酵素の観点から見た生の果物や野菜を食べることの利点

著者: 崔一輝、管理栄養士、医学修士

査読者: 朱文麗、北京大学健康科学センター教授、マスタースーパーバイザー

人体の最小の構造単位は細胞です。人体の頭からつま先までの細胞の総数は60兆～100兆個です。このような大規模な細胞群は静止しているわけではなく、常に「動き回って」います。細胞が「寝返り（動き）」、活発な新陳代謝をしてこそ、人体の活力が維持されるのです。人体のあらゆる細胞では、さまざまな生化学反応が24時間絶え間なく行われているため、人体は巨大な「化学工場」に例えられます。

巨大で洗練された「化学工場」である人体におけるすべての化学反応には、酵素という重要な種類の物質が関与している必要があります (もちろん、酵素には、補酵素と呼ばれることが多いビタミン B などの助剤も必要です。ビタミン B は、非常に重要な種類の補酵素です)。酵素はどれくらい重要ですか？つまり、酵素がなければ、これらの化学反応は非常にゆっくりと進行するか、単に停止します。ある科学者は酵素の重要性を次のように説明しました。「人体を電球に例えると、酵素は電流のようなものです。電球は電源を入れたときだけ点灯します。酵素がなければ、人体は点灯しない電球にすぎません。」

いくつかの科学的研究により、人体には 20,000 種類以上の酵素が存在することがわかっています。これらの酵素には 2 つの供給源があります。1 つは人体による合成で、内因性酵素と呼ぶことができます。もう1つは食物から得られるもので、外因性酵素とも呼ばれます。体内の酵素は、その役割の違いにより、主に消化酵素と代謝酵素の2つのカテゴリーに分けられます。消化酵素は食物の消化、特にタンパク質、脂肪、炭水化物という3つの重要な栄養素の消化と吸収を担っています。代謝酵素は、人間の細胞のさまざまな代謝活動を維持する役割を担っています。私たちは毎日1兆～2兆個の新しい細胞を生み出し、同時にほぼ同じ数の古い細胞が死滅します。代謝酵素はこの代謝プロセスにおいて大きな役割を果たします。

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人間の体が毎日生成できる酵素の総量は決まっています。ある種類の酵素がより多く合成されると、別の種類の酵素の量は減少します。通常、人体における消化酵素の割合は代謝酵素の割合よりも小さく、人体の健康な機能を確保するためには、両者の比率を比較的安定した平衡に保つ必要があります。環境の悪影響（水質汚染や食品添加物など）や悪い食生活（糖分の多い食品、脂肪分の多い食品、トランス脂肪酸を含む食品など）により消化酵素の消費量が増加すると、体はより多くの消化酵素を合成する傾向があり、それによって代謝酵素の合成量に影響を及ぼします。両者のバランスが崩れ、長期的には人体の健康的なバランスも崩れてしまいます。人体が食物を通じて得る外因性酵素は、基本的に消化機能を持つ食物酵素です。そのため、外因性酵素の摂取が十分であれば、体内の消化酵素が節約されます。このようにして、体は十分な代謝酵素の合成に集中することができ、それによって人体のさまざまな代謝活動が秩序正しく進行することが保証されます。しかし、酵素に関する十分な知識の欠如、中国の調理法、悪い食習慣などにより、食べ物から外因性酵素を摂取し、体内に消化酵素を蓄える機会はほとんどありません。酵素は耐熱性がないことが特徴の一つで、温度が55℃を超えると酵素は破壊され不活性化してしまいます。そのため、蒸しご飯、炒め物や茹でた野菜、煮物やスープ、お粥など、その中の酵素は「完全に消失」しています。

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一方では、人体の酵素は無差別に消費され、一方で体内の酵素生成能力は加齢とともに低下し、「酵素保有量」は年々減少しています。一方、食習慣や調理方法により、外因性酵素を直接摂取することは困難です。そのため、現代人の生活の質は向上したとしても、不健康な状態にある可能性が高くなっています。人体の老化や健康状態の低下は、体内の「酵素の蓄え」の適切さに関係しています。酵素のこうした「ジレンマ」を知った上で、私たちは日々の食生活で何をする必要があるのでしょうか?まずは小さな目標を立てて、以下の3点から始めてみましょう。

❖食べ物にこだわりすぎず、不必要な加工工程を減らしましょう。特に果物や野菜は、生で食べるか、フードプロセッサーを使って果物や野菜のジュースやスムージーを作るようにしてください。

❖ 食事をカラフルで多様なものにしましょう。毎日 3 種類の異なる色の野菜と果物を食べ、毎週 5 種類の異なる色の野菜と果物を食べましょう。

❖旬の新鮮な野菜や果物を食べるようにしましょう。

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