牛乳の代わりに植物油？乳製品不使用のアイスクリームとは一体何でしょうか?

以前、高級アイスクリームと位置づけられるあるブランドが「二重基準」を理由に何度もWeiboの人気検索リストに登場した。

一昨日、同ブランド会社は「二重基準」事件に反応し、中国と海外で販売するアイスクリームに使用されている原材料が異なることを認めた。専門家によると、この2つの原材料の価格差は1トンあたり数千元であり、再び白熱した議論が巻き起こった。

この事件のきっかけは実はWeiboでの苦情だった。あるブロガーが国産と海外産の原材料を比較したところ、国産は植物油を多く使用し、粉乳は少量しか使用していないのに対し、欧州産は純牛乳で作られていることがわかった。

画像出典: ゲーム割引情報 Weibo

微博の投稿が公開されるやいなや、リポスト数はあっという間に1万件を超え、ネットユーザーからも不満の声が上がり始めた。

こうした疑問に対し、アイスクリームブランドは自社製品が非乳製品クリームアイスクリームの組み合わせであることを認め、非乳製品クリームは非乳製品クリーマーではなく植物性脂肪であることを強調した...

非乳製品クリーマーとは何ですか?

1901年、ドイツの化学者ヴィルヘルム・ノルマンは水素添加脂肪を発明し、特許を取得しました。彼は、水素化処理の後、植物油が液体から半固体または固体に変化することを発見しました。水素化の度合いが高くなるほど、固体に近づきます。

水素添加植物油をカゼイン、シロップ、抗凝固剤、ミネラル塩、乳化剤、その他の成分と混ぜることで、乳製品を含まないクリーマーができます。非乳製品クリーマーは、豊かなミルクの風味、低コスト、安定した構造を特徴としており、ほぼすべての乳製品のデザートや飲料の製造に使用できます。

オレインの硬化（水素化）反応

しかし、植物油が完全に水素化されていない場合は、トランス脂肪酸が簡単に生成されます。研究により、トランス脂肪酸は人体では消化されにくいことがわかっています。それらは、人体に有益な血液中の高密度リポタンパク質コレステロールのレベルを低下させ、血液の粘度を高め、心臓病や脳卒中のリスクを高めます。

そのため、多くの消費者は「非乳製品クリーマー」を「トランス脂肪酸」と同一視し、非乳製品クリーマーは「健康に有害」というラベルも貼られています。

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実際、食品産業の発展に伴い、油の水素化触媒とプロセスが大幅に改善され、非乳製品クリーマー中のトランス脂肪酸含有量が大幅に減少し、トランス脂肪酸を含まないものにすることさえ可能になりました。

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ヒント:

国家基準によれば、食品原料に水素添加脂肪や部分水素添加脂肪が含まれている場合、または製造工程で使用される場合、トランス脂肪酸の含有量を栄養成分表に記載する必要があります。食品100gまたは100mlあたりのトランス脂肪酸含有量が0.3g以下の場合は、「0」と表示することができます。

このため、一部の製品では水素添加脂肪が使用されているにもかかわらず、トランス脂肪酸ゼロと表示されているのです。パッケージにトランス脂肪酸がゼロと記載されていても、全く含まれていないということではありません。

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アイスクリームとアイスキャンディーは同じものではありませんか？

スーパーマーケットに行って冷凍庫を開けると、アイスクリームやアイスキャンディー、ポプシクルなど、さまざまな冷たい飲み物が目に入ります。どうやって区別するのでしょうか?

名前だけで判断すると、「気まぐれな」商人に騙されやすいです。

たとえば、ハルビンの有名なアイスキャンディーのブランドは、実はアイスクリームです。

アイスキャンディーを名乗るアイスクリーム出典：某ブランドの旗艦店

製造工程を見ると、アイスクリームとアイスキャンデーを区別するのは難しいです。なぜなら、アイスクリームやアイスキャンデーは一般的に「原料→殺菌→均質化→冷却→熟成→冷凍→包装→成型」という工程を経るからです。アイスキャンディーの基本的な製造工程には、均質化、熟成、冷凍の 3 つのステップは含まれません。

均質画像ソース: sohu.com

これら 3 つの区別は主に国の基準によって決まります。

アイスクリームの無脂乳固形分含有量は6.0g/100g以上、最低脂肪含有量は5g/100g、最低タンパク質含有量は2.2g/100gである必要があります。

アイスクリームには無脂肪乳固形分に関する要件はありません。最低脂肪含有量は1g/100g、最低タンパク質含有量は0.4g/100gです。

アイスキャンディーの主成分は水と砂糖で、総糖分（ショ糖として計算）が7%以上であることが基準です。

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アイスクリームはなぜ柔らかいのでしょうか？

成分から見ると、アイスクリームには牛乳や乳製品、油などの成分が含まれていることがわかります。これにより、均質化プロセス中に氷結晶が形成されるのを防ぎ、アイスクリームの味をより繊細にすることができます。

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原材料リストには記載されていないが、アイスクリームの味に重要な役割を果たしているもう一つの重要な物質があります。それは空気です。

画像出典：参考文献[6]

あなたにもこのような経験があるかどうかは分かりません。購入したアイスクリームが溶けてしまい、冷蔵庫で再冷凍したところ、味や食感が大幅に低下したように感じました。

みんなの気持ちは正しいです。アイスクリームは溶けた後に均質な構造が崩れ、水と油が分離し、再冷凍の過程で大量の空気が混ざらないため、味と食感が劣化します。

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冷凍処理中に主に空気が混入されます。冷凍とは、熟成した混合ベースをアイスクリームマシンで激しく撹拌し、空気を混ぜて冷凍することで、半固体状態に固まり、きめが細かく滑らかな、形状が良好で膨張率の高いアイスクリーム製品を得るプロセスです。

体積で計算すると、空気は一般的にアイスクリーム全体の 30% ～ 50% を占めます。理論的には、アイスクリームに含まれる空気の量が多いほど、柔らかくなります。ただし、泡が多すぎるとアイスクリームの安定性が大幅に低下し、溶けやすくなります。

アナと雪の女王の画像出典: sohu.com

アイスクリームはカロリーが高いですか？

低カロリーと表示されていない限り、ほとんどのアイスクリームは高カロリーです。低温では人の味覚は鈍くなり、牛乳や乳製品には乳糖がほとんど含まれていない（乳糖は比較的甘くない）ため、アイスクリームの甘さを増すために、メーカーは一般的に砂糖を追加します。現在、市場には「砂糖ゼロ」のアイスクリームもいくつかありますが、それらはショ糖がゼロであるだけで、完全に無糖というわけではありません。

ステビオール配糖体とエリスリトール配合のゼロショ糖アイスクリーム

画像出典：ブランド旗艦店

アイスクリームのもう一つのカロリー源は脂肪であり、これもアイスクリームの美味しさに大きく貢献しています。国家基準によれば、全脂肪アイスクリームの乳脂肪含有量は100gあたり8.0g以上でなければなりません。半脂肪または乳製品不使用のアイスクリームの場合でも、脂肪含有量は 100g あたり 5.0g 以上でなければなりません。アイスクリームによっては、脂肪含有量が 100g あたり 20g を超えるものもあります。

画像出典: 中国科学普及協会

クリスピーアイスクリームコーンを例にとると、100gあたり糖分37.5g、脂肪16.4g、タンパク質3.6g、カロリーは少なくとも307カロリー含まれており、これは冷やしたスイカ2kgのカロリーとほぼ同等です。

なので体重をコントロールしたい人は注意してください。美味しい料理を楽しみながらも、“甘い罠”にも要注意！

参考文献

[1] グー・ティンティン、ソン・フアンリン、チョウ・リンジュン。油水素化触媒の研究の進歩[J]。分子触媒、2020年、34(3):242-251。

[2] GB28050-2011 包装済み食品の栄養表示に関する通則

[3] GB/T 30590-2014 冷凍飲料の分類

[4] GB/T 31114-2014 冷凍ドリンクアイスクリーム

[5] GB/T 31119-2014 冷凍ドリンクアイスクリーム

[6] ブライアン・ローリッグ「アイス、クリーム…そして化学」。 ACS ChemMatters マガジン、2014 年 2 月。

著者: ジ・ミンホア博士、中国科学院上海高等研究院、上海清瑞食品科技有限公司基礎研究開発部長。編集者: シャオ・ディンダン、イー・レンバイ。謝辞: 上海疾病予防管理センターのワン・ジェンユアン教授が本論文の科学的指導を提供しました。 — 終わり —

オンライン画像の著作権は原作者に帰属します。この記事は上海科学技術博物館の所蔵です。