エビの頭を食べられるかどうかを心配するよりも、この問題にもっと注意を払うべきです。

監査専門家：王国益

中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

夏に欠かせないご馳走といえば、ザリガニがトップに挙げられます。暑い夏の夜には、スパイシーで美味しいザリガニを一口食べて、冷たいビールを一口飲むことを考えるだけで、リラックスした気分になります。

しかし、ザリガニを食べるとき、誰もがいつも一つの疑問について議論します。ザリガニの頭は食べられるのでしょうか？

エビの頭を食べるというのは、実際にはエビの頭の中にある黄色いものを食べるということになります。彼らは何ですか？これはエビの卵で栄養が豊富だと考える人もいれば、「エビの糞」で有毒物質が含まれているので絶対に食べてはいけないと考える人もいます。では、どちらの記述が正しいのでしょうか?

出典: 百度百科事典

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それはエビの頭の中の糞ですか？

まず答えをお伝えします。エビの頭の中にある黄色い物質は糞ではありませんので、ご安心ください。

それでそれは何ですか?まずザリガニの体の構造を理解する必要があります。

ロブスターは小さいですが、内臓がすべて揃っています。頭部（頭胸部）には心臓、えら、胃、肝膵臓、生殖器官など多くの内臓が含まれており、性別に応じて卵巣と精巣があります。

エビには排泄用の穴が2つあります。 1つは尿を排泄する役割を担っており、頭部にあります。もう 1 つは、他の消化産物を排泄するためのもので、エビの尾、つまりエビの体節の端の近くにあります。

出典: Xue Junzeng、Wu Huixian、Zhang Liping。甲殻類実験におけるエビの代替品としての Procambarus clarkii の形態解剖。フーリン教師学院ジャーナル、1998年

つまり、エビの糞はエビの頭胸部から排出されるわけではないのです。したがって、エビの頭に見える黄色い物質は、実はエビのさまざまな消化腺と生殖腺であり、カニの卵巣とカニペーストに相当するもので、糞ではありません。

ザリガニ、出典：pixabay

そうだとしたら、エビの卵はまだ食べられるのでしょうか？エビの消化腺を食べると体に何か影響があるのでしょうか？

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エビの卵は食べられますか？

エビは栄養分を摂取すると同時に、環境からの汚染物質も摂取します。これらの汚染物質はエビの体内に入り、代謝プロセスに関与します。エビの主な臓器は頭部に集中しているため、主要な代謝プロセスもエビの頭部で行われます。

動物の摂食行動には「バイオエンリッチメント」と呼ばれる現象があります。たとえば、カタツムリで代謝できない重金属汚染物質が 1 単位あるとします。ザリガニがカタツムリを10匹食べると、ザリガニの体内の重金属汚染物質は10になります。ナマズがそのようなザリガニを10匹食べると、ナマズの体内の汚染物質は100になります。このとき、人が再びナマズを食べると、少量を食べただけでも中毒になる可能性が高くなります。

重金属に関して言えば、ザリガニは一部の重金属（クロムや鉛など）を濃縮して殻に移し、成長と脱皮を通じて排出しますが、エビの体内には常に何らかの有害物質が残ります。

一般的に、エビの頭に含まれる毒性物質の含有量はエビの身に含まれる毒性物質の含有量よりも高いです。

ザリガニの肝臓と殻には高レベルの重金属が含まれている 出典: Zhou Lizhi、Chen Chunling、Zhang Lei 他Procambarus clarkii における 3 種類の重金属の蓄積特性。エコロジージャーナル、2008年

もちろん、上記に挙げた有害物質の含有量はあくまで相対的なものです。正規のルートからロブスターを購入すれば、養殖用の水質は比較的保証されており、エビの頭に含まれる有毒物質の含有量は国家安全基準を超えることはありません。したがって、通常の摂取では人体に大きな影響はなく、過度に心配する必要はありません。

つまり、ザリガニが通常の供給元から来ている場合は、エビの頭と中のエビの卵を食べることができます。それでも心理的に不安を感じる場合は、エビの頭を剥がして身だけを食べてください。

出典: pixabay

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ザリガニを正しく食べるにはどうすればいいですか?

まず、ザリガニを購入するときは、独特の臭いがなく、肉質が弾力があり、殻がきれいで、汚れが少ない、新鮮な生きたエビを選ぶ必要があります。死んだエビの体組織はすぐに壊死し、大量の細菌が繁殖するため、十分に加熱しないとお腹を壊しやすくなります。

生きたエビを購入するときは、養殖ザリガニを選び、野生のロブスターは買わないでください。野生のロブスターの生活環境は管理されていないため、ザリガニは強い生存能力を持ち、非常に汚れた水でも生き残ることができます。しかし、体内に蓄積された重金属は基準値を超えている可能性が高く、当然人体の健康に有害です。

第二に、ザリガニを洗うときは、ブラシで丁寧にブラッシングする必要があります。エビの筋（ザリガニの腸）を取り除き、エビの頭の前部にあるエビの胃の部分を切り取ることも検討してください。

ロブスターのしっぽ 出典: pixabay

エビの頭を食べられるかどうかを心配するよりも、最も注意しなければならない別の問題があります。それは、ザリガニを調理するときに、完全に調理されていることを確認することです。適切に養殖されたエビであっても、細菌や寄生虫が付着している可能性があり、高温で十分に調理したエビのみ安全に食べることができます。

調理したザリガニを食べる量に関しては、従うべきルールがいくつかあります。

ザリガニのプリン含有量は比較的高いです。尿酸値が高い、プリン代謝に異常がある、または痛風の病歴がある場合は、痛風性関節炎を引き起こす可能性のある過剰なプリン摂取を避けるために、食べる量を減らす方が良いでしょう。

ザリガニもタンパク質が豊富です。しかし、胃腸の消化力が弱い人は、食べ過ぎると胃腸への負担が大きくなりやすいので、適度に食べることをおすすめします。

また、ザリガニに含まれるタンパク質は「異物タンパク質」です。アレルギー体質の人の中には、こうした「異物タンパク質」が膨疹や喉の浮腫などのアレルギー反応を引き起こしやすく、重症の場合は生命を脅かすこともあります。アレルギーのある方は食べないことをお勧めします。

ザリガニ 出典: pixabay

つまり、ザリガニを正規のルートで購入する限り、エビの頭は食べることができるのです。食べるかどうかは個人の好みによります。子供、高齢者、妊婦などの場合、安全を確保するために、エビの頭を少量しか食べないか、食べないことが推奨されます。

ただし、半生のエビは食べないでください。