なぜ材料を湯通しする必要があるのですか?ブランチングのコツは何ですか?

優れた料理の腕を持つ料理の達人であろうと、キッチン初心者であろうと、ほとんどの人は湯通しの方法を知っています。

ブランチング操作は同じように見えますが、その背後にある原理と目的は異なります。

GIFソース: SOOGIF

湯通しが適切に行われているかどうかは、完成した料理の品質に直接影響します。

でもそれは問題ではありません！

Dad Review では、ブランチングのスキルをすぐに習得できるように、概要表をまとめました。

次に、理解を深めるために、異なる食材を別々に湯通しする理由についてお話しします。

1. 冷水でゆでる ----- 臭み・魚臭さを取り除く 対象物：豚肉、牛肉、羊肉など

茹で方：冷水に入れて、完全に火が通ったら取り出します。

一般的に、豚肉、牛肉、羊肉などは、煮込みや炒め物にする前に湯通しします。

GIFソース: SOOGIF

肉から「血」を取り除くために、肉は通常冷水で湯通しされます。

この「血水」は本物の血ではありません。主な成分はミオグロビン、少量の油、そしていくつかの不純物です。油の中に魚臭物質が溶けています。

加熱過程で水温が上昇すると、油がゆっくりと溶解し、ミオグロビンが界面活性剤として働き、泡を生成します。これらの泡は油、水蒸気、空気を運び、最終的に泡を形成します。

鍋にお湯を入れると、肉の外側のたんぱく質が鍋に入れた瞬間に急速に変性して縮んでしまい、中の「血」を溶かすことができず、生臭さを取る効果が得られません。

湯通しをすることで、調理後の肉の泡が減り、スープがより澄んで透明になり、料理の見た目も良くなります。

鍋料理の新鮮なスープの素と鍋料理を食べた後のスープの素のプリン体含有量を測定する実験を行いました。鍋料理の肉を食べた後、スープの素に含まれるプリン体含有量が大幅に増加することがわかりました。

ちなみに、肉を湯通しすると、肉に含まれるプリン体が溶け出し、プリン体の含有量がある程度減ります。

尿酸値が少し高い場合は、調理する前に肉を湯通ししてみるとよいでしょう。

しかし、ブランチングによるプリン低下効果には限界があります。

痛風患者や尿酸値が高い人でも、食生活をコントロールする必要があります。

2. お湯でゆでる - 色を保つ 対象：ヘチマ、レンコンなど色が変わりやすい野菜を調理します。

湯通し方法：野菜を熱湯に入れて色が変わるまで茹でます。

ヘチマやレンコンなどの野菜には、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）が多く含まれています。

調理中に酵素による変色を起こしやすく、注意しないとこのような事故が起きてしまいます…

画像出典: インターネット

次のような自動車事故の現場もあります。

画像出典: インターネット

このとき、魔法「高温魔法」を使用する必要があります。

GIFソース: SOOGIF

ポリフェノールオキシダーゼは熱に不安定で、短時間の高温加熱により不活性化・変性し、酵素による褐変を阻止し、その後の調理で野菜が黒くなるのを防ぎます。

関連する実験を行った人々によると、100℃の沸騰水で20秒以上湯通しすると、ポリフェノールオキシダーゼのほとんど（50%以上）が不活性になることがわかっています。

非常に短時間で済むため、「飛ぶ水」とも呼ばれます。

3. 熱湯で茹でてシュウ酸を取り除きます。対象：ほうれん草、たけのこ、イネの茎などシュウ酸含有量の多い野菜。

湯通し方法：葉野菜を色が変わるまで湯通しします。タケノコやワイルドライスの茎は少し時間がかかります。

シュウ酸が多すぎると、カルシウムや亜鉛などのミネラルの吸収に影響を及ぼします。

これらは人間の腎臓にも入り込み、体内のカルシウムと結合してシュウ酸カルシウムを形成し、これが長期間にわたって蓄積して腎臓結石を形成します。

また、シュウ酸は酸味や渋みの原因となるため、除去しないと味に影響が出てしまいます。

シュウ酸は水に溶けやすいです。研究によると、ほうれん草やアマランサスなどの野菜に含まれるシュウ酸の40%～70%は、沸騰したお湯で茹でることで除去できることがわかっています。

同時に、適量の塩を加えることもシュウ酸の溶解に効果的です。

このような状況での湯通しでは、時間と水の温度/量が非常に重要です。

時間

湯通しの時間は長すぎてはいけません。そうでないと野菜が煮えてしまいます。

調理した野菜の色や味が悪くなるだけでなく、野菜に含まれる多くの栄養素（ビタミン C、カリウム、マグネシウムなど）が失われる可能性もあります。

野菜は大きさがまちまちなので、湯通し時間を標準化することは困難です。ここに簡単なトリックがあります:

葉野菜を水に入れると、色が少し濃くなります（通常約 15 秒後）。その後、取り出して置いておきます。
タケノコやイネの茎の場合はさらに時間がかかります。

水温・水量

水温は低すぎてはならず、食材は沸騰した状態でのみ鍋に入れることができます。空気との接触による酸化を防ぐために、適度に食用油を加えることもできます。

水の量は野菜が十分に浸る程度にしてください。そうすることで湯通しの時間を短縮でき、長時間かけても味や色が損なわれるのを防ぐことができます。

時間が来たらすぐに取り出して水を切って、余熱でさらに熱が加わらないようにして下さい。

一度にたくさんの野菜を湯通しする必要がある場合は、臭いの少ない野菜を先に湯通しし、次に臭いの強い野菜を湯通しします。最初に色の薄いものを湯通しし、次に色の濃いものを湯通しします。

GIFソース: SOOGIF

4. 熱湯でゆでる - 亜硝酸塩/硝酸塩を除去する対象：亜硝酸塩/硝酸塩を含む野菜（中国産のとうもろこしなど）

茹で方：沸騰したお湯で30秒以上茹でる

かつて、中華風スクランブルエッグを食べ過ぎて亜硝酸塩中毒と多臓器不全に陥った老人がいました。

亜硝酸塩/硝酸塩を含むこの種類の野菜は、調理する前に熱湯で湯通しすることができます。

これにより亜硝酸塩の一部が溶解し、硝酸還元酵素の活性も低下します。

5. お湯でゆでる - 毒素を取り除く 対象：ニッコウキスゲ、インゲン、ワラビなど、生で食べると有毒な野菜

茹で方：熱湯に入れて火が通るまで茹でます。

多くの野菜には、水溶性の天然毒素やがんを引き起こす可能性のある物質が含まれています。ブランチングによりこれらの物質を部分的に除去することができます。

デイリリー

新鮮なデイリリーにはコルヒチンが含まれています。

この物質自体は無毒ですが、人体に摂取されると腸内で徐々に酸化されて毒性の強いコルヒチンとなり、吐き気、嘔吐、下痢などの症状を引き起こします。

湯通しすることで、コルヒチンを効果的に除去できます。

フランス豆

インゲンにはサポニンとレクチンが含まれています。湯通しせず、完全に調理しないと、吐き気、嘔吐、手足のしびれなどを引き起こす可能性があります。

したがって、調理する前にインゲンの端をつまんで切り落とし、調理する前に沸騰したお湯で湯通しするのが最適です。そのまま調理することもできますが、インゲンが完全に調理されていることを確認してください。

ワラビ

ワラビには一定量のプロトタキソールが含まれています。この物質は植物毒ではありませんが、世界保健機関傘下の国際がん研究機関（IRAC）によってクラス3の発がん性物質に分類されています（まだ証拠はありませんが、発がん性がある可能性があります）。

クラス 3 の発がん性物質として記載されているその他の物質には、スーダンレッド I、ディーゼル (軽質分)、ヘアダイ製品 (個人使用) などがあります。

プロトタキソールの発がん性はまだ不明ですが、安全のために、調理する前にワラビを沸騰したお湯で湯通しし、十分に加熱することをお勧めします。

黒キノコの浸漬

キクラゲ自体は無毒ですが、浸漬の過程で細菌やカビが繁殖しやすく、毒素を発生する可能性が高くなります。

弊社の黒カビ漬けとスーパーで販売されている黒カビ漬けの微生物含有量を検査しましたが、結果は芳しくありませんでした。

長時間浸漬した後、コロニーの総数は直接「爆発」しました。

したがって、菌を2時間浸すだけで​​十分です。この時間を超える場合は、表面の微生物を殺すために水で湯通しすることをお勧めします。

ただし、次の点にもご注意ください。

高温は微生物を殺すことができますが、生成された毒素を完全に破壊することはできません。 ！ ！

あまり長く浸けすぎた場合は、水でゆがいても回復しません。だから、そのクズ野郎と同じように捨てればいい。

画像クレジット: SOOGIF

友人の中には、手間を省くために、野菜を一つの鍋で湯通しする人もいます。

これは非常に不適切です!

これらの野菜を湯通しすると、天然毒素が水に溶けます。別の野菜を湯通しすると、簡単にお互いに汚染されてしまいます。

したがって、野菜を湯通しするたびに水を交換するのが最善です。

6. 熱湯でゆでる - 泥や砂を取り除く 対象物: シロアサリ、ハナアサリ、マテアサリなどの貝類

湯通し方法：鍋に水を入れて蓋が開くまで待ちます

この湯通し方法は主に貝類に用いられます。

殻を沸騰したお湯で茹でると口が開き、冷水で洗うと殻の隙間に隠れた泥や砂を取り除くことができます。

ピリ辛あさり、ネギ油あさり、あさり茶碗蒸しなど、一口ごとに吐き出さずにお楽しみいただけます。

GIFソース: SOOGIF

このタイプの食品は冷水で湯通しできないことに注意してください。そうしないと、加熱時間が長くなりすぎて、魚介類の肉が固くなってしまいます。

7. 熱湯で湯通しする - トマト、小さなジャガイモなどの皮をむく。

湯通し方法：鍋に熱湯を入れ、適量茹でた後、取り出して冷水で洗い流す

「キッチンへのこだわり」を持つ人にとって、野菜の皮をむくことは料理を完璧に仕上げるための必須条件です。

トマトのように果汁の多い野菜の場合、皮をむくのが激しいと水分が失われやすく、一瞬で「血まみれ」の状態になります。ジャガイモのように小さすぎる野菜の場合、皮をむくのは簡単ではなく、注意しないと見事に傷ついてしまいます。

GIFソース: SOOGIF

ブランチングは完璧な解決策です。

熱湯でゆでて冷水でゆすぐ方法は、熱膨張と収縮の原理を利用して野菜の皮と肉を分離し、野菜の皮を簡単に剥くことができます。

野菜の表面をあまり傷めず、時間もあまりかかりません。

画像クレジット: SOOGIF

怠け者には必須のキッチントリックです〜

注意: 臭いを取り除くために、肉を沸騰したお湯に入れないでください。魚臭さを取り除くには、料理酒、玉ねぎ、生姜、ニンニクを加えるとよいでしょう。

野菜を湯通しするときは、必ず十分な水（野菜が完全に浸る程度）を加えてください。水が沸騰したら野菜を加え、あまり長く茹ですぎないようにします。

さまざまな野菜を湯通しするときは、野菜ごとに別の鍋に水を入れるのが最適です。

野菜を湯通しした後は、加熱され続けないように早めに水切りをしてください。

魚介類の材料は冷水で茹でてはいけません。そうしないと加熱時間が長くなりすぎて、肉が固くなってしまいます。

上記は、Dad Review がまとめた湯通しのヒントです。

複雑に思えるかもしれませんが、原則を習得すれば、他の状況にも応用できます。キッチンのベテランになるには、あと 1 回の練習が必要です。

みなさんの楽しい料理を祈ってます〜

GIFソース: SOOGIF

参考文献:

[1] 趙公齢、梁新紅、孔瑾。ほうれん草とアマランサスのシュウ酸とビタミンCに対するブランチングの影響[J]。食品産業の科学と技術、2010、000(001):367-368、401。

[2] Liu Weijia、Zheng Donghui、Yan Xiaoxia 他。ほうれん草の浸漬とブランチングによるシュウ酸と硝酸塩含有量への影響[J]。農業機械、2012(09):134-137.

[3] 杜德宇、張北卑、雷美華、蒋暁軒、鉄民。トゥーナシネンシスの亜硝酸塩含有量と色に対するブランチングの影響[J]。陝西農業科学、2019年、65(09):53-59。

[4] Bi Xiufang、Xie Ling、Liu Xiaocui 他。ブランチング処理が新鮮な根菜類の品質に与える影響%[J]。西華大学誌（自然科学版）、2019年、038(004):45-49。

[5] 世界保健機関の国際がん研究機関による発がん性物質リスト http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html