豆の栄養を競う大会で、どの「アイドル」が輝くのでしょうか？

大豆、雑豆、さまざまな大豆製品は、私たちの日常生活で最も一般的な食品です。

国連総会は、国連食糧農業機関が主催した2016年の国際豆類年の成功を踏まえ、豆類の価値を認識するために、毎年2月10日を「世界豆類の日」と定めました。

なぜ豆は祭りを祝わなければならないのでしょうか？豆について話しましょう。

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豆の栄養価

豆は栄養価が高く、適度に食べると体に良いです。

豆類は栄養成分によって大豆と雑豆の2種類に分けられます。

大豆の栄養価

大豆は種皮の色によって黄豆、黒豆、緑豆に分けられます。良質なタンパク質が豊富に含まれています。穀物（米、小麦、トウモロコシなど）と一緒に食べると、穀物に含まれるリジンの不足を補うことができます。

大豆には約20％の脂肪が含まれており、そのほとんどは人体に吸収されやすい不飽和脂肪酸です。

大豆には30%の炭水化物が豊富に含まれており、腸内プロバイオティクスの増殖と消化管の運動を促進します。

大豆にはビタミンA、B、Eなどが豊富に含まれており、視神経の発達を促したり、緊張や疲労を和らげる効果があります。

さらに、大豆にはカリウム、リン、カルシウムなどのさまざまなミネラルが豊富に含まれています。

大豆には、コレステロールを下げて病気を予防する効果がある有益な生理活性成分（大豆イソフラボン、植物ステロールなど）が豊富に含まれています。

大豆には栄養分や生理活性成分が含まれているため、高い食用価値を持っていますが、大豆の栄養価を最大限に引き出すためには、加熱などの科学的な摂取方法によって、大豆自体に含まれる抗栄養成分（プロテアーゼ阻害剤、フィチン酸など）を除去する必要があります。

豆の栄養価

雑豆類は主にエンドウ豆、ソラマメ、緑豆、ササゲなどであり、その栄養成分は穀物と似ています。

タンパク質や生理活性物質の含有量は大豆に比べて少ないですが、炭水化物、ビタミンB、ミネラルなどが豊富で、体の免疫力を高める効果があります。

さらに、食物繊維も豊富で満腹感が得られます。そのため、糖尿病患者はこれを主食として摂取することで、食事量を減らし、血糖値をコントロールすることができます。

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大豆製品は栄養価が高い

私の国の大豆製品は主に大豆から作られており、一般的に非発酵大豆製品と発酵大豆製品の2つのカテゴリーに分けられます。

非発酵大豆製品には豆腐、豆腐干し、豆乳、豆腐棒などがあり、発酵大豆製品には臭豆腐、黒豆発酵物、豆腐発酵物などがある。

研究によると、大豆製品を毎日摂取すると体の免疫力が高まり、病気の可能性が減るそうです。そのため、私たちは大豆製品の摂取に注意を払い、予防と健康管理のために大豆製品を最大限に活用する必要があります。

豆腐

豆腐は、浸漬、粉砕、濾過、煮沸、凝固、脱水などの工程を経て作られます。

加工の過程で大豆に含まれる粗繊維やフィチン酸が除去され、抗栄養成分が破壊され、栄養素の利用率が向上します。豆腐は製造方法によって風味が異なります。

干し豆腐

加工の過程で水が排出され、栄養素が濃縮されます。豆腐の千切りや豆の皮は水分量が少なく、タンパク質含有量は20%～45%です。

豆乳

豆乳は、豆を水に浸し、粉砕し、濾過し、沸騰させて作られます。加工時に加える水の量によって栄養成分が変化し、消化・吸収されやすくなります。

豆腐スティック

湯葉の製造工程は、豆の選別、豆の浸漬、粉砕、分離、煮沸、膜剥き、湯葉抽出、乾燥の順です。

湯葉の原料は主にコレステロールを含まない大豆たんぱく質です。そのため、良質なタンパク質源となり、ベジタリアンや慢性疾患を抱える中高年層に愛されています。

新しい大豆製品 - 植物由来の肉

植物性肉とは、植物性タンパク質を主原料として作られた食品です。伝統的な肉と同様の味と栄養を提供することで、伝統的な畜産業の需要を減らし、より健康的で環境に優しい食品の選択肢となることを目指しています。

さらに、植物肉は栄養成分の調整が可能で、減量中の人やベジタリアンなどの特別なグループにとっても優れた選択肢となります。新しいタイプの大豆製品として植物肉がますます注目を集めています。

発酵大豆製品

毛豆腐、豆ペースト、発酵豆腐、発酵黒豆はすべて発酵大豆から作られた豆製品です。

発酵の過程でタンパク質が部分的に分解され、消化性が向上します。同時に、豆製品の風味やビタミンB2、B6、B12などの含有量も向上し、ベジタリアンにとってビタミンB12の優れた供給源となります。

発酵後、豆に含まれるラフィノースとスタキオースは発酵過程で微生物によって分解されるため、膨張は起こりません。

知らせ！

豆は栄養価が高いですが、大豆アレルギーのある人は大豆成分を含む食品の摂取を避けるべきです。

また、大豆にはスタキオースやラフィノースが多く含まれており、腸内細菌によって分解されてガスが発生し、げっぷ、腸鳴り、腹部膨満、腹痛などの症状を引き起こします。腸疾患のある患者には摂取を勧められません。

ぜひ今日試してみてはいかがでしょうか！

まとめると、豆は栄養価が高いだけでなく、安価でもあります。これらは、私たちの食生活を改善し、人間の健康の発達を促進する上で重要な役割を果たします。

豆類や豆製品を毎日の食事に取り入れるのは良い選択です。ぜひ今日から試してみてはいかがでしょうか。

終わり

著者: 北京理工大学食品健康学部教授 李建

北京理工大学食品健康学部大学院生、趙紫燕氏

編集者: グル