「調合醤油」「調合酢」とは何ですか？摂取後の危険性は何ですか?

国家市場監督管理総局は6月29日、醤油や酢の製造業者が「調合醤油」や「調合酢」と表示された製品の製造・販売を禁止し、工業塩や工業酢酸など食用ではない物質を食品製造に使用する違法行為を厳しく取り締まるとの通達を出した。

このニュースはメーカーと消費者から大きな注目を集めました。

「調合醤油」と「調合酢」とは具体的にどういう意味ですか？このような製品を摂取すると健康にどのような影響があるのでしょうか?なぜ生産・販売停止を求めるのですか？

7月2日、科技日報の記者が業界の専門家にインタビューした。

処方製品は低コストだがリスクが高い

「『醤油』と表示することが禁止されている調合醤油とは、醸造醤油を主成分とし、酸加水分解植物性たん白調味液、食品添加物等を加えて製造した液状調味料をいう。」天津理工大学食品工学・バイオテクノロジー学院の王浩准教授は、生産工程において、酸加水分解植物性タンパク質を使用してアミノ酸を生産する場合、その工程が完璧でなければクロロプロパノール汚染を引き起こすと紹介した。これは、酸加水分解されたタンパク質に脂肪不純物が含まれており、高温でグリセロール塩化物が生成されるためです。しかし、伝統的な製法で作られた天然醸造醤油ではクロロプロパノールは生成されません。

しかし、酸加水分解タンパク質液は、コストが安く、アミノ酸系物質や香味成分を含んでいるため、醤油の製造に広く使用されている。

「クロロプロパノールは急性および慢性の毒性作用があり、遺伝毒性、生殖毒性、神経毒性、発がん性もあります。」さらに、王浩氏は、一部の企業がコスト削減のため醤油の製造に動物の毛を使用しており、製造過程で人体に極めて有害な発がん性物質トリクロロプロパノールが生成されることを強調した。

「調合酢は醸造酢から作られ、醸造酢は総酸源の50%を占め、これに食用氷酢酸と食品添加物を加えます。」王昊氏は、氷酢酸（氷酢酸）は食用氷酢酸（純酢酸）と工業用氷酢酸（工業酢酸）に分けられると紹介した。工業用酢酸には重金属が含まれており、関連法規では化学製品の製造にのみ使用できると規定されています。食用酢に混ぜられた工業用酢酸は高度に隠蔽されており、検出が困難です。

2009年5月27日、中国衛生部は「食品に違法に添加される可能性のある非食品物質リスト（第3弾）」を発行し、工業用酢酸を非食品物質として明記しました。 「食用酢酸は精製に対する要求が高く、不純物は安全な範囲内に管理されなければなりません。」王浩氏は、工業用酢酸は工業的に合成されるため、比較的低品質の溶媒が使用され、食用酢酸よりも精製要件が低いと述べた。多くの場合、遊離鉱酸、重金属のヒ素、鉛など、多くの不純物が含まれています。

専門家らはまた、消費者はこれを食べた後に消化不良や下痢に悩まされ、長期間摂取すると健康を害するだろうと述べた。食品中の氷酢酸の濃度が高すぎると、消化管の粘膜を焼く可能性もあります。特に妊婦、高齢者、胃腸機能が弱い子供の場合は、刺激反応を引き起こす可能性があります。

また、工業用酢酸は石油副産物から抽出されており、発がん性があるベンゼン物質を含んでいます。

揚州大学食品安全品質管理研究所で醤油の研究に携わってきた王碩博士は、醸造調味料と配合調味料は実は非常に異なると考えています。醸造調味料は大豆や小麦などの原料を微生物発酵させて作られており、栄養価が高いのに対し、製造調味料は醸造基質に調味液や食品添加物などを混ぜて作られており、栄養価は比較的低いです。

法律や規制に従って食品の安全性を確保する

「近年、住民の生活水準の向上と生活のペースの加速に伴い、調味料の洗練化は避けられない傾向となっている。高級食材の『仕掛け』が加えられたことで、一般的な調味料の市場価格が大幅に上昇した。数千年にわたって消費されてきた一見普通の調味料である醤油と酢にも、ますます多くの食品添加物が使用され、調味料の健康と安全に関する新たな問題が生じている。」王碩は言った。

王碩氏は記者団に対し、「国家食品安全基準醤油」（GB2717-2018）によれば、醤油は大豆および/または脱脂大豆、小麦および/または小麦粉および/または小麦ふすまを主原料とし、微生物によって発酵させて作られる、特別な色、香り、味を持つ液体調味料であると語った。醤油の製造には完全な発酵と醸造の工程が必要であり、醤油の製造の準備には酸加水分解植物性タンパク質調味液などの原料を使用すべきではありません。

記者は、2003年に発行された「醤油衛生基準」（GB2717-2003）では、醤油は製造工程によって醸造醤油と配合醤油に分けられていることを知った。そのうち、調合醤油は醸造醤油を主体に、酸加水分解植物性タンパク質調味液、食品添加物などを加えて作る液体調味料です。従来の衛生基準GB2717-2003と比較すると、新基準GB2717-2018の最大の違いは、調合工程で生産された製品には適用されなくなったことです。

注目すべきは、「公告」の中で、醤油・酢メーカーは食品安全に関する法律や法規、食品安全基準に従って生産を組織し、原材料や副資材の調達、生産工程の管理、製品工場の検査、食品添加物の使用管理を強化し、食品安全トレーサビリティシステムを確立し、製品の品質と安全性を確保する必要があると述べられていることだ。

王碩氏は、「醤油や酢の製品は、食品ラベルを真実かつ合法的に表示し、ラベルの目立つ位置に「醤油」や「酢」などの標準名称を明記し、各種食品原料や食品添加物を真実かつ正確に表示しなければならない。醤油や酢の国家食品安全基準を満たさない調味料には、「醤油」や「酢」の名称や分類を記載してはならない」と述べた。

関係専門家の意見によると、醤油や酢の調製を含む「調製」の禁止は、食品の安全性をより確実にし、食品安全リスクを軽減することを目的としている。醤油と酢は人々の生活に欠かせないものです。 「食の味」や「生活の味」だけでなく、「安全の味」や「健康の味」もプラスします。

実は、「調合醤油」や「調合酢」は、職人の技量不足や風味の悪さといった問題だけでなく、健康面や安全面でも問題があります。

「健康な中国」を築く過程では、小さなことから始める必要があり、醤油や酢の「調理」の制約から始め、市場の監視を強化し、違法な生産と販売を取り締まらなければなりません。

出典：科技日報

編集者：張其其

レビュー: 王小龍

最終審査員：He Yi