砂糖色を炒めるときに水を加える必要はありますか？砂糖色を炒めるときに、いつ、どのような水を加えればよいですか？

砂糖を揚げて色づけすることは料理の一般的なステップであることは誰もが知っています。豚の角煮や魚の角煮を作るときに、砂糖色に揚げる人も多いでしょう。砂糖色揚げには、特に材料や調味料の使用に関して、特定のスキルと要件があります。では、砂糖色を揚げるときに水を加える必要があるのでしょうか？以下で詳しく見てみましょう！

砂糖色を揚げるときに水を加える必要がありますか？

砂糖色を揚げるときに水を加える必要があります。

一般的には、砂糖が溶けたら少量の水を一度に加えます。このステップは主に初心者の友人に推奨される最適化テクニックです。油の沸点は400度前後で蓄熱性に優れているため、弱火でじっくり揚げる工程全体を保っていても、長時間揚げていると油だけの温度が徐々に上昇し続けます。なので、これに注意しないと砂糖が真っ黒になって途中で焦げてしまう可能性があります。そのため、砂糖が半分溶けたら、すぐに少量の熱湯を加える主な目的は、水温を利用して油の温度を中和して下げ、油の熱を閉じ込める能力を低下させ、砂糖が次の泡立ちと色の変化の段階にスムーズに移行できるようにすることです。このテクニックも非常に重要なので、初心者のユーザーにはぜひ試してみることをお勧めします。ただし、水を入れすぎると油の温度が完全に分散して下がり、砂糖色を揚げる効率が低下してしまいます。

砂糖色を揚げるときに、いつ、どのくらいの水を加えるべきですか?

砂糖色を揚げる前と揚げた後に2回水を加える必要があります。沸騰したお湯を使用することをお勧めします。もちろん、少し熱いお湯でも大丈夫ですが、冷たい水は使用しないでください。なぜ？その理由は非常に単純です。初めて水を加えるときのことをお話しましょう。この時点では砂糖は溶けたばかりです。沸騰したお湯の代わりに冷たい水を加えると、瞬間冷却により砂糖液がすぐに結晶化して固まり、砂糖の揚げ溶けが完全に無駄になってしまいます。次の段階に入るには砂糖をもう一度炒めるのにさらに時間がかかるので、温度が変化しないようにここで沸騰したお湯を追加する必要があります。次に、2回目に水を加える場合についてお話しします。揚げたての砂糖色の温度は非常に高いので、この時点で直接冷水を加えると、2つの明らかな欠点があります。まず、瞬間冷却により砂糖の色が飛び散り、火傷をしやすいです。第二に、揚げ砂糖色自体に少量の油分が含まれており、水滴の飛散により同時に油分が飛び散り、揚げ砂糖色の色に影響を与え、明るさが暗くなります。まとめると、砂糖色を揚げる過程全体を通して加える水は沸騰したお湯が最適です。これが砂糖の色の揚げ具合を良くするための基本的な鍵です。

揚げ砂糖色の作り方

主な材料：白砂糖、氷砂糖、三温糖（初心者には白砂糖または砕いた三温糖がおすすめ）

材料: 沸騰したお湯、食用油 (注意: できるだけ沸騰したお湯を使用してください。少し高めの温度のぬるま湯でも大丈夫ですが、決して冷水は使用しないでください)

作成を開始します:

①鍋に少量の食用油を入れます。鍋を湿らせる程度の少量で十分であることに注意してください。鍋を振って、底の部分が油で覆われるようにします。 ——（注：水揚げ法は比較的時間がかかるため、ここでは主に最も一般的に使用される油揚げ法と水油揚げ法を教え、細部に注意を払います）。

②グラニュー糖またはきび砂糖を加えて火にかけます。火をつけて同時にグラニュー糖を加えることもできます。 ——（注意：油の温度が上がるまで砂糖を加えるのを待たないでください。これには特に注意してください）。

③火をつけたら白砂糖を炒め始めます。火は弱火にして、調理中は火を止めないようにしてください。ゆっくり炒めて白砂糖を溶かします。 ——（注意：弱火で炒め、止めないようにしてください）。

④砂糖がほぼ溶けたら、沸騰したお湯を少し加えて中和し、水と油を混ぜた状態で炒めます。もちろん、ベテランの場合はこの手順を無視できます。初心者でも水を加えることができます。もちろん、加える水の量にも注意する必要があります。砂糖の量に基づいて決める必要があります。比較的少量を加えるだけです。 ——（加える水は沸騰したお湯で、少量にしてください）。

⑤ 途中まで弱火で絶えずかき混ぜ続けます。最初は小さな泡が均等に現れ、その後大きな泡が現れます。大きな泡が出てきたら、豚の角煮や豚足などの色づいた料理の場合は、すぐに材料を加えて炒め始めます。投入が遅すぎると、残りの炒め物で高温になり、砂糖の色がフライパンにくっつきやすくなります。 ——（注意：砂糖色を揚げるときは、砂糖色の泡と色の変化に常に注意する必要があります。これが砂糖色をうまく揚げるための重要な基礎です）。

⑥ もちろん、砂糖色に炒めるだけであれば、しばらく炒め続ける必要があります。大きな泡が消えて砂糖の色が徐々にデーツ色に変わったら、熱湯を加えます。沸騰したお湯の量は鍋の中の砂糖と油の量の約3倍にしてください。加えた後、砂糖の色と沸騰したお湯が均一に混ざるまでさらに数回炒め続けます。火を止めて鍋から取り出します。砂糖色の炒め物が完成です。 ——（ここで加える水も沸騰したお湯でなければならず、加える量は多すぎても良くありません。鍋の中の砂糖と油の量の3倍程度に抑えてください。そうでないと砂糖色の着色効果が低下します）。