煮物全般を美味しくしてくれる調味料、海南島の人ありがとう！

過去2年間で、火鍋市場にはニッチな新製品がどんどん登場しています。貴州の酸辣湯に加えて、最も目を引くのはおそらく海南の「托竹酢鍋」でしょう。酸味があり、ほんのりワインのような味わいです。スパイシーなレッドオイルほどすぐに酔わせるわけではありませんが、独特で魅力的な香りと長く残る余韻があります。

まだ試したことがないなら、ぜひお勧めします。美味しいだけでなく、辛い鍋料理よりもずっとヘルシーです。

廃酢。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

発酵

酸っぱい酢

粕酢の誕生は実は「偶然の産物」。もともとは、ワイン製造の過程で生じる「廃」粕を発酵させて作った酸っぱい酢でした。海南島の人々は、この粕酢をスープのベースとして使用すると、料理、魚介類、あらゆるスープが非常に美味しく食欲をそそることに気づき、「粕酢」は徐々に進化しました。

当初、ザオル酢は海藻、動物の内臓、貝類、その他の一般的な屋台の軽食などの一般的な食材を調理するためにのみ使用されていました。その後、季節ごとにさまざまな魚介類と組み合わせた「粽醬酢海鮮鍋」が作られるようになり、徐々に魚介類に合う正式な料理となり、粽醬酢鍋へと正式に「進化」し、徐々に人気が高まっていきました。

ズッキーニ酢と魚介類の組み合わせは、お互いを引き立て合うものと言えます。粕酢の発酵によってもたらされる酸味とワインの香りは、魚介類の生臭さを取り除くだけでなく、鮮度を大幅に高めます。濃い味が好みで、水で調理した魚介類は薄すぎると思う人にとって、残り酢で調理した魚介類は十分に風味があります。辛い火鍋を食べた後のニキビや便秘が気になる方には、粕酢火鍋もおすすめです。

さらに、ざお酢には辛いものと辛くないものの 2 つの味があり、さまざまな人に適しています。辛くないのは、ニンニクとかぼちゃピューレで作った「かす酢の黄金スープバージョン」。色は黄金色で、酸味、香り、新鮮さ、甘さが調和した、豊かな風味の味わいです。辛いものは、伝統的な粕酢に唐辛子、黄提灯チリソース、その他の唐辛子調味料を加えて作られます。酸味と辛みがさっぱりとしていて、貴州省の酸辣湯と同じ美味しさです。

酢の残りかす

味も栄養も素晴らしい

粕酢の魅力は主に発酵にあります。発酵過程で生成される乳酸や酢酸などの有機酸や各種遊離アミノ酸は、粕酢独特の酸味と爽やかな風味を形成するだけでなく、食欲を増進し、消化を促進する効果もあります。これらの有機酸は腸内での血糖の吸収率を制御するのにも役立ちます。糖尿病や高血糖の友人も、普通の酢よりも新鮮さと香りがさらに増した「かす酢」を思い切って試すことができます。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

発酵の過程でプロバイオティクスが大量に増殖し、人々に多くの健康上の利点をもたらします。例えば、研究により、粕酢には乳酸菌、ビフィズス菌、プロバイオティクス機能を持つ他のバチルスが大量に含まれていることがわかっています。これらの菌類が腸内に大量に生息できれば、腸内細菌叢を整え、腸の機能を改善し、免疫力を高めたり、代謝を改善したりする効果があります。動物実験では、粕酢に含まれる乳酸菌を使って水生動物の成長を調節すると、免疫力が向上し、成長が促進されることが示されています。

他の鍋料理と比べて、付け合わせの粕酢も特筆に値します。粕酢鍋は、小さな青みかんと合わせたソース（ゴマペースト、醤油、砂糖、食用油などから作られた特別なソース）を定番の主な材料としてよく使用され、それにチャイブ、ニンニクのみじん切り、コリアンダー、レモン汁などを組み合わせて、酸味、新鮮さ、香り、塩味、甘味の複雑な味を作り出します。

その中でも、小さな緑のオレンジには多くの利点があります。

味の面では、小さな青みかんを加えることで、ミックスソースの甘さと塩辛さが酸味で中和され、ソースの味がより美味しくなります。さらに、小さな青いミカンには独特の香りがあり、脂っこさや魚臭さを和らげるのに優れており、人々に嗅覚的なインパクトを与え、最終的に独特の味覚体験を形成します。栄養学的に言えば、オレンジはビタミン C が豊富で(100 g あたり 46 mg)、優れた抗酸化作用があるだけでなく、他の食材を新鮮に保つのにも役立ちます。また、オレンジに豊富に含まれるリモネンなどの揮発性油成分は、消化液の分泌を穏やかに促進し、ある程度食欲を増進させる効果があります。

スープのベースから調味料、具材に至るまで、粕酢がまさにぴったりマッチしていると言えます。毎晩食欲がなくて何もかも味気ないときには、残り酢を使って野菜を洗ったりスープを作ったりするのが最適です。

さらに、廃酢のカロリーは高くなく、100グラムあたり700〜800キロジュールしかありません。これは、100グラムあたり1500〜3000キロジュールの赤油マオサイスープベースや、脂肪分が多い「骨スープ」の辛い火鍋スープベースよりもはるかに低カロリーです。ほら、美味しいカス酢はダイエットしたい人にもとっても優しいんです！

さまざまな鍋の素の比較。画像出典: 電子商取引プラットフォーム

酢の残りかすの食べ方

味は良く、胃も楽

カス酢にあまり詳しくない人は、まずは以下の方法を試してみてください。

1

最もシンプル：野菜とシーフードの鍋

仕事帰りに、新鮮な緑の葉野菜を買って、魚介類を準備しましょう。家に帰ったら洗ってそのまま食べられます。とても簡単です。一人で食べる場合は、スープベースを使って野菜と魚介類を一つの鍋で調理することもできます。そうすれば、より早く調理できます。

2

最も家庭的なこと：麺類やライスヌードルを調理する

秋から冬にかけて気温が下がると、温かいものが食べたくなります。粕酢で煮込んだ麺類はぴったりです。トマト、緑の葉野菜、キノコ、エビなどの副菜と組み合わせると、スープベースの酸味と爽やかな味がさらに強くなるだけでなく、ビタミンや良質のタンパク質の摂取量も増え、栄養バランスが非常に良くなります。

3

最も用途が広い：シチュー

粕酢の味が好きなら、一度ハマったらどんなスープ料理にも少しずつ加えてみたくなるかもしれません。煮込んだ魚のスープは料理をより美味しくし、煮込んだ豚バラ肉や鶏肉は脂っこさを和らげ、煮込んだ野菜スープは風味を増します。数分で、あなたが作った料理は「テーブルの上の目玉」となり、数秒でみんなに食べられます。

ちなみに、胃酸過多になりやすい方、胃潰瘍や胃食道逆流症などの胃腸の不調がある方は、酢粕の摂取量をコントロールし、スープの素を飲まないか、少なめに飲むように注意する必要があります。同時に、症状の悪化を避けるために、小さな緑のオレンジも少量入れる必要があります。食べた後は、体の反応を注意深く観察する必要もあります。不快感を感じる場合は、摂取頻度を減らす必要があります。

また、上記酢の成分表をよく見ると、ナトリウム含有量が低くないことが分かります。 「高塩分」の負担を避けるために、鍋物や料理に粕酢を使うときは、先に塩や醤油、オイスターソースなどの塩分を含む調味料を加える必要はありません。調理後はお好みに合わせて味付けを調整してください。それでも、軽くするためには塩分と油分を控えることに注意する必要があります。やはり粕酢そのものの味がしっかり濃いです。

もうすぐ鍋の季節がやってきます。自宅で事前にカス酢ベースを準備しておけば、いつでも3〜5人の友達を招待して、低脂肪で美味しくて食欲をそそり、消化しやすく、頭を使わず、合わせやすく、健康的で負担のないカス酢鍋を楽しむことができます。

参考文献

[1] Wu Huiling、Ge Yingliang、Zhong Ruiwen、他。イルミナPE300ハイスループットシーケンシングに基づく海南省酒粕酢の微生物多様性の解析[J]。食品安全品質ジャーナル、2023年、14(9):49-58。
[2] 鄭毓粕酢由来乳酸菌のハタとシロエビの成長と非特異的免疫に対する影響[D]。海南大学、2017年。

[3] Ding Jie、Sha Rui、Wang Aixia 他。柑橘類の皮からの揮発性油の抽出とHPLCによる柑橘類の皮からの揮発性油中のリモネン含有量の測定[J]。湖北農業科学、2017年、56(17):5。

企画・制作

著者: 王 陸、管理栄養士

レビュー丨科心食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒

企画丨ヤン・ヤピン

編集者：ヤン・ヤピン

校正：Xu Lai、Lin Lin

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