豆は乾燥するとなぜ黒くなるのでしょうか？豆を緑色のまま乾燥させるにはどうすればいいですか?

豆は乾燥すると黄色や黒に変わるということに気づいたことがあるかどうかわかりません。これは実は非常によくある現象です。乾燥後に豆の色が変わるのを防ぐには、特定の技術が必要です。最初から乾燥の過程まで、丁寧に扱う必要があります。詳しくは、このサイトに掲載されている、乾燥させたときに豆を緑色にする方法のヒントをご覧ください。

豆は乾燥するとなぜ黒くなるのでしょうか？

酸化の結果、豆を調理するとクロロフィルが変色して黄色に変わり、乾燥すると赤や黒に変わります。

豆を乾燥させた経験のある人は、乾燥させる前に新鮮な豆を沸騰したお湯で数分間湯通しします。これは主に酵素による褐変を防ぐためです。豆の組織や細胞が損傷すると酸素が侵入し、フェノール性物質はフェノラーゼの作用により一連の酸化・重合反応を起こして茶色の色素を形成します。酵素による褐変の発生には、フェノール物質、酵素、酸素という 3 つの主要な要素が必要です。植物組織自体にはフェノール物質が含まれており、乾燥プロセス中に必然的に酸素と接触することになります。したがって、豆が酵素によって褐変するのを防ぐ必要があります。これを行う最良の方法は酵素の活性を制御することであり、これを家庭で行う最も簡単な方法はブランチングです。

乾燥豆を緑色にする方法

私は毎年豆を乾燥させますが、豆の品質に特にこだわりはありません。家庭で乾燥させた豆のほとんどは、最初に太陽の光にさらされるため、豆の色が必ず変わります。しかし、実用的なヒントがあります:

1. 水が沸騰したら、アルカリを少し加え（多すぎるとビタミンが破壊されます）、豆を鍋に入れて湯通しします。緑色に変わったらすぐに取り出して冷水で洗います。これにより、鍋から取り出すときに豆がエメラルドグリーンになることが保証されます。

2. 豆の水気を切り、乾燥ラックに直接置いて日陰で乾燥させます。ラックの下に除湿器を置き、豆に向かって空気を吹き付けます。 （夏に自宅で除湿機を使うのは一石二鳥です）。こうすることで、豆は乾燥後も緑色のまま残ります。

ご注意: 条件が許せば、乾燥機を使用して豆を直接乾燥させることもできます。乾燥設備がない場合は、豆の色を気にする必要はありません。太陽に当てることで殺菌効果があり、乾燥しやすくなり、味もそのまま残ります。

乾燥豆を使ったローストポークの作り方

主な材料: 乾燥豆、豚バラ肉。

調味料：塩、薄口醤油、濃口醤油、料理酒。ごま油、砂糖、玉ねぎ、生姜、ニンニク。チャイブ。油。花椒、アニス。ブロス。

ステップ：

最初のステップ。乾燥した豆を水に2時間浸し、柔らかくなるまで待ちます。セグメントに切ります。豚バラ肉を細切りにします。玉ねぎ、生姜、ニンニクをスライスします。ネギをみじん切りにする。

ステップ2. フライパンに油を入れて熱します。豚肉を加えます。油が出てくるまで炒めます。コショウ、アニス、玉ねぎ、生姜、ニンニクを加えます。少量の料理酒を加えて香りが出るまで炒めます。乾燥豆を加えます。まんべんなく炒めます。スープ少々と砂糖少々。

ステップ3：ごま油を少し加えます。みじん切りにしたネギを散らしてお召し上がりください。