採りたての柿が渋い場合はどうすればいいですか？柿が渋いのはなぜでしょうか？

柿は栄養分が豊富で、とても甘くてジューシーな果物です。木に生育し、オレンジがかった黄色をしています。柿にはいろいろな種類があります。私たちが食べる柿は、ほとんどの場合柔らかく、渋い味がするのが一般的です。

採りたての柿が渋い場合の対処法

ぬるま湯法：容器にぬるま湯を入れ、渋柿を入れて1日ほど浸して渋抜きをします。最も一般的な方法で、自然の硬さを最大限に維持でき、見た目の色も明るくなります。

石灰水法：生石灰を混ぜた水を入れた容器に、摘んだ柿を入れます。生石灰と水の比率は約5％です。数日経つと渋みはなくなります。

生鮮果物の混合保存法：柿、リンゴ、ナシなどを密閉容器に入れ、果物自身が放出するエチレンと二酸化炭素を利用して追熟させる。通常4〜5日で食べられます。この方法は比較的シンプルで操作も簡単です。

アルコール法：収穫した柿を密閉容器に重ねて入れます。柿の各層の表面に、一定量の35％アルコール（適量の酢酸を加えるのがベスト）または白ワインを均一にスプレーし、密封します。渋みが抜けて5～6日経ったら食べられるようになります。

柿はなぜ渋いのでしょうか？

柿の渋みは主に果実に含まれる可溶性タンニン成分によるものです。

ワインの渋みはアルカロイドの一種であるタンニンから生じます。しかし、ほとんどの柿のタンニン含有量は他の果物よりもはるかに高く、果実重量の最大2％に達します。強い渋みが生まれます。

天然の渋柿を食べるには、渋抜きの工程を経る必要があります。渋抜きの工程には、一般的に「自然脱渋」と「人工脱渋」があります。いわゆる自然脱渋とは、北国の冷凍柿のように、柿を摘んだ後はそのまま放置し、ゆっくりと成熟して柔らかくなるのを待つことです。人工的に渋抜きをするのに必要な時間ははるかに短くなります。一般的な方法には、熱湯で覆う、アルコールや石灰水に浸す、さらには熟成剤のエテフォンを使用するなどがあります。

柿はなぜ苦くないのでしょうか？

これは品種によるもので、本来は渋みのない味です。

この種類の柿の果実に含まれる可溶性タンニンは渋柿に比べてはるかに少なく、わずか1/10以下なので、収穫後すぐに食べることができます。味は渋柿ほど柔らかくなく、シャキシャキしているので「シャキシャキ柿」とも呼ばれています。