酢の選び方は？酢には本当に栄養がたっぷり含まれているのでしょうか？

以前、友人と醤油の選び方について話したことがあります。私は彼らに、アミノ酸窒素とナトリウム含有量という重要な指標に注目し、自分の料理のニーズと価格の許容範囲に基づいて醤油を選ぶように言いました。

すると誰かが尋ねました。

では、酢はどのように選べばいいのでしょうか？ 「米、油、塩、醤油、酢、お茶」ということわざがあるように、酢も私たちにとって毎日欠かせない大切な調味料ですよね。酢の重要な指標は何ですか?

そこで今日は酢の選び方についてお話したいと思います。

酢を作るのは長い化学反応のプロセスです

穀物から酢を作る原理は、まず穀物を蒸し（水を加えて煮沸すると微生物の消化がよくなります）、混合菌株を接種し（qu）、微生物が分泌するさまざまなアミラーゼを使用して穀物のデンプンを糖に変換し（糖化）、次に酵母を使用して糖を嫌気発酵させてアルコール（エタノール）に変換し、最後に酢酸菌を使用してアルコールを酢酸に変換することです。

中学生は皆、この化学反応の過程を学んだことがあるでしょう。したがって理論的に言えば、酢を作るのはワインを作るよりも難しく、工程も長く、労力もかかります。

酢を作るための原料は多種多様です。

酢の原料は多種多様で、地域ごとに特産の酢があります。例えば、

北部では伝統的に、モロコシ、キビ、ソバ、大麦など、酢を作るための主な原料とも言えるさまざまな小粒穀物が生産されています。一部の製品には、でんぷん質の豆も加えられています。風味豊かな熟成酢は、雑穀酢の真髄です。

中原では小麦が豊富に採れたため、酢を作るための主原料は小麦になりました。

江南は米の産地で、酢を作るのにもち米や米が主に使われます。まろやかで甘いもち米酢もこの範疇に入ります。

北京・天津地域では米の栽培が盛んで、米から作られる米酢も人気があります。

また、じゃがいも、サツマイモ、トウモロコシなどのでんぷん質を含む材料も酢を作るのに使えます。酢を作るときにはふすまがよく加えられます。穀物加工から出るこれらの「残り物」を酢を作るのに適量加えると、これも有益です。ふすまにはビタミンB群やミネラルが豊富に含まれており、酢を作る微生物の増殖を促し、酢の微量栄養素の含有量を増やす効果もあります。

フルーツ酢は、リンゴ酢、ブドウ酢、柿酢、ナツメ酢など、果物やドライフルーツから作られます。果物やドライフルーツには糖分が豊富に含まれており、デンプンを糖化する面倒な工程が省けます。同時に、フルーツビネガーには、果物自体に含まれるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの他の有機酸も加わります。穀物酢とは違った酸味があり、フルーツの香りもあって、独特の味わいです。

一部または全部にアルコールを使用して作られた酢もあります。低アルコール酒や食用アルコールを原料にすることで糖化やアルコール発酵の工程を省略できるため、酢の醸造工程は超高速で、2、3日で完了します。

この方法で作られた酢は、複雑な初期発酵プロセスを経ず、メイラード反応による「褐色化」も起こらないため、色は非常に薄く、酢酸含有量は非常に高くなります。市販の白酢は、アルコールから直接作られている場合や、少量の米とアルコールから作られていることが多いです。

昔は酢に氷酢酸を混ぜたものがあり、「配合酢」と呼ばれていました。現在、「酢」と呼ばれるものは醸造酢に限ります。したがって、消費者は黒酢が発酵によって作られたものか、氷酢酸＋カラメル色素＋塩＋砂糖を使って作られたものかを識別する手間をかける必要がなくなりました。

では、昔の「仕込み酢」は今でも存在するのでしょうか？このタイプの商品は今でも存在しますが、名称は「酢味ソース」としか変更できません。調合製法で製造された酸性液体複合調味料です。したがって、酢を購入するときは、酢または何らかの酸っぱい「ソース」または「複合調味料」を購入していることを確認してください。

酢には本当に栄養価があるのでしょうか？

酢を作る過程で、穀物に含まれるビタミンB群やカルシウム、鉄、亜鉛などのミネラルがすべて酢に移されます。これは、ほとんどのビタミン B が酸性の環境を好むためです。例えば、ビタミンB1やビタミンB2は酸を好みアルカリを嫌う物質です。同時に、穀物に含まれる不溶性のカルシウム、鉄、亜鉛の化合物のほとんどは酢酸中でイオン状態に解離し、酢溶液に溶解します。さらに、全粒穀物に含まれるさまざまなポリフェノール抗酸化物質も酢溶液に入り、酢の中で長期間安定した状態を保ちます。

そのため、飲み物に比べて酢の栄養価ははるかに高くなります。特に、全粒穀物や豆から作られた熟成酢は、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ビタミンBが豊富に含まれており、牛乳に匹敵します。ただ、牛乳は大きなカップで飲めますが、酢はスプーン一杯分しか摂れないので、実際に毎日摂れる栄養素はそれほど多くありません。それでも、良質の酢の栄養価は他の調味料を凌駕するほどです。

酢の添加物

酢には、上記のような酢の原料のほかに、必須ではない成分が加えられることがよくあります。

酸味を和らげるために、少量の砂糖、シロップ、甘味料を加えて、味を柔らかく、豊かにすることがよくあります。特に南部の人が好んで食べる香り酢は、白砂糖を多く加えているため甘みが強いのが特徴です。もちろん、酢は大きなグラスで飲む飲み物ではありませんし、砂糖を加えても砂糖を大量に摂取してしまう心配はありません。

同時に、醸造過程で塩を加える必要があります。調味料としてだけでなく、微生物の発酵作用を調整する働きもあります。しかし、醤油に比べると酢には塩分がはるかに少ないです。そのため、酢をスプーン2杯加えることによる過剰なナトリウム摂取を心配する必要はありません。逆に、酢を加えることで減塩料理の味がより生き生きし、人々が楽しく減塩できるようになります。

酢をより美味しくするために、酢製品の中にはグルタミン酸ナトリウム（MSG）などの風味増強剤を加えるものもあります。実は、酢の酸性下ではグルタミン酸ナトリウムは最大限のうま味効果を発揮することができません。しかし、酢をソースに使用したり、冷たい料理に加えたりすると、酢酸が薄まり、料理の酸度が弱酸性の範囲になることがあります。このときグルタミン酸ナトリウムは旨味を十分に発揮することができます。

酢酸濃度が常温で十分な抗菌効果を発揮できない製品には、醤油と同様に、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、デヒドロ酢酸ナトリウムなど、中国で使用が許可されている防腐剤を少量添加する必要があります。さらに、油分や塩分が十分でない他の調味料にも、こうした防腐剤が添加されていることがよくあります。酢酸含有量が6％以上の製品や、塩分を多く加えた製品には防腐剤を加える必要がありません。

また、酢の中には他の風味成分を加えて、ニンニクを加えた「餃子酢」、生姜を加えた「生姜酢」、生姜を加えた「魚介酢」、料理酒や魚介調味料などを作る酢もあります。

酢を購入する際は、以下のポイントを参考に選んでください。

1 まず、酢の種類に注目してください。

より柔らかくて甘い味がお好みの場合は、もち米酢をお選びください。より濃厚でコクのある味わいがお好みの場合は、熟成酢をお選びください。より軽い味がお好みの場合は、米酢を選んでください。

場所が違えば味覚の習慣も異なります。北京や天津の人々は餃子を米酢に浸すのが好きで、山西の人々は熟成酢を好み、長江デルタの人々は香り酢を好みます。陝西省には糠酢、福建省には赤酢があり、どの地域にも住民に認知されている名産品があります。

料理をするとき、特定の酢を使わなければならない料理もあります。西湖の酢魚は香り酢を使って初めて美味しくなり、酸辣湯は熟成酢を使って初めて風味が増し、レタスと紫キャベツの千切りミックスは醸造白酢を使って初めてさっぱりと仕上がります。一部の西洋料理は、本物のエキゾチックな雰囲気を出すために、ぶどう酢やリンゴ酢を使って調理する必要があります。

異なる種類の酢の品質を直接比較することはできません。品質を比較できるのは、同じ酢の異なる製品間のみです。

しかし、栄養価の面では、古い酢は乗り越えられない高さにあります。全粒穀物に含まれる微量栄養素が濃縮されているため、カルシウム、鉄分、その他のミネラル、ビタミンB、抗酸化物質の含有量はすべて一級品です。風味の薄い酢は、通常、栄養価も低くなります。しかし、結局のところ、酢の使用量は限られており、栄養素の供給がその主な機能ではありません。

2 次に、「総酸度」指標に注目してください。

酢が酸っぱいのは、酢に酢酸と少量の他の有機酸が含まれているからです。これらの酸は水素イオンを解離し、人間の舌に酸っぱい感じを与えます。中国の規制によれば、酢製品の総酸度は3.50%以上に達していなければ、適格酢として販売することはできません。

一般的に、白酢を除いて、同じ製品でも酢の酸度が高いほど、その製品に旨味成分が高濃度に含まれているか、熟成されていることを意味するため、品質が良いとされています。

酢は醤油ほど塩辛くなく、普段の濃い味の料理と同程度の塩分量ですが、酢酸などの有機酸という微生物の繁殖を抑える「天然の抗菌成分」も含まれています。したがって、総酸度が高いほど、抗菌力が強くなります。

3 熟成されているかどうか、またどれくらい熟成されているかに注意してください。

酢もろみを醸造し、酢汁を注ぎ出した後、長期間熟成させることで、酢もろみに含まれる水分がゆっくりと蒸発し、刺激臭のある酢酸も一部蒸発します。酢に含まれるさまざまな不揮発性有機酸、糖、アミノ酸が継続的に「濃縮」され、その結果として熟成酢が生まれます。

酢は熟成するにつれて、徐々に酸味が増していきます。総酸度が6%を超えると、微生物の増殖の問題や防腐剤の添加の必要がなく、常温で長期保存が可能になります。

酢の熟成期間が長くなるほど、酢に含まれるうま味と甘味が濃縮され、酢酸の辛味が減り、有機酸の成分が豊かになり、酢の余韻が長くなります。同時に酢に含まれる微量栄養素も濃縮されます。

熟成には何年も何ヶ月もかかるだけでなく、容積と重量を絶えず減らす必要がある、スペースを消費し、労働集約的なプロセスでもあります。そのため、同じ種類、同じブランドの酢でも、熟成期間が長いほど酢の価格は高くなります。

一般的に、3年から6年熟成させた酢は食用として非常に良い品質になります。十年から数十年熟成させた酢は、熟成した高級ワインと同様に非常に高価であり、一般消費者の日常の料理の範疇を超えています。

最後に、製品の認証マークを確認します。

有機食品やグリーン食品の生産基準を満たし、関連する認証に合格するには多額の費用がかかります。したがって、これらの認定製品は、同じ熟成期間を前提とした類似製品よりも高価になります。これらの認証を取得した製品は、農薬残留物や有毒元素汚染物質に関してより保証されています。ただし、味が良くなるというわけではありません。大規模スーパーマーケットで販売される認定製品は、主要な汚染物質残留物の基準を満たしている必要があります。さらに、酢は少量しか消費されない製品であり、酢がもたらす環境汚染物質の総量には限界があります。

一部の商品は「地理的表示」認証を受けており、地元ならではの高品質な商品であることを示しています。

「添加物ゼロ」「砂糖不使用」「グルテンフリー」などについては、あまり気にしなくても大丈夫です。これらは単なる誇大宣伝であり、製品がより優れている、またはよりおいしいという意味ではありません。

結局のところ、酢は調味料です。安全であればあるほど、味が良ければ良いほど、買う意味が増します。何らかの概念や節約のために、非常に質の悪い酢や、醸造酢の基準さえ満たさない「酸っぱい調味液」を購入することは、あなた自身と家族を騙すだけです。良質の酢を一瓶買ったからといって破産する人はいません。

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