ベーコンはガンの原因になりますか？ベーコンを健康的に食べるための5つの方法

私たちの国では、ベーコンは独特の風味を持つ珍味です。私の国の伝統的な習慣によると、人々は通常、旧暦の12月に春節を祝う食べ物としてベーコンを作るので、「ベーコン」とも呼ばれています。

昔、食糧資源が乏しかった頃、人々は非常時に備えて肉をベーコンにして保存期間が長いものを作っていました。今日では、ベーコンはその独特の風味により、食卓でよく食べられる珍味となっています。

最近、湖南省のある人が100元を費やして12年物のベーコンを1枚購入し、ショートビデオを投稿したところ、ショートビデオプラットフォームで大きな注目を集めた。ベーコンは長期間保存されていたため、表面にさまざまな色のカビが生えており、肉眼でもはっきりと見え、「食べられない」状態になっています。男性はベーコンの味が気になったため、いろいろな方法で加工して調理して食べ、「いい匂いがする、すごくいい匂い！」と言い続けていた。

▲動画スクリーンショット

多くのネットユーザーが不安を感じ始めた。こんなに長い間熟成されたベーコンはまだ食べられるのだろうか？ベーコンはなぜ普通の肉よりも香りがよいのでしょうか？ベーコンはガンの原因になると聞きましたが、本当ですか？この記事では、ベーコンについて説明し、最後にベーコンが大好きな友人にいくつかの提案をします。

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ベーコンはなぜ独特の味がするのでしょうか？

ベーコンを食べたことがある友人は、私たちが普段食べている揚げ肉や煮込み肉と比べて、ベーコンの風味が独特で、香りが魅力的であることを知っています。

ベーコンは肉を加工して作られる伝統的な肉製品です。肉の保存期間を延ばすために、人々は家畜や家禽の肉、またはその食用副産物を塩、ソース、スパイス、食品添加物でマリネし、その後、自然の気候を利用して空気乾燥、燻製、または焼きます。

ベーコンは製造・保存の過程で色が変化し、徐々に独特の風味が生まれます。

色の変化は脂質の酸化とミオグロビンの分解に関連しています。燻製工程中にもメイラード反応が起こり、ベーコンに色を与えます。

ベーコンの魅力的な風味は、主に2つの側面から生まれます。まず、タンパク質の酸化分解、脂質の酸化分解、微生物発酵により独特の風味物質が生成されます。脂肪の酸化により、ベーコンの主な風味物質であるアルデヒドが生成されます。いくつかのアルデヒド化合物にはレモンや草の香りがあります。

第二に、ほとんどのベーコンは燻製されており、燻製の過程で木が燃えることでベーコンに特別な風味が加わります。例えば、燻製工程でリグニンが燃焼するとフェノール物質が生成され、ベーコンに特別な薬効とクローブの風味を与えます。木材中のセルロースを燃焼させるとフラン化合物も生成され、豆の香り、フルーティーな香り、泥の香り、緑の香りが生まれます。

そのため、ベーコンは香りが良くても味が良くてもとても美味しいのです。

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ベーコンには賞味期限がありますか？長く続くほど良いのでしょうか?

ベーコンは水分含有量が少なく、保存期間がないので、長く保存すればするほど味が良くなると多くの人が信じています。実際にはそうではありません。ベーコンにも最適な保存期間があります。

ベーコンの水分含有量は通常 25% 以下です。水分含有量が低いため、多くの微生物の増殖が抑えられ、保存期間が長くなります。調理したベーコンは、梁やラックに吊るして乾燥させ、保存することがよくあります。この露出した保管方法は、微生物汚染の問題があるだけでなく、昆虫やネズミなどのげっ歯類に刺されやすいという問題もあります。見た目が損なわれやすいだけでなく、細菌が広がりやすくなります。

長期間保存したベーコンは酸価や過酸化物価が徐々に増加し、脂肪の過酸化により酸敗臭が生じ、色が悪化し、品質が低下し、食用価値が低下します。また、人体に病原性があり、一般的な殺菌方法では除去が難しい毒素を生成する病原菌が含まれている場合もあります。

さらに、ベーコン製品には多くの真菌毒素が含まれており、これらは通常ベーコンの表面または浅い層に存在します。しかし、分子量が低い、または親油性が低い一部の真菌毒素はベーコンの内部に拡散する可能性があります。脂肪含有量が高く、保管期間が長いほど、拡散は深刻になります。

一般的に、常温で保存したベーコンの賞味期限は6～10か月で、4か月以内に食べるのが最適です。冷蔵庫で低温で保存した場合、保存期間は 8 ～ 12 か月になります。

しかし、自家製ベーコンの環境条件を制御するのは困難です。製造工程が適切に行われないと、細菌の増殖に直接つながる可能性があります。ボツリヌス毒素は酸素がなく酸性度の低い食品の中で増殖し、致命的な毒素を生成しますが、食品が目に見えて劣化することはありません。ベーコンを食べるのが好きなら、より安全で賞味期限が通常6か月ある正規メーカーが製造したベーコンを購入することをお勧めします。

▲写真：Eコマースプラットフォーム

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洗って、調理して、食べるだけ？

カビの生えたベーコンをそのまま洗って調理し、安全だと思い込んで食べてしまう人もいます。これをやらないことをお勧めします!

賞味期限内のベーコンは、表面にカビが生えている場合は、表面のカビを削ぎ落とし、表面の肉の一部を切り取ってから、高温で調理してからお召し上がりください。カビが深い層まで達し、肉眼で見える場合は、食品全体を廃棄し、食べないようにしてください。

しかし問題は、カビが深いところまで達して肉眼では見えない場合があり、食中毒の危険があるということです。カビの中には高温で死滅させることが難しいものもあります。たとえば、アフラトキシンは 280°C 以上で分解されます。調理時の最高温度は100度、炒める時の温度は160～200℃です。通常の調理温度では死滅しません。

したがって、安全のために、ベーコンにひどいカビが生えていたり、最適な保存期間が過ぎている場合は、食べない方がよいでしょう。

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ベーコンがガンの原因になるというのは本当ですか？

ベーコンは加工肉製品であり、「発がん性がある」とよく報告されていますが、これは「根拠がない」ものではありません。世界保健機関の傘下にある国際がん研究機関（IARC）は、ベーコン、ソーセージ、ハムなどの加工肉製品を長い間、クラス1の発がん性物質としてリストアップしてきました。言い換えれば、現在、これらの加工肉製品を定期的に食べると人間にがんを引き起こす可能性があることを示す十分な証拠があるということです。

ベーコンには亜硝酸塩、ニトロソアミン、ベンゾピレン、ホルムアルデヒドなど多くの発がん物質が含まれています。

中でも亜硝酸塩はベーコンを作る際によく使われる成分です。その主な機能は、色を発色・保護し、ボツリヌス毒素を抑制することです。それ自体は発がん性はありませんが、肉に含まれるアミンやアミドと反応してニトロソ化合物（ニトロソアミン）を形成し、これが発がん性になります。亜硝酸塩を摂取すると、胃酸の影響でニトロソアミンも生成されます。ベーコンを燻製にすると、燻製工程によってベーコンにベンゾピレンが含まれるようになります。ベンゾピレンは国際がん研究機関によって強力な発がん物質として分類されています。燻製にすると、ベーコンの表面にホルムアルデヒドの層が付着しますが、これも発がん性物質です。

燻製肉はがんを引き起こす可能性がある |トゥチョンクリエイティブ

しかし、ベーコンは発がん性物質に分類されていますが、それを食べるとがんになるというわけではありません。ベーコンを食べるのが好きなら、食べる量をコントロールして、たまに食べるだけにしましょう。

また、ベーコンの塩分濃度は低くなく、基本的に6％以上です。つまり、ベーコン50グラム（指2本分くらい）を食べたとしても、塩を3グラム摂取することになる。

「中国居住者向け食事ガイドライン」では、わが国の国民一人当たりの1日の塩分摂取量は5グラムを超えないように推奨されており、これはビール瓶のキャップ1個（ゴムパッド付き）の量よりもおよそ少ない量です。ベーコン50グラムを食べると、塩を3グラム摂取することになります。他の料理も食べると、一日の塩分摂取制限を超えてしまいがちです。長期にわたる高塩分の食生活は高血圧のリスクを高めるだけでなく、胃がんのリスクも高めます。

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体重を減らすためにベーコンを食べても大丈夫ですか？

魅力的なベーコンを前に、ダイエットをしようとしている多くの人は、食べたら体重が増えるのではないかと恐れて「ひるんでしまう」。

ベーコンの脂肪含有量は確かに低くありません。最新版の「中国食品成分表」のデータによると、生ベーコンの脂肪含有量は48.8%に達することがあります。つまり、ベーコン50グラムを食べただけでも、同じ重さの赤身の豚肉の7.7倍にあたる24グラムの脂肪を摂取することになります。したがって、体重をコントロールしようとしている場合は、食べる量を減らす必要があります。

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ベーコンを健康的に食べるには？

ベーコンを頻繁に食べるのは健康に良くないですが、とても美味しいので、食通にとってはやめるのが本当に難しいです！ベーコンを食べるのが好きなら、諦める必要はありません。以下の提案を参考にすれば、ベーコンをより健康的に食べることができ、体への害を減らすことができます。

① 調理する前に浸す：ベーコンの有害物質は主に表面にあります。ベーコンを食べる前に、表面のカビを削ぎ落とし、表面の肉を切り落とし、きれいな水に浸す必要があります。これにより発がん物質と亜硝酸塩の量を減らすことができます。

②調理方法に注意してください：ベーコン自体は油と塩分が多いので、揚げたりフライパンで炒めたりするのは避けてください。揚げるとベーコンが不健康になるだけでなく、高温下でニトロソアミンも多く生成されます。ベーコンは蒸す、茹でる、煮込むなどの調理法がおすすめです。ベーコンを煮込む場合は、スープを飲まないほうがよいでしょう。

③新鮮な果物や野菜と組み合わせる：果物や野菜に含まれるビタミンC、ミネラルカルシウム、クロロフィル、ポリフェノール化合物は、ニトロソアミンなどの発がん物質の生成を抑制し、がんのリスクを軽減します。

④スパイスを使う：天然スパイスは料理の風味を高めるだけでなく、ニンニク、クローブ、シナモン、シナモン、コショウ、ショウガ、ブラッククミンなどのポリフェノールやフラボノイドなどの抗酸化成分も含み、抗酸化、抗菌、抗がん効果に役立ちます。他の研究では、ベーコンを塩漬けするときにスパイスを加えると、複素環アミンの形成を減らすことができ、防腐効果もあることが示されています。

⑤ 食べる量を減らす：1回あたり40～75グラムの間で量を制限することをお勧めします。 50グラムは指2本分くらいの量です。高血圧、高血中脂質、糖尿病などの疾患がある方は、食べないようにしてください。

要約:

ベーコンは美味しいですが、加工肉製品です。健康のためには、摂取量をコントロールする必要があります。ベーコンだけではなく、ハム、ベーコン、ソーセージも控えた方が良いでしょう。

著者 |薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |高超、中国疾病予防管理センター栄養健康研究所准研究員

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