「食べることから健康」シリーズ |葉野菜を冷蔵庫に24時間保存するとガンの原因になりますか？本物を見分けるのに役立ちます

冷蔵庫は食品を新鮮に保つだけでなく、保存期間も延ばします。最近、「冷蔵庫に絶対入れてはいけない食品」というタイトルのビデオがインターネット上で出回っています。動画の中で司会者は、「冷蔵庫に2日間漬けた黒カビを食べると中毒を起こす」「ジャガイモを冷蔵庫に入れると、低温下でデンプンが多糖類に変わりやすく、この多糖類の一部が中毒を起こす可能性がある」「葉野菜を冷蔵庫に24時間入れると大量の亜硝酸塩が発生し、食べるとがんを引き起こす可能性がある」などと語っていた。

動画で紹介された冷蔵庫での食品保存に関する噂の他にも、「洗った卵を冷蔵庫に入れると賞味期限が延びる」「買った果物を冷蔵庫に入れると腐りにくくなる」といった噂がインターネット上で広く流布している。では、これらのことわざは真実でしょうか、それとも誤りでしょうか?今日は詳しく分析してみましょう。

噂1：冷蔵庫に2日間浸した黒キノコを食べると中毒になる

分析: 誤り。冷蔵庫に2日間浸すことは真菌中毒の根本的な原因ではありません。

近年、黒キクラゲを食べて中毒になるケースが散見されますが、原因は不適切な浸漬方法です。黒キクラゲを漬ける際、容器が清潔でなかったり、室温が高かったり、漬ける時間が長かったり、水が濁っていたり、黒キクラゲがべたべたしていたり​​すると、通常通り食べると中毒になる危険性がかなり高くなります。

この中毒は、シュードモナス・セレブロベネナンスの異常な増殖によって生成される代謝物である毒素フモニシンによって引き起こされます。毒性が強く、特効薬はありません。中毒の場合の平均死亡率は50%を超えることもあります。

これは菌類を浸す過程で生成される場合もありますが、冷蔵庫に浸す過程で生成されるのではなく、特に暑い夏には冷蔵庫に入れる前に生成される可能性が高くなります。この細菌は37℃で増殖しやすいため、毒素生成に最適な温度は26℃ですが、冷蔵庫内の温度は通常0～4℃です。

夏は気温が高いので、黒キクラゲを漬けておくのがおすすめです。

①菌の表面をきれいにし、清潔な容器と水を使って冷蔵庫で3～4時間ほど漬けておきます。キノコのサイズが大きくなり、弾力のある味になります。

②食べたい分だけ浸し、浸した後はなるべく早く食べてください。浸した後は冷蔵庫に24時間以上保存しないでください。食べきれない場合は、リスクを最小限に抑えるために、鮮度保持袋に入れて冷凍庫に保管することをお勧めします。

③浸けている途中で、表面がベタベタしたり、柔らかくなったり、臭いがしたりした場合は、思い切って捨ててください。

誤解2：ジャガイモはデンプン質が多く、冷蔵庫の低温環境で多糖類を生成し、その一部は食中毒を引き起こす可能性がある。

分析: 誤り。

低温保管条件下では、ジャガイモのでんぷんは分解され、糖に変わります。いわゆる砂糖は正常な「糖化」現象です。ダイレクトに感じられるのはほんのり甘い味ですが、毒があるわけではありません。

低温保存の影響を心配するよりも、ジャガイモの発芽に注意を払う方が良いでしょう。発芽したジャガイモには毒性のあるアルカロイドのソラニンが大量に含まれており、誤って摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。

実際、ジャガイモには少量のソラニンが含まれていますが、これは昆虫に食べられないようにするための自己防衛機構です。しかし、成熟したジャガイモに含まれる含有量は極めて少なく、人体に害を及ぼすほどではありません。ジャガイモは高温で日当たりの良い場所に保存すると、芽が出やすくなったり、皮が緑色に変色したりします。この時、ジャガイモのソラニン含有量は大幅に増加します。食べ過ぎると簡単に「有毒」な殺人者となり、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こします。

理論的には、酢を加熱して使用するとソラニンはある程度分解されますが、完全に分解されるという保証はありません。安全のため、そのまま捨てることをお勧めします。

さらに、ジャガイモは低温を好みます。味を良くして保存期間を長くしたい場合は、低温で光の当たらない場所で保存するのが最適です。そうしないと、簡単に芽が出て緑色になってしまいます。夏に買ったジャガイモは、不透明な袋に入れて冷蔵庫で保存し、できるだけ早く食べるのがおすすめです。

噂3：葉野菜は冷蔵庫に24時間以上保存してはいけません。さもないと、大量の亜硝酸塩が生成されやすくなり、食べるとがんを引き起こす可能性があります。

分析: 誤り。実際、葉野菜を室温で保存した場合、冷蔵保存した場合よりも亜硝酸塩の含有量が多くなります。

葉野菜には一定量の硝酸塩が含まれており、これはある程度まで容易に亜硝酸塩に変換されます。亜硝酸塩を過剰に摂取すると、体内でニトロソアミンに変換され、がんのリスクが高まります。

ほうれん草を例にとると、新鮮なほうれん草の場合は、4℃の冷蔵庫に直接保存し、冷蔵時間は3日を超えないようにしてください。揚げて冷蔵保存した場合でも、16時間後には亜硝酸塩含有量が規定基準を超える場合があります（野菜製品の亜硝酸塩含有量は20mg/kg未満である必要があります）。したがって、ほうれん草は一度に全部食べるのが最適です。

では、野菜の亜硝酸塩の害を減らすにはどうすればいいのでしょうか?

① 新鮮な葉野菜を食べましょう。

②葉野菜の湯通し：沸騰したお湯で湯通しすると、硝酸塩や亜硝酸塩の成分のほとんどを除去できます。

③作ってすぐ食べる：食べたい分だけ作る。作りすぎた場合は、細菌の増殖を抑えるために事前にパックして冷蔵庫に入れてください。調理済みの食品を室温で 2 時間放置したり、冷蔵保存して 2​​4 時間以上経ったものを食べることはお勧めしません。

④「食べ残しはなるべく残さず、できるだけ早く食べる」をモットーにしましょう。

誤解4：卵を冷蔵庫に入れる前に洗うと清潔に保たれ、保存期間が長くなる

分析: 誤り。卵を事前に洗って冷蔵庫に入れると、保存期間が短くなるだけでなく、調理器具が汚染される可能性もあります。

包装された清潔な卵を購入した場合は、包装ごと冷蔵庫に直接保管してください。青果市場で買ったバラ卵に鶏の羽や鶏の糞が付着していたら、仕方なく洗う人も多いのですが、洗うと卵の殻自体の保護膜が破壊されてしまいます。

卵の殻には「白霜」と呼ばれるゼラチン状の膜の層があり、卵の殻の表面の毛穴を覆うだけでなく、細菌などの微生物の侵入を防ぎ、卵内部の水分の蒸発を防ぎます。

直接水で洗うとゼラチン膜の完全性が損なわれ、外部汚染に対する防御線が破壊されます。微生物やその他の病原体が卵の毛穴から直接侵入し、卵を汚染する可能性があります。さらに、卵の水分も失われ、時間が経つにつれて劣化しやすくなります。

正しいやり方としては、買った卵をすぐに食べきれない場合は、最初に水で洗わないのがベストです。汚れるのが心配な場合は、乾いた布、乾いたスポンジ、ペーパータオルで拭き、ビニール袋に入れて密封し、冷蔵庫に入れてから、食べる前に洗うなど、「ドライクリーニング」することもできます。

噂5: 買った果物は冷蔵庫に入れて腐らせないようにする

分析: 誤り。果物によっては冷蔵庫に入れておくのが適さないものもあります。

買った果物を全部一度で冷蔵庫に入れることはできません。すべての果物を冷蔵庫に入れられるわけではありません。具体的な状況を分析する必要があります。

冷蔵庫の冷蔵温度は通常 4°C に設定されており、鮮度を保つのに適しています。

ただし、万能に安全というわけではありません。以下の果物は冷蔵庫での保管に適していません。

熟す前に冷蔵保存できない果物: バナナ、パイナップル、アボカド、パッションフルーツ、マンゴー、キウイ、パパイヤ。これらの果物は熟すのに時間がかかり、完全に熟していない場合は冷蔵庫での保存には適していません。

柑橘類：これらの果物も冷蔵庫には適していません。レモン、グレープフルーツ、オレンジは寒さで傷みやすいので、常温でそのまま保存できます。

リュウガン、ザクロ、ゴレンシなどの果物は室温では長期間保存できますが、冷蔵庫に保存すると冷害を受ける可能性が高くなります。

結論は

冷蔵庫は万能金庫ではありません。野菜や果物を保存するときは、従うべき特定のルールがあります。夏場は清潔な容器に入れて冷蔵庫で黒キクラゲを漬けておくのがおすすめです。浸した後はできるだけ早く食べ、冷蔵庫に24時間以上保存しないでください。ジャガイモを冷蔵庫の低温環境で保存しても食中毒は起こりません。野菜や果物は、「今食べる、今買う、今作る」という「三流」の原則を遵守する必要があり、これにより食品安全リスクを効果的に回避できます。

評者: 鍾凱、科新食品健康情報交流センター所長