一晩置いたシロキクラゲには亜硝酸塩が過剰に含まれているため、食べないでください。中毒を引き起こしますか？

ゴシップ：

シロキクラゲは雪茸とも呼ばれ、食卓でよく使われる食材で、特にシロキクラゲスープは多くの女性の友人から「美容とスキンケア」の助けになると考えられています。しかし、シロキクラゲを食べる前に浸すのは面倒なので、一度に2～3食分くらいのシロキクラゲを浸し、浸した後冷蔵庫に保存する人も多いようです。この方法により、多くの時間を節約できます。

しかし、世間では「一夜干しシロキクラゲは亜硝酸塩含有量が基準値を超えており食べられない！」という噂が流れています。これはTremella愛好家にとっては難しいことです。シロキクラゲは食べるのがとても好きなのですが、毎日その場で浸すのは面倒です。そうすることを考えると彼らは興味を失ってしまいます。

えっと…一夜白きくらげは食べられないって本当ですか？

真実：

適切に処理すれば、シロキクラゲを一晩食べても中毒を起こすことはなく、安心して食べることができます。

なぜシロキクラゲには亜硝酸塩が含まれているのでしょうか?

多くの人が疑問に思うのは、なぜシロキクラゲに亜硝酸塩が含まれているのかということです。実際、ほとんどの野菜には亜硝酸塩が含まれていますが、含有量はさまざまです。野菜の植え付け過程では硝酸塩肥料が施用されることが多く、野菜は過剰な硝酸塩を蓄積しやすいため、収穫後は保管、輸送、調理、保存を行う必要があります。このプロセス中に、硝酸塩は亜硝酸塩に変換されます。

もちろん、菌類植物Tremella fuciformisも例外ではありません。シロキクラゲを栽培する場合、培地には硝酸塩型に属する豊富な窒素源が含まれます。これにより、Tremella fuciformis は成長過程で硝酸塩が豊富になり、それがさらに亜硝酸塩に代謝されます。

硝酸塩と亜硝酸塩、どちらがより有毒ですか?

硝酸塩は植物の成長に必要な主要な窒素源であり、それ自体は比較的無毒ですが、その代謝物である亜硝酸塩には注意が必要です。

少量の亜硝酸塩は人体に大きな害を与えませんが、過剰な亜硝酸塩には一定の毒性があり、人体のメトヘモグロビン血症と密接に関係しています。亜硝酸塩中毒はヘモグロビン中の Fe2+ を Fe3+ に酸化し、正常なヘモグロビンをメトヘモグロビンに変換します。メトヘモグロビンは酸素運搬能力を失い、組織の低酸素症を引き起こします。周囲の血管を麻痺させる可能性もあります。 [1]

亜硝酸塩を 0.3 ～ 0.5 グラム摂取すると中毒を引き起こし、1 ～ 3 グラム摂取すると死に至る可能性があります。 [1]

さらに、亜硝​​酸塩とタンパク質の分解産物は胃酸の条件下でニトロソアミンを生成します。ニトロソアミンは発がん性物質です。亜硝酸塩含有量の高い食品を頻繁に摂取すると胃がんのリスクが高まります。

トレメラを一晩放置しても大丈夫ですか?

噂によると、一晩で白カビが大量の亜硝酸塩を生成し、健康を害したり中毒を引き起こす可能性があるとのことです。この問題に関しては、関連するデータ調査を見ることができます。

さまざまな条件下で処理されたTremella fuciformisの亜硝酸塩含有量をテストした人もいます。結果は、水を沸騰させる、水を浸す、水を交換する、冷蔵保存するなどの対策によって亜硝酸塩含有量を減らし、抑制できることを示しました。 [2]

- 沸騰水処理：乾燥したシロキクラゲを水に浸した後、10分間沸騰させます。シロキクラゲを浸した後、沸騰させる前の亜硝酸塩含有量は 25.43 マイクログラム/グラムで、沸騰後は 16.25 マイクログラム/グラムです。室温および4℃で48時間保存した後、亜硝酸塩含有量はそれぞれ74.94 μg/gおよび58.31 μg/gでした。これは、煮沸によりシロキクラゲの亜硝酸塩含有量を減らすことができ、冷蔵により亜硝酸塩含有量の増加を抑制できることを示唆しています。

- 水交換と煮沸処理：浸漬中は乾燥した黒キクラゲの水を30分ごとに合計4回交換します。その後10分間煮ます。沸騰したら再びきれいな水に浸し、30分ごとに水を交換して合計4回繰り返します。この処理後、亜硝酸塩含有量は 25.43 マイクログラム/グラムから 9.75 マイクログラム/グラムに減少します。室温で保存し、4℃で48時間冷蔵した後、亜硝酸塩含有量はそれぞれ16.25 μg/gと16.06 μg/gに増加しました。これは、沸騰後に水を浸して交換することで亜硝酸塩含有量をさらに減らすことができることを示唆しています。

-沸騰時間を長くする：沸騰時間が長くなると、亜硝酸塩含有量は徐々に減少します。 30 分間煮沸した後、浸したシロキクラゲの亜硝酸塩含有量は 24.53 マイクログラム/グラムから 6.5 マイクログラム/グラムに減少しました。

このデータによると、水で茹でて48時間冷蔵しただけでも、シロキクラゲ100グラムを食べて摂取する亜硝酸塩は0.006グラム程度に過ぎず、毒性量には程遠く、体に害を及ぼすことはない。しかも、これは48時間保存した後の量です。シロキクラゲを一晩24時間保存すると、亜硝酸塩含有量はさらに低くなります。

したがって、シロキクラゲを一晩食べると中毒を引き起こす可能性があるという主張は信頼できません。

シロキクラゲだけでなく、キャベツ、ほうれん草、セロリなど私たちが食べる他の野菜も、湯通しすることで亜硝酸塩のほとんどが除去されます。

そのため、一夜干しの白キクラゲであっても、熱湯処理後の未使用部分を時間内に冷蔵保存できれば、一夜干しで食べても問題ありません。シロキクラゲを浸している間、亜硝酸塩含有量をさらに減らすために、30 分ごとに水を交換することができます。

注意：長時間浸したシロキクラゲは食べないでください。冷蔵庫に浸すのが最適です。浸す時間は3時間を超えないようにし、頻繁に水を交換することをお勧めします。

参考文献:

[1] 孫昌浩.栄養と食品衛生第7版[M]。人民医学出版社。 2017:45

[2] 呉本培、雷波。食品加工によるTremella fuciformis中の硝酸塩および亜硝酸塩含有量への影響[J]。中国醸造、2016年、35(05):111-114。

この記事は科学普及中国創造育成計画によって制作されました。転載の際は出典を明記してください。

著者: 薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

査読者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長