醤油には「技術と努力」が詰まっている？「0足し算」は本当に良いのでしょうか？

最近、食品安全の分野が再び混乱に陥っており、「ヘクステック」（ゲーム「リーグ・オブ・レジェンド」に登場する超技術）の名を騙った一連の「食品偽装」コンテンツがインターネット上で広まっている。その中でも、醤油製品における食品添加物の問題、特に保存料の問題が注目の的となっています。

一部のネット投稿では、ある醤油大手が中国で販売している製品には大量の食品添加物が含まれているのに対し、海外で販売している製品には「添加物ゼロ」で、水、大豆、小麦、塩など天然原料のみが含まれていると主張し、同社が「二重基準」を実施しているのではないかと疑問を呈している。

醤油の成分比較画像出典：インターネット

同社は9月30日、公式Weiboアカウントを通じて声明を発表し、「一部の短編動画アカウントは『ヘクステック』や『技術と努力』といったテーマを利用して、食品の安全性に対する国民の懸念につけ込み、不安やパニックを煽っている」と述べた。また、同社では「おいしくて安い無添加シリーズ」の醤油も展開しているという。

しかし、事件はそこで終わらなかった。

同社は10月4日、公式Weiboアカウントで再度反論し、「世界各国の正規の食品会社は、法規や製品特性に従って食品添加物を合法的に使用し、必要に応じて明確に表示しています。外国製品の方が食品添加物が少ないとか、添加物が入っている製品は悪いなどと単純に考えるのは誤解です」と述べた。

人々の注目を集めている「醤油論争」に対し、中国調味料協会も10月5日に公式サイトで声明を発表した。

声明では、「基準の高低の区別はない。食品製造業者が食品添加物の使用に関して関連規制を厳守する限り、製造する製品は安全である」と述べている。

画像出典：中国調味料協会公式サイト

食品添加物とはいったい何でしょうか？安全ですか？「0足し算」は本当に良いのでしょうか？食品添加物についてどう考えるべきでしょうか？

長すぎて読めない

1. 国家基準で認められた防腐剤は、標準化された方法で使用すれば健康に害を及ぼすことはありません。盲目的に「防腐剤不使用」を追求するとリスクが増大する可能性があります。「保存料不使用」の食品広告の中には、完全に誤解を招くものもあります。

2. 現代の食品業界の環境では、「添加物ゼロ」は基本的に不可能です。食品添加物が標準化されて使用されているものは安全であり、「添加物ゼロ」がさらに安全になるわけではありません。

3. 食品添加物を合理的に見る必要がある。食品添加物を適正に使用すると、食品の安全性が確保されるだけでなく、味や栄養に対するニーズも満たすことができます。

食品添加物とは何ですか？

食品添加物は、食品の品質、色、香り、味を改善するため、また保存、鮮度、加工の必要に応じて食品に添加される人工または天然の物質です。食品香料、ガム系キャンディーのベース物質、食品産業用の加工助剤も含まれます。

現在、私の国では約 2,000 種類の食品添加物の使用が承認されています。「食品添加物使用基準」（GB2760）に記載されていない物質は食品添加物ではありません。

食品添加物はその機能に応じて23のカテゴリーに分類されます。最も身近なものには、保存料、膨張剤、香料（フレーバー）、着色料（顔料）などがあります。上記で挙げた「食品加工助剤」はあまり馴染みがないかもしれませんが、実は非常によく使われているものです。例えば、酵素製剤は加工助剤です。

食品添加物は安全ですか？

「ヘクステック」と「テクノロジーと努力」により、人々は食品添加物に対して非常に不安を感じ、食品添加物は安全ではないと信じるようになりました。

実際、すべての食品添加物は、適切に使用される限り安全です。食品添加物の不当な使用により健康被害が発生した事例はこれまでありません。

ここで強調する必要があるのは「フェアユース」です。

いわゆる「適正使用」とは、食品添加物の使用原則に従い、国家基準で定められた範囲と量内で使用することをいいます。

ニュースやインターネットでよく目にする、次から次へと起こる違法・不法な事件は、実は違法な乱用、特に違法添加物であり、食品添加物に多大な責任が課せられています。今回「ヘクステック」と「テクノロジーとハードワーク」で明らかにされた問題の多くは、本質的には違反と濫用です。

国家基準で定められた範囲を超えて使用したり、国家基準で定められた使用量を超えたり（一般的には基準超過といいます）、食品添加物の使用原則に違反したり（三花エバミルクを使って羊肉スープを偽造するなど）、食品添加物の違法乱用とみなされます。

画像出典: Guangming.com

また、スーダンレッド、可塑剤、メラミンなど、食品添加物ではなく違法添加物である物質もあります。それらのいかなる使用も違法です。レザーヨーグルトの工業用ゼラチンなどの工業グレードの製品を使用する場合も同様です。

食品に含まれる添加物の種類が多すぎることや、原材料名リストの後ろに添加物の長いリストがあることを心配する人も多くいます。こんなにたくさんの種類がたまると何か害があるのでしょうか？「ある食品に10種類以上の添加物が含まれていた」という報道をよく目にしますし、「長期・過剰摂取は○○の重大な結果を招く恐れがある」という報道も多くあります。

実際のところ、慌てる必要はありません。

食品添加物の安全性評価は、生涯にわたる摂取、日常的な摂取、大量摂取を考慮して行われています。基準に従って使用される食品添加物については、いわゆる「長期・大規模」な状況は存在せず、一般的には危害を及ぼすことはありません。

たとえば、我が国の国家基準では、食品添加物の使用に関して「制限」規制を設けています。この制限は通常、動物に対する安全投与量の 100 倍です。普通に食事をしていれば、健康被害を引き起こす量からは程遠いでしょう。結局のところ、私たちは一生毎日、食べ過ぎ続けることはできません。

「必ずしも害を及ぼすわけではない」というのは、基準を超えることが許容されるという意味ではなく、基準を超える食品を食べるべきだという意味でもないということを強調しておく必要がある。企業は常に国家基準に従って食品添加物を合理的に使用する必要があります。食品添加物の乱用や違法な添加は、健康被害を引き起こすかどうかに関わらず違法であり、規制に違反しており、それに応じた罰則が科されるべきである。

添加物や保存料が入っていない方が安全ですか？

多くの消費者は、「防腐剤なし」や「添加物ゼロ」の方が安全で良いと考えています。一部の企業はこの機会を利用して、「保存料不使用」、「添加物ゼロ」、さらには「無香料」、「無着色」の食品を多数発売しており、これは消費者心理に応えるだけでなく、添加物のコストも節約している。重要なのは、良い価格で販売できるかどうかです。企業にとって、これはまさに双方にとってメリットのある状況です。

まず「防腐剤不使用」についてお話しましょう。

実際、国家基準で使用が認められている防腐剤はすべて安全性評価を受けており、標準化された使用であれば消費者の健康に害を及ぼすことはありません。防腐剤の機能は食品が腐敗するのを防ぐことです。そうしないと、一部の食品は工場を出荷する前に腐ってしまい、毒素を生成する可能性もあります。

例えば、私たちが買うソーセージにはすべて防腐剤である亜硝酸塩が使われていますが、これは主にボツリヌス菌の増殖と繁殖を阻害します。ボツリヌス菌は成長過程で、ヒ素よりも毒性が強いボツリヌス毒素という非常に毒性の高い毒素を生成することがあります。したがって、防腐剤を合理的に使用すると、実際に食品をより安全にすることができます。あるいは逆に、安全性を確保するために合理的に保存料を使用すべき食品であっても、あえて保存料を使用しないことで、かえってリスクが増大してしまう場合もある。

さらに、 「保存料不使用」と謳っている食品の中には、保存料をまったく加える必要がないため、まったく誤解を招くものもあります。例えば、はちみつ（糖分が多い）、インスタントラーメン（乾燥している）、漬物（塩分が多い）などは、微生物にとって利用しにくく、増殖しにくい食品です。これらの食品が「保存料不使用」であるという主張は、純粋にマーケティング上の策略です。

「無添加」に関しては、さらに信用できません。

一方で、現代の食品産業の環境では、食品添加物を一切使用していない食品を見つけるのは困難です。少なくとも、製造プロセス全体において加工助剤を一切使用しないことはほぼ不可能です。

例えば、本醸造醤油であっても、醸造工程において発酵の効率や効果を高めるために酵素剤が使用されることが一般的であり、酵素剤は食品添加物としても管理されています。

現在、国内のいくつかの企業は、醸造業界の特定の条件に応じて、醤油醸造用の特別な酵素製剤を開発しています。一般的なものには、真菌α-アミラーゼ、複合プロテアーゼ、セルラーゼ、フィターゼ、ペクチナーゼなどがあります。これは、調味料会社間の競争の新たな道でもあります。これは、酵素剤が醤油製造原料中のタンパク質やデンプンの分解を促進し、原料の利用率を向上させるだけでなく、風味物質の生成を促進し、醤油の風味を向上させることができるためである。醤油の革新と研究開発の方向性です。

日本の食品製造会社がこの方向への最初の先駆者であったことは言及する価値がある。現在、この方法は日本の醤油醸造業界でも広く使われています。

第二に、標準化された方法で使用される食品添加物自体は安全であり、「添加物ゼロ」はより安全ではありません。企業が「保存料不使用」「添加物ゼロ」の商品を積極的に宣伝・販売促進することで、食品添加物に対する人々の認識がさらに悪化し、食品添加物はすべて悪いものだという認識が広まる恐れがあります。

北京理工大学学長で中国工程院院士の孫保国氏はかつて「食品開発動向からゼロ添加現象を見る」と題する報告書を発表した。彼は、食品業界が「無添加」「食品添加物なし」「無香料」「無着色」などと大々的に宣伝するのは、食品添加物の信用を失墜させ、食品添加物に対する国民の不安やパニックをさらに悪化させ、最終的には他人や自分自身に害を及ぼすことになる、と明確に指摘した。

孫宝国院士のPPT

「ヘクステック」や「テクノロジーと努力」を喧伝するインターネット上の食品添加物「祭り」は、確かに食品添加物を悪者にしているが、「食品添加物の悪者化」という点では、「添加物ゼロ」や「保存料無添加」を精力的に宣伝してきたこれらの食品会社も「欠かせない貢献」をしている。現時点でも、関係各社は声明文の中で「無添加」シリーズの商品を宣伝し続けている。

経営の観点から見ると、「無添加0」の商品はプレミアム感が高いと言えるかもしれません。しかしその一方で、そうした製品の宣伝は、場合によっては、生産者や業界全体に逆効果をもたらす可能性もあります。

食品添加物についてどう思いますか？

私たちにとって、食品添加物の合理的な使用は実際に私たちの食品の選択肢を豊かにし、食品の安全性を確保するだけでなく、味や栄養に対するニーズを満たすこともできます。

この事件の醤油を例に挙げてみましょう。

伝統的な醸造醤油は防腐剤を使用せず、基本的に塩を加え、塩の高い浸透圧を利用して微生物を抑制します。しかし、塩を加えても、高浸透圧に強い「醤油アマバエ」は繁殖できるため、開封後に醤油に虫がわいてしまう人も多いだろう。しかし、保存料であれば、このような事態が起こる心配はほとんどなく、減塩醤油の開発の可能性も生まれます。結局のところ、塩分の摂りすぎは心臓血管系に悪影響を及ぼし、醤油は重要な塩分源なのです。

また、醤油の伝統的な醸造では主に麹菌による発酵が行われていますが、発酵効率が低く風味が安定しません。その後、酵素剤を同時に使用することで醤油の発酵効率が大幅に向上し、風味も向上することが発見されました。

このような例は他にもたくさんあります。たとえば、過去には食用油、ツイストパン生地、ナッツなどの食品はしばしば悪臭を放っていましたが、現在では抗酸化物質があるため、このような状況はほとんど見られなくなりました。例えば、乳化剤や増粘剤はアイスクリームの味をより滑らかで繊細にし、味の楽しみを増します...

したがって、私たちは食品添加物をもっと合理的に見るべきです。

参考文献:

[1] 広東省仏山市調味料技術協力グループ。味噌・醤油醸造における酵素調製技術の開発（続）[J]。調味料科学技術、1978（Z1）：106-110。

[2] ホア・フアンファン、リャン・リャン、ティエン・ポー、チェン・チュンヤン。醤油醸造における酵素製剤添加による原料利用率向上に関する研究[J]安徽農業科学報告、2016年、22(11):130-131。

[3] 黄震娥酵素製剤の醤油油収量への影響[J]。中国調味料、2015年、40(07):124-125+133。

[4] 王建国醸造業界における酵素製剤の応用とその発展の展望に関する研究[J]。チャイナブリューイング、2004(01):1-4.

[5] 蔡坤華、醤油醸造用酵素製剤の研究開発と醤油醸造への応用。上海、上海中科バイオメディカルハイテク開発株式会社、2002-01-17。

[6] GB2760 食品安全国家基準食品添加物使用基準

著者：阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長

レビュー｜国家食品安全リスク評価センター研究員韓宏偉

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