鍋に亜硝酸塩は入っていますか？健康的に鍋を食べる7つのヒント

最近、「自己発熱鍋」から亜硝酸塩が検出されたという食品安全ニュースがありました。

このニュースは食事客の間で大きな感情的な反応を引き起こさなかった。食品の安全性に関する科学教育が何年も行われてきた結果、ネットユーザーは「毒性は投与量によって決まる」という科学的根拠を確立した。

タイトルからわかるように、自己発熱鍋で検出される亜硝酸塩の量は比較的限られています。含有量が非常に高い場合は、「検出」という言葉は使用されません。 ——「検出する」という言葉は現在、「検出できるが、基準を超えていない」という文脈でよく使われます。

今回検査した製品のうち、亜硝酸塩含有量が最も高かったのは、それぞれ7.10mg/kgと7.95mg/kgだった。加工野菜製品の基準も加工肉製品の基準も超えていません。

この内容から判断すると、亜硝酸塩食中毒量に達するには、少なくとも10キログラムの自己発熱鍋料理を食べることになり、明らかに不可能である。

なので、自家加熱の鍋を食べたい人は、これからも楽しく食べ続けられます。

自家加熱の鍋を食べる人は少ないかもしれませんが、普通の鍋を食べる人は多いです。

ある人が私に尋ねました。

普通の鍋でも亜硝酸塩の問題はあるのでしょうか？鍋スープはプリン体が多いだけでなく亜硝酸塩も高いと昔から聞いています。

文献を調べたところ、火鍋の食品安全性に関する研究は主に以下の点に焦点を当てていることがわかりました。

1つ目は、火鍋の素に含まれるパパベリンなどのアルカロイドの含有量の検出と、食品添加物の含有量の検出です。

第二に、火鍋の素と火鍋のタレに使われる油が安全で合格しているかどうか、そして過度に酸化されていないかどうか。

3つ目は、鍋のスープの素に含まれる重金属の溶解です。

4番目は、鍋料理に含まれる亜硝酸塩の含有量です。

さらに、鍋料理中のプリン体の変化についての研究もあります。プリンは毒性物質ではなく、食品の安全性とも関係がないため、プリン含有量に注意する必要がある高尿酸血症や痛風の患者にのみ関係します。

パパベリンなどの成分やその他の食品添加物は人間が意図的に添加するものであり、規制当局による厳格な検査と管理に頼るしかありません。鍋の素やつけダレの油脂の品質は、保存条件や保存時間だけでなく、製造会社の自主管理にも関係します。保存期間が長すぎたり、保存温度が高すぎたりすると、品質は低下し続け、酸化や酸敗の指標が徐々に増加し、風味も劣化します（Yu Jiaqi et al.、2020）。

しかし、濃い味の調味料を大量に加えると、消費者はそれを味わえなくなり、酸化した脂肪をより多く摂取することになる可能性がある。

重金属の組成は非常に複雑です。ベースとなるスープ、ベースとなる具材、鍋の具材から得られるものに加え、銅鍋や陶器鍋などの鍋の容器からも得られます。

ある研究では、マツタケ、マツタケ、シイタケ、エノキタケを鍋スープの主な材料として使用し、その中の重金属含有量を測定した。結果によると、5時間後、スープのカドミウム含有量は基準を超えたが、他の重金属の含有量はまだ安全範囲内であった（Zhu Yunlong et al.、2015）。

銅、ステンレス、セラミックの3種類の鍋を長時間煮沸した後の重金属の溶解を比較した研究もあります（Ye Jun、2011）。結果によると、水で煮た場合、重金属はほとんど溶解しなかったが、ザワークラウトを6時間煮た場合、銅鍋ではより多くの水銀、鉛、少量のカドミウム、ニッケル、クロムが溶解した。ステンレス製の鍋では、より多くの鉛、クロム、ニッケル、少量のカドミウムが溶解しました。陶器の鍋には少量の水銀のほか、微量の鉛とカドミウムも溶けていました。研究者は、ザワークラウト鍋を食べるときは陶器の鍋を使うのが比較的安全で、調理時間は2時間以内に抑えるべきだと示唆している。

個人的には、具体的なリスクは鍋に使われている製品の品質と密接に関係しており、一般化することはできないと思いますが、酸性の食品を調理するときはより慎重になる必要があり、金属製の容器は使用しない方が良いと思います。

ここでは、火鍋に含まれる亜硝酸塩の問題について重点的に議論し、その後プリン体やその他の問題について簡単に説明します。

かつて、亜硝酸塩は鍋料理における食品安全上の大きな懸念事項でした。一般的に、2010 年以降、我が国の食品安全管理が標準化されるにつれて、火鍋を食べて亜硝酸塩中毒になるケースはほとんど発生しなくなりました。そうは言っても、この問題は依然として私たちの注意に値します。亜硝酸塩の含有量が増えると、長時間の調理過程で肉、魚、魚介類に溶解したアミンと反応して、発がん性物質であるニトロソアミンが合成される可能性があるからです。

火鍋に含まれる亜硝酸塩はどこから来るのでしょうか？

鍋を熱しても亜硝酸塩が突然発生するわけではありません。それは原材料として持ち込まれるか、硝酸塩から変換されます。

亜硝酸塩は野菜や加工肉製品など多くの食品に広く含まれているからです。鍋の中には肉、魚介類、野菜が入っています。亜硝酸塩は水に溶けやすいため、これらの食品に含まれる亜硝酸塩は調理中に鍋のスープに流れ出てしまいます。

1. 新鮮な野菜

新鮮な野菜の亜硝酸塩含有量は非常に低く、通常は 4 mg/kg 未満です。しかし、葉野菜や根菜類には硝酸塩が多く含まれています。それら自体は有毒ではありませんが、亜硝酸塩を製造するための原料を提供することができます。

野菜は収穫された後も輸送して販売する必要があります。ケータリング会社が購入した後でも、その日のうちに食べられない場合があります。保存期間が長くなるにつれて、生野菜中の亜硝酸塩含有量は徐々に増加します。家庭でも冷蔵庫に保管すると、例えば1キログラムあたり数ミリグラムから10ミリグラム以上にゆっくりと増加します。さらに、多くのレストランでは、冷蔵保存がまったく行われていない場合もあります。

しかし、野菜を調理するために取り出したときに、しおれたり、黄色くなったり、葉が落ちたり、水浸しになったり（水に浸かっていたかのように）せず、良好な状態であることが確認できれば、亜硝酸塩が多すぎるリスクはまだ非常に小さいと言えます。葉が落ち始めたり、植物が水浸しになったりすると、亜硝酸塩含有量が制御不能になるため、決して食べないでください。この観点から見ると、火鍋レストランの野菜は通常、より良く調理されており、「見た目」を確保できますが、家庭の野菜はしおれたり葉が落ちたりする可能性がありますが、人々はそれを捨てることをためらいます...

しかし、葉物野菜や根菜類は見た目は新鮮でも、含まれる硝酸塩は鍋のスープに溶け込み、転がりと調理を繰り返すうちに、部分的に亜硝酸塩に変化します（この反応は高校の化学の授業で習いました）。白菜、ベビーキャベツ、さまざまな緑の葉野菜、大根など、鍋料理によく使われる野菜はすべて硝酸塩を豊富に含む食材です。そのため、大量の野菜を調理すると、鍋スープの硝酸塩含有量は時間の経過とともに徐々に増加します。

2 加工野菜

ザワークラウト、キムチ、干しキノコ、黒キクラゲ、さらには缶詰野菜や急速冷凍野菜などの加工野菜も鍋に入れることがあります。

私の国の食品安全基準によれば、加工野菜製品の亜硝酸塩含有量は 20 mg/kg 未満でなければなりません。たとえば、キムチ、ザワークラウト、塩漬け野菜、漬物、冷凍野菜、缶詰野菜はすべてこの基準に従う必要があります。

認定された加工野菜製品は実はかなり安全です。原料は湯通し、煮沸等の工程を経て硝酸塩含有量が低減されており、多量の亜硝酸塩が発生するリスクは極めて小さいです。

乾燥野菜は浸す必要がありますが、浸す過程で野菜に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩のほとんどは溶解されるため、大量の亜硝酸塩が生成されるリスクはありません。

しかし、レストランでザワークラウトやキムチなどの発酵野菜を提供する場合、自家製の製品が適切に作られておらず、細菌に汚染されており、発酵時間が20日以内であれば、亜硝酸塩が過剰に摂取される可能性が非常に高くなります。

3. 魚介類、その他の動物性食材

肉や魚などの新鮮な食材にも亜硝酸塩が自然に含まれています。しかし、その量も非常に少なく、1キログラムあたりわずか数ミリグラムです。しかし、古くなった魚やエビ、そしてさまざまな加工肉製品に含まれる亜硝酸塩の含有量ははるかに高くなります。

例えば、ソーセージ、ハム、ベーコン、ランチョンミートなどにはすべて亜硝酸塩が含まれています。私の国での許容残留量は30〜70mg/kgです（製品によっては100mg/kgまで緩和されている国もあります）。これは自家発熱鍋で測定された含有量よりはるかに高いです...それでも食べたいですか...

レストランで火鍋を食べるときは、肉が亜硝酸ナトリウムでマリネされているかどうかを特に注意深く観察する必要があります。

肉が腐るのを防ぎ、調理後に肉がピンク色になり、見た目が美しくハムのような味になるため、店によってはマリネ時に亜硝酸ナトリウムを加えることがあります。肉を柔らかくするために、肉処理に肉軟化剤粉末が使用され、肉軟化剤粉末製品には亜硝酸ナトリウムが添加されることもあります。マリネの過程で加えられた亜硝酸ナトリウムが肉から溶け出してスープに流れ込む可能性があります。

甘粛省疾病予防管理センターが都市部と農村部の火鍋レストラン 24 軒の火鍋スープ 45 種類を検査したという文献報告があります (Wu Xiaoping 他、2019)。結果、亜硝酸塩の検出率は74.4%でした。最初のスープ（食べ始めのスープ）とテールスープ（食べ終わりのスープ）の含有量を比較すると、肉や野菜の具材を食べた後、テールスープの亜硝酸塩含有量はさまざまな程度に増加し、最も増加したのは最初のスープの116倍に達することがわかりました。最初のスープの亜硝酸塩含有量の平均は1.4 mg/kgで、最高値は4.0 mg/kgであり、これは非常に安全です。テールスープの亜硝酸塩含有量の平均は5.1 mg/kgであり、全体的には高くない。しかし、最大値は58mg/kgであり、これは心配な濃度であり、飲用に適しません。

4 その他の情報源

さらに、火鍋の素にも微量の亜硝酸塩が含まれていますが、その含有量は通常、国家基準を満たしています（Huang Shu et al.、2019）。火鍋の調味料に、ニラ、みじん切りのネギ、みじん切りのコリアンダーなどを加えると、材料が新鮮でない場合は微量の亜硝酸塩が混入する可能性があります。しかし、摂取する総量は多くないので、中毒の危険性を心配する必要は基本的にありません。

ちなみに亜硝酸塩は有毒物質ではありますが、「毒性が強い」物質ではありません。ヒ素、アフラトキシン、フモニシンなどの毒性の強い物質の場合、数ミリグラムでも致命的となる可能性があります。亜硝酸塩に関しては、一度に数百ミリグラムを摂取した場合にのみ中毒反応が起こる可能性があります。

鍋のプリン問題についてお話しましょう

スープの中にプリンが突然現れるわけではありません。スープの素に含まれているか、食材に含まれるプリン体がスープに溶け込んでいるかのどちらかです。

鍋スープのプリン含有量は、いくつかの要因によって影響を受ける可能性があります。

1 どのようなスープベースが使われましたか?魚介類や肉類のスープベースを使用する場合、プリン体の含有量は比較的高くなります。スープのベースに普通の水を使用した場合、初めて食べたときのスープのプリン体含有量は非常に低くなります。

2 魚や魚介類がどれくらい加えられたか。野菜だけを食べればプリン体はそれほど生成されません。キノコを鍋で食べても、プリン体はそれほど多く摂取しません。生のキノコに含まれるプリン体の量は肉に含まれる量よりも少ないからです。キノコにプリン体が多く含まれるというのは、乾燥したキノコのデータから来ています。そんなにたくさんの乾燥キノコを誰が食べるでしょうか?水膨潤後は含有量が大幅に減少します。

魚、エビ、肉を加えると、スープのプリン含有量は増加し続けます。肉をスープで煮始めると、肉に含まれるプリン体の含有量は減少します。しかし、スープが濃くなるにつれてプリン体の含有量はどんどん高くなり、最終的にはスープの含有量が肉の含有量を上回ることもあります。この時、鍋肉中のプリン体含有量は全く減りません。スープに浸した野菜も、スープに含まれるプリン体が野菜に入り込むため、プリン体の含有量が多くなります...

3. 調理時間とスープの濃度。水を多く加えるとスープが薄くなります。材料を増やして水を減らすと、スープの含有量が増えます。

栄養面の問題も考慮すると、火鍋を安全かつ健康的に食べるには、いくつかの重要なポイントに注意する必要があります。

1 鍋を長時間煮込まないでください。時間が長くなるほど、野菜に含まれる硝酸塩の一部が亜硝酸塩に変わるリスクが高まり、重金属が溶け出すリスクも高まります。 1時間以内に食べるのが最適です。

2 魚と肉の総量を制限します。魚と肉と野菜の比率は1:1から1:2にしてください。こうすることで、十分なビタミン C と抗酸化物質を摂取することができ、栄養バランスを維持しながらニトロソアミン発がん物質の形成を減らすのに役立ちます。

特に自家加熱の火鍋を食べるときは、野菜が非常に限られており、新鮮さが足りないので、ジューシーな緑の葉野菜やトマトを2つ追加するのが最適です。こうすることで亜硝酸塩を気にする必要がなくなり、ビタミンや食物繊維も増えて栄養バランスも良くなります。

3 ビタミンや抗酸化物質の過剰な損失を避けるため、野菜を長時間調理せず、食べる直前に取り出してください。

4 スープにすでに脂肪分が多く含まれている場合は、野菜を加えるとスープの表面の脂肪が吸収されることがあります。したがって、野菜を追加する前に、表面の脂肪をすくい取ったほうがよいでしょう。

5 各種食材の鮮度に注意するとともに、肉類の食材には亜硝酸ナトリウムが添加されていないかにも注意してください。亜硝酸ナトリウムを加えると、調理後の肉は薄茶色や白ではなく、ピンク色になります。

6 塩分や脂肪分の含有量が少ない透明なスープ鍋を選ぶのが最適です。

7 鍋の素とつけ汁の鮮度に注意してください。食べ物が新鮮でないと感じたら、次回はこのレストランで食事をしないでください。

血中尿酸値をコントロールする必要がある場合は、魚や魚介類の摂取を減らし、長時間煮込んだ鍋スープを飲むのを避ける必要があります。スープを飲む場合は、プリン体含有量が上がる前に早めに飲みましょう。肉を食べたいなら、鍋の最初に食べるといいですよ。この時、肉のプリン含有量は低くなります。野菜を多く食べて、肉を少なくするようにしてください。

最後に、言及する価値のある研究結果があります。修士論文の研究では、夕方に鍋料理を食べると被験者の血漿中のコルチゾール濃度が大幅に上昇し、翌日のストレスホルモン濃度に影響を及ぼす可能性があることが判明した。これは、火鍋を食べるとしばらくは気分が良くなるかもしれないが、翌日にはストレスが増すかもしれないということを思い出させます...

参考文献:

Yu Jiaqi、Wang Junlin、Shuangquan 他保存中の鍋つゆの品質変化に関する研究中国調味料、2020年、45(04): 29-33

夏玲。鍋スープの素の調理過程におけるカドミウム、鉛、クロム、ヒ素の分布に関する研究。西南大学修士論文、

朱雲龍、王栄蘭、左俊英。食用キノコ鍋スープの安全性研究。食品科学、2015年、36(18):182-185

Ye Jun. 鍋容器からの重金属溶出に関する比較研究。甘粛農業大学誌、2011年、46(03):156-160

黄叔、秋超、燕春。食品中の亜硝酸塩含有量の測定：鍋スープの素を例に挙げます。食品科学と経済。 2019年44(05):73-75,83

ウー・シャオピン、シー・ジェンイン、ワン・ユーミン。甘粛省の火鍋スープと火鍋スープの亜硝酸塩含有量の変化に関する分析。予防医学情報ジャーナル。 2019, 35(09): 961-963+969.

張暁紅。唾液コルチゾールの正常基準値の確立と、2 型糖尿病および火鍋の摂取がコルチゾール レベルの変化に与える影響。四川北医学大学修士論文。 2016

出典：ファン・ジーホン_オリジナル栄養情報