「トップストリーム」発売中！キャベツよりも新鮮でビタミンCも豊富！それは四川の人々の冬の食卓の魂です

四川の冬、食卓に欠かせない緑の野菜といえば、エンドウ豆の穂先です。食卓の「一品料理」として、四川の人々はどれほど愛しているのでしょうか？

「ピーマンのおかげで成都の人は自分から煮込み鍋を注文するようになった」とか「ピーマンが茹でられると冬が来る」などと言う人もいる。 「成都リリース」が以前、成都市農産物中央卸売市場から入手したデータによると、2023年11月のエンドウ豆の穂先の1日平均販売量は約20トンだった。

今はエンドウ豆の穂先が新鮮で柔らかくておいしい時期です。今日は、なぜ多くの人がエンドウ豆の穂先を好むのかについてお話します。冬の四川省の人々の心は、どのようにしてエンドウ豆の穂先で満たされたのでしょうか？何がユニークなのでしょうか?

エンドウ豆の穂先。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

エンドウ豆の穂先と新芽

この2つの違いは何でしょうか?

エンドウ豆の穂先について言えば、多くの人は少し混乱して、エンドウ豆の穂先はエンドウ豆の芽だと思っているかもしれません。実際、それらは異なります。

エンドウ豆の芽は、大豆の芽や緑豆の芽と同様に、土を使わない栽培で発芽したエンドウ豆の若い苗です。

エンドウ豆の芽。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

エンドウ豆の先端部とは、一般的に、成長過程で茎と葉がある程度成熟したときの、エンドウ豆の植物の上部と先端部にある柔らかい葉を指します。トゥーンの芽のように、摘み取られた後も成長し続けることができます。エンドウ豆の穂先はスープや炒め物に使えます。新鮮で柔らかい食感と、強い香りの風味が特徴です。

エンドウ豆の穂先。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

エンドウ豆の穂先は、中国の四川省、重慶市、雲南省、広東省などの地域で栽培されています。四川省の人々が冬に好んで食べる料理であり、食卓の一番人気の料理です。 「エンドウ豆の先端」とも呼ばれます。 「Tip」は四川語で「先端」を意味します。

エンドウ豆の穂先を摘むとき、最も新鮮で柔らかい部分を食べたい場合は、通常は手のひらほどの長さの一番上の柔らかい穂先だけを「つまむ」ようにします。あまり長く摘みすぎると茎が古くなり、味に影響が出ます。エンドウ豆の穂先の収穫周期は短いです。播種後30日で収穫でき、その後は15〜20日ごとに収穫できます。収穫後も成長を続けることができます。

味も栄養も最高

新鮮なエンドウ豆の穂先の水分含有量は 90% を超えており、特に柔らかいです。美味しいだけでなく、栄養もたっぷりです！ 「野菜界の優良種」として知られています。

1. ビタミンCはオレンジよりも豊富

野菜の大きなグループの中でも、ビタミン C が特に豊富に含まれる野菜は珍しいです。大豆もやし、緑豆もやし、エンドウ豆もやしなど、もやし類もビタミン C がほとんど豊富ではありません。ビタミン C 含有量は 100 g あたり 4 ～ 8 mg しかありませんが、エンドウ豆の穂先にはそれらよりもはるかに多くのビタミン C が含まれています。

ある文書では、97 個のエンドウ豆の穂先の栄養成分を判定し、エンドウ豆の穂先の品種によってビタミン C 含有量が 100 g あたり 34 ～ 76 mg であることが判明しました。そして、葉 > 巻きひげ > 茎の順です。他のデータによると、エンドウ豆の先端の葉のビタミン C 含有量は 100 g あたり 166 mg にも達することが示されています。

エンドウ豆の穂先のビタミン C 含有量は新芽の中で最も高く、果物の中ではオレンジよりも高いことがわかります。新鮮なエンドウ豆の穂先 100 グラム (一握り程度) を食べると、十分なビタミン C を摂取できます。

2. 抗酸化物質が豊富

エンドウ豆の穂先には、フラボノイド、ポリフェノール、カロチン、プロアントシアニジンなどの抗酸化物質も豊富に含まれています。これらの成分の含有量も、エンドウ豆の穂先の葉に最も多く、次に巻きひげに多く、茎には最も少なくなっています。

したがって、エンドウ豆の先端の葉は最も強い抗酸化作用を持つ部分です。

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3. 食物繊維は悪くない

ある人が97種類のエンドウ豆の穂先の主な栄養素を測定したところ、食物繊維含有量は0.3%から2.2%まで変化していることが分かりました。 No.8およびB-19エンドウ豆のエンドウ豆の先端部分の食物繊維含有量は、100グラムあたり2グラム以上に達しました。

「中国食品成分表」のデータによると、私たちが普段食べている大豆もやしと緑豆もやしの食物繊維含有量は、それぞれ100グラムあたり1.5グラムと100グラムあたり1.2グラムです。

4. タンパク質が豊富

ほとんどの野菜のタンパク質含有量は高くありません。私たちが普段食べているキャベツ、カリフラワー、チンゲン菜、ヘチマ、菜種、セロリなどはタンパク質含有量が100グラムあたり2グラムを超えませんが、エンドウ豆の穂先のタンパク質含有量は100グラムあたり3.5グラムに達することもあり、食事中のタンパク質を補うのに少し役立ちます。

5. カロリーが低い

水分を多く含む新鮮な野菜であるエンドウ豆の穂先は、カロリーが高くありません。

四川大学華西病院臨床栄養学部は、成都市食品薬品検査研究所に委託し、成都市圏の9つの異なる地域からエンドウ豆の穂先のサンプルを採取して検査した。エンドウ豆の穂先のカロリー含有量は100gあたりわずか21.6kcalであることがわかりました。たとえ2握り食べたとしても、摂取カロリーはリンゴ半分以下です。

炭水化物含有量は100グラムあたり1.3グラムです。研究者の中には、エンドウ豆の穂先に含まれる還元糖含有量が非常に低いことも測定している人もいます。巻きひげ、茎、葉の還元糖含有量はそれぞれ0.58%、0.42%、0.3%と非常に低いです。

そのため、ダイエット中や血糖値をコントロールしたい方でも、安心してピーチップスの美味しさをお楽しみいただけます。

このようにエンドウ豆の穂先を食べてみましょう

栄養素の保持力の向上

エンドウ豆の花言葉は「古いものは欲しくない」です。エンドウ豆の穂先を食べるときは、新鮮で柔らかいものを選ぶ必要があります。古いエンドウ豆の穂先は美味しくありません。また、食べたい分だけ購入しましょう。買いすぎず、買いだめしないようにしてください。

これは、長期間保存すると栄養素が失われるだけでなく、エンドウ豆の穂先が水分を失いやすく、しおれてしまうためでもあります。エンドウ豆の穂先を摘んで一晩保存すると、柔らかく垂れ下がり、味が落ちてしまいます。

エンドウ豆のおいしさと栄養価を保つためには、調理方法にも注意を払う必要があります。

1. 摘む前に洗う

購入したエンドウ豆の穂先を急いで摘み取らないでください。摘む前にきれいな水で洗い、流水ですすぐのがベストです。長時間水に浸さないでください。これにより、水溶性ビタミンの損失を防ぎ、可能な限り多くの栄養素を保持することができます。

2. 素早く調理

エンドウ豆の穂先はビタミンCと抗酸化物質が豊富で、熱に弱いです。栄養素の損失を最小限に抑えるためには、エンドウ豆の穂先の加熱時間を短くして素早く調理する必要があります。

例えば、エンドウ豆の穂先を炒める場合は、強火で炒める方法を使用します。スープを作るときは、鍋が沸騰するまで待ってから入れるのがベストです。麺類やライスヌードルを食べるときは、出す前に鍋に放り込んでください。鍋を食べるときは、10秒ほど茹でるだけでOKです。

画像出典: ソーシャルプラットフォーム

3. 繰り返し加熱しないでください

料理は調理後できるだけ早く食べてください。長期保存や繰り返しの加熱による栄養素の損失を避けるため、繰り返し再加熱しないでください。

最後に、みなさんはエンドウ豆の穂先を食べたことがありますか？一番好きな食べ方は何ですか？

参考文献

[1] Xiang Juan、Pan Shaokun、Ma Yuezhou、Wang Yuanyuan、Lu Ronghai、Chen Ling。我が国のエンドウ豆先端産業の現状、発展および有利な栽培地域[J]。四川農業科学技術、2021(12):72-75

[2] 崔翠、孫建栄、趙玉峰、高煥環、程荘、王瑞麗、王立燕、周清源。エンドウ豆の芽の遺伝的多様性分析といくつかの栄養品質特性の包括的評価[J]。植物遺伝資源ジャーナル、2019年、20(4):932-948。

[3] Ma Jie、Sun Bo、Xue Shengling、Xia Xue、Tian Yuxiao、Zhang Fen、Wang Song。エンドウ豆の先端の主な栄養素、生理活性物質および抗酸化能の分析[J]。食品と機械、2016年、32(4):47-51

[4] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

企画・制作

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー丨科新食品健康情報交流センター所長 鍾凱