性ではありません。ザリガニに加えて、野生のカニ（一般に毛ガニとして知られるチュウゴクモクズガニを含む）、ウナギ、カメ、カタツムリも水中の「清掃動物」であり、水中の動物の死骸や腐った有機物を飲み込みます。

寄生虫はザリガニに限ったものではありません。私たちが生活の中で接触するほとんどすべての淡水魚、両生類、軟体動物などは、多かれ少なかれ人体に感染する可能性のある寄生虫を保有している可能性があります。

村人たちはザリガニをトラックに積み込み、市場に売るために送った。 （出典：新華社通信）

実際、生育する水環境が清潔であれば、ザリガニは他の水産物と何ら変わりません。一般的に、市場で定期的に販売される食用ザリガニとその飼育環境は、市場に流通する前に関係部門による厳格な監督と検疫を受けなければなりません。適切に扱われ、調理前に十分に調理されている限り、一般的に安全に食べることができます。インターネット上の根拠のない噂に惑わされる必要はありません。

03 ザリガニの食べ方は？これは科学です！

では、ザリガニを正しく食べるにはどうしたらいいのでしょうか?次の4 つの原則を覚えておいてください。

調理されたザリガニ（ギャラリーからの著作権画像、転載は著作権紛争を引き起こす可能性があります）

▶除去原理

調理前にザリガニを数回こすって、体表に付着した泥やその他のゴミを取り除くだけでなく、ザリガニの消化管（一般に「エビ糸」と呼ばれる）には半消化された食物や排泄物が含まれているので、これらも取り除く必要があります。頭胸部内の肝膵臓（生殖腺の近くにある柔らかい黄褐色の組織で、一般に「エビの卵」として知られている）も食用には適していません。

▶15分原則

ザリガニは、完全に調理して病原菌を殺すために、少なくとも 15 分以上調理する必要があります。

▶食べない原則

ここでの「食べない」とは、食中毒を避けるために、死んだザリガニや正体不明のザリガニを食べないという意味です。

▶節度の原則

ザリガニを過剰に摂取すると、ハッフ病を引き起こし、横紋筋融解症につながる可能性があるため、敏感な人はザリガニを過剰に摂取することは推奨されません。

まとめ

つまり、ザリガニの供給源が清潔で衛生的であり、処理方法と消費量が適切である限り、私たちはこの夏の珍味がもたらす幸せを享受できるのです。

著者: 胡凱、科学研究インストラクター、CCTV-9ドキュメンタリーチャンネル科学コンサルタント

査読者：中国水産学会科学普及専門家チームメンバー、中国水産科学院珠江水産研究所博士、于ファンドン

制作：中国科学普及協会

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