夜のリスニング |肉は新鮮であればあるほど美味しいのでしょうか？答えはあなたが思っているものと違います!

肉は私たちの食生活に欠かせないものであり、高品質のタンパク質を供給してくれます。しかし、肉がうまく調理されていないと、パサパサして固くなってしまうことが多いので、人々はいつも「肉は新鮮であればあるほど、味が良いのか？」という疑問を抱いています。

多くの人は、肉は屠殺したてが一番柔らかくて美味しいと考えていますが、この考えはおそらく完全に間違っています。動物が屠殺された直後は、肉の乳酸含有量が最も高く、 pH 値はおよそ 5.4 ～ 6.7 です。 pHが5.4に達すると、動物の筋肉繊維は硬くなります。参考までに、牛肉は屠殺後 2.5 時間で死後硬直が始まりますが、羊肉、豚肉、鶏肉は 1 時間で死後硬直が始まります。この時期の肉は味も悪く、臭いも不快で、とても食べにくいです。

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では、肉を食べるのに最適な時間はいつでしょうか?一般的に、肉は屠殺後1～3日間4℃で保存すると最も柔らかくなります。

これは、死後硬直段階が終了し、肉が熟成段階に入り、肉中のタンパク質が分解されてアミノ酸に変換されるためです。ブドウ糖含有量が増加する。脂肪は芳香族脂肪酸に変わります。この一連の物質により、肉の味とナッツの香りが強くなり、肉全体の構造が弱くなり、柔らかくジューシーで美味しくなります。

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しかし、肉を長く保存すればするほど柔らかくなるというわけではありません。あまり長く放置すると、肉は自己分解段階に入り、同時に腐敗が始まります。状況が深刻な場合、肉は臭くなり、粘り気があり、緑色になります。これはタンパク質や脂肪から分解されたインドール、硫化物、スカトール、カダベリン、細菌毒素などの複合効果によるもので、これも食べられないことを意味します。

したがって、肉が新鮮であればあるほど、味は良くなります。肉は熟成してから食べるのが一番美味しいです。

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レビュー |国立食品安全リスク評価センター リスクコミュニケーション部門 ディレクター兼研究員 ハン・ホンウェイ