肉を煮込んだりスープを沸騰させたりしたときに出る泡は取り除いた方が良いでしょうか？本当の「本質」を見逃してしまうかもしれない

定期的に料理をする人は知っている

スープやシチューを作るとき

表面には常に泡が浮いている

これらの泡が本質だと言う人もいる

これらの泡はきれいではないので捨てるべきだと言う人もいます。

それで、私は行くべきか、それとも残るべきか？食べてもいいですか？

今日はその解き方を紹介します〜

1. 食品の泡はどこから来るのでしょうか?

食べ物を煮込んだり、お茶やコーヒーを入れたりするとき、液体に発泡性や泡安定効果のある界面活性剤が含まれていると、小さな泡が発生します。

界面活性剤は液体の表面張力を低下させることができる化合物です。水と油に混ざり合う「両親媒性」分子です。

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液体がかき混ぜられると、空気が液体に入り込み、泡が形成されます。

食品中に生成される泡のほとんどは、サポニン、タンパク質、二酸化炭素など、一部の食品に特有の特定の生物学的高分子の「両親媒性」特性によるものです。

2.この2種類の泡を取り除くのが最善です

スープの赤みがかった灰色の泡は取り除く必要がありますが、乳白色の泡は骨スープやスープを調理するために保存できます。スープから出る泡を取り除く必要があるかどうかは、スコアによって異なります。

味を良くするために、多くのシェフはスープを作る前に骨と肉を湯通しすることを推奨しています。このとき、赤灰色の泡が大量に発生しますが、これは通常、血の泡と肉に含まれる不純物です。すくい取ってから、きれいな水で再度洗うことをお勧めします。

本格的に沸騰するとスープに泡が出てきますが、この時はまだ泡の量が少なく、色も乳白色で、見た目もずっときれいです。これは肉に含まれるタンパク質と脂肪が調理によって失われているためです。この時点では泡は残っていても構いませんが、見た目に影響があると思われる場合や、減量を希望する場合は、泡を取り除いても構いません。

注意: 肉を湯通しするときは、必ず鍋に冷水を入れて、肉の中の血の泡や残骸をゆっくりと「押し出す」ようにしてください。鍋にお湯を入れると、肉の表面のタンパク質がすぐに縮んでしまい、血の泡を「押し出す」ことができなくなります。

コーラやスプライトの泡は簡単に胃を痛めます

開けたてのコーラやスプライトなどのボトルからは泡が出てくることが多く、泡が残っているうちに飲むのが好きな人もたくさんいます。泡が胃腸管から胸部、そして鼻腔へと流れていく様子は、なんと爽快なことなのでしょう。しかし、しばらくすると泡が消え、空気がなくなり、飲むのがつまらなくなってしまいました。

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炭酸飲料を開けたときに発生する泡は、実は二酸化炭素です。過剰な二酸化炭素は胃粘膜を刺激し、胃酸の分泌を減らし、胃や腸の正常な消化機能に影響を与え、食欲減退につながります。

さらに、インドの医学者たちは、コーラなどの炭酸飲料を多く摂取する人は食道がんの発生率が比較的高いことを発見した。研究者らは、二酸化炭素の圧力によって胃酸が食道に逆流し、食道を刺激して食道がんのリスクが高まるのではないかと推測している。

したがって、特に消化管疾患を患っている場合は、このような炭酸飲料の摂取を控えたほうがよいでしょう。飲まないほうが良いでしょう。

3. 豆乳に泡がたくさん出た場合は、「偽沸騰」の可能性があるため、再度沸騰させる必要があります。豆乳を煮たときに泡がたくさん出てきたら、沸騰した証拠だと判断する人も多いでしょう。しかし、実際にはこれは「偽沸騰」現象である可能性があります。

豆乳にはサポニンという物質が含まれており、80～90℃に加熱すると大量の泡が発生します。これらの泡は、あたかも沸騰しているように見えるが、実際には十分に調理されていない「目を引くトリック」のようなものなのです。

このような豆乳を飲むと、含まれるサポニンが体内のタンパク質の吸収に影響を与え、消化不良を引き起こします。過剰に摂取すると、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの不快感を引き起こす可能性もあります。

そのため、豆乳を煮るときに泡が出てきたら、泡が完全に消えて豆臭がなくなるまで弱火で10分ほど煮続けてください。完全に調理されて飲んでも安全な状態になります。

以下の食品から生成される泡を保持できます！

01 麺類や餃子などを茹でると、でんぷんやタンパク質が沈殿して泡が発生します。一般的には体に無害なので、取り除く必要はありません。

02 お茶を淹れると泡の層が出てきます。これは実は茶葉に含まれる茶サポニンです。動物実験では、特定の抗菌作用と抗炎症作用があり、脂肪の吸収を阻害できることが示されています。

03搾りたてのジュースの泡の層は栄養価が非常に高いので、取り除く必要はありません。

出典：重慶天吉ネットワーク有限公司

この記事はLife Times、Science Popularization China、I am a Great Doctorの公式アカウントから編集されています。

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