卵黄チップスはなぜ割れるのでしょうか？卵黄チップスが割れる理由は何ですか？

卵黄のペイストリーが人気のペイストリーであることは誰もが知っています。真ん中に塩漬け卵の黄身が丸ごと入っています。サクサクして美味しい、甘いけど脂っこくなく、甘じょっぱい味がします。味もとても良く、人々に深く愛されています。卵黄のパイ生地を自宅で作る人もいますが、なぜ卵黄のパイ生地は破れてしまうのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

卵黄チップスが割れる原因と解決策

1. オイルレザーの強靭性と延性が要件を満たしていない

卵黄パイ生地は油皮と油生地の2つの部分に分かれています。油皮は油粕を包む外側にあるため、伸ばしたときに破れないように油皮に十分な延性を持たせる必要があります。

そのため、製造工程では複数回放置する必要があり、一度で完成させることはできません。生地はボール状に成形した後、グルテンタンパク質がゆっくりと成長する時間を与えるために休ませる必要があります。また、生地を落ち着かせるために、2回伸ばす前に休ませる必要があります。グルテンが強すぎると、生地を伸ばすのが難しくなり、生地が簡単に破れてしまいます。

解決策: 毎回十分な時間放置するようにしてください。生地をボール状に丸めたら30分間そのまま置いておきます。最初に巻いた後、15分間そのまま放置します。 2回目に巻いた後、詰め物を包み始める前に30分間そのまま置いておきます。最後に、具材を包み、さらに 15 分間放置します。

2. パイ生地が乾燥しすぎている

脂性肌は空気中の水分を失いやすいです。乾燥しすぎるとひび割れが生じ、延性が低下して破損してしまいます。

生地が乾燥しすぎる理由は 2 つあります。1 つ目は、油生地を作るときに水が十分に追加されていないことです。第二に、製造工程中に空気に触れると乾燥してしまいます。一つずつ話してみましょう。

水分が足りない：小麦粉の種類によって吸水性が異なるため、レシピに記載されている水の量はあくまでも目安であり、小麦粉の吸水性や空気の湿度に応じて微調整する必要があります。完成した生地は柔らかくてもべたつかず、滑らかでなければなりません。 （パンを作るとき、生地の水分量が少ないと膜を作りにくいことは誰もが知っています。これも理由の一つです。生地の水分量を十分に保つ必要があります。）

製造工程中に乾燥してしまいますが、これはラップで包まれていないためです。

解決策: 1. 実際の状況に応じて水量を微調整します。 2. 製造工程では、必ず1枚ずつ取り出して伸ばしてください。残りはラップで包み、1つ食べ終わったらまたラップに戻します。

3. オイルスキンとショートブレッドの硬さが違いすぎる

生地とペストリーの柔らかさと硬さをほぼ同じに保つと、伸ばしやすくなります。ショートブレッド部分にはラードと低分子小麦粉の 2 つの材料しか含まれていないため、ショートブレッドの硬さは温度と高い相関関係にあります。

解決策: 周囲の温度が高いと、ペストリーが非常に柔らかくなり、包むのが難しくなります。この時点で、ペストリーをしばらく冷蔵庫に入れておく必要があります。周囲の温度が低すぎたり、冷蔵庫に長時間放置したりすると、ペストリーが硬くなりすぎて、伸ばすのが難しくなります。生地を手でさらにこねる必要があります。

4. 薄く巻きすぎる

もちろん、毎回薄く巻くほど、巻いた後の層は多くなりますが、折れる可能性も高くなります。したがって、誰もが「程度」をしっかりと把握する必要があり、ただ薄く広げるだけではいけません。薄く伸ばしすぎて生地が破れてしまうと逆効果になってしまいます。

解決方法: 巻くときは、3 ～ 3 円半で十分です。欲張って生地を薄く伸ばしすぎないようにしましょう。そして、均等に巻く必要があります。

卵黄チップスの一般的な作り方

中国の伝統的なデザートである卵黄ペイストリーは、製造方法が変化するにつれて徐々に非常においしい珍味になり、インターネットでも人気のデザートになりました。卵黄ペイストリーの作り方は実はとても簡単です。主な方法は2つあります。1つは混合ペストリー生地を使用する方法、もう1つはオープンペストリー生地を使用する方法です。 2 つの異なる方法により、異なる味の卵黄ペストリーが作られます。混ぜ合わせた生地に重曹を加えることで生地のサクサク感が増し、皮の食感は桃のパイのような味わいになります。オープンパイ生地で作る卵黄パイは、主に油パイ生地の芯を水油生地で包んで作られ、外皮は折り曲げて巻く方法で作られています。とてもサクサクしていて、ワイフケーキの味に似ています。

卵黄クリスプの作り方

ウォータースキンフォーミュラ：

メイメイ小麦粉170g、砂糖20g、ラード30g、水約75g

ウォータースキンの製造工程：

すべての材料を混ぜて生地をこねます。

オイルコアのレシピ:

メイメイ小麦粉100g、ラード60g

オイルコア製造プロセス：

ラードを均等に擦り付け、小麦粉を加えて手のひらで擦り付けます。

ハートトラップのプロセス：

（１）ベーキングトレイにバターを塗り、塩を振った卵黄を入れてオーブンで焼きます。その後、取り出して冷ましてから使用してください。

（２）蓮餡または小豆餡を焼いた塩卵黄で包み、塩卵黄餡を作ります。

製造工程:

水生地を油生地の2倍の大きさに伸ばし、その上に油生地を乗せて水生地で包みます。次に長方形に巻いて3つに重ね、さらに長方形に巻いて3つに重ね、長方形に巻いて巻き上げ、中にフィリング（30グラム）を入れ、用意しておいたフィリングを入れ、ベーキングパンに入れ、表面に卵黄を塗りゴマをふりかけ、上火190度、下火180度で18分間焼きます。

ヒント:

（１）塩漬け卵黄はオーブンで焼くと香りが増し、バターを塗ることで卵黄の魚臭さも軽減されます。

（２）パイ生地の作り方のレシピです。パイ生地を大きく作る方法もありますが、パイ生地を小さく作る方法も使えます（パイ生地が小さい方が味は良いですが、作るのが面倒です）。

卵黄のペストリーはなぜそんなに高価なのでしょうか?

1 つ目は労働力であり、2 つ目は良質な原材料です。基本的に製造工程はすべて手作業で行われ、長い時間がかかります。生地をこねて、休ませて、また休ませて、またこねて、休ませて、またこねるというのは本当に大変な作業です。生地ミキサーを使わずに餡を自分で作り、一度に20個作りました。初めてだったので時間がかかりました。前日に餡子を作っておき、ラードと塩漬け卵黄も用意しておきました。また、私のオーブンは比較的小さいので、卵黄ケーキ 20 個を 2 回に分けて焼く必要がありました。これには約4時間かかり、本当に疲れました。次回やる場合は、時間を少しは短縮できるかもしれませんが、それほど短縮できないでしょう。