「栄養についてどれだけ知っていますか」シリーズ |大麦は硬すぎて美味しくないのでしょうか？発芽は食べ物をより美味しく、より健康的にする

「高原大麦は栄養価は高いけど、味が硬くて美味しくない！」多くの人が高地産大麦を食べるのを避けているのはこのためです。

北京栄養源研究所の准研究員である季鳳迪博士は、高地大麦を発芽させるというアイデアを思いついた。これにより、高地大麦の味が悪くなるという問題が解決されただけでなく、高地大麦の栄養価も向上しました。

吉博士は、高地大麦の栄養特性は「3つの高と2つの低」、すなわち高繊維、高タンパク質（オート麦や小麦よりは低いが、他の穀物作物よりは高い）、高ビタミン、低脂肪、低糖質であると紹介した。また、β-グルカン（高地大麦の含有量はオート麦よりも高い）、ポリフェノール、その他の生理活性物質も含まれており、コレステロールを下げ、血糖値をコントロールし、免疫機能を調整する役割を果たします。

私の国では高地大麦が主食となっている地域では、高地大麦でツァンパを作り、比較的カロリーの高いバターティーと一緒に食べることが多いです。しかし、高原麦飯をそのまま食べると、食感が粗く、味も悪く、消化率も低いです。高原大麦粉に加工した場合、グルテンタンパク質含有量が低いため、単独で麺類を作ることは難しく、応用シーンは多くありません。

「以前、オートミールヨーグルトを飲んだのですが、とてもさっぱりしていました。オートミールは噛みごたえがあって、味も濃厚でした。その時、硬質大麦をこんな状態にできたらいいなと思いました。お米を戻したり、膨化させたり、いろいろ考えたのですが、結局、発芽させた方が効果的だということが分かりました。」ジ博士はチームを率いて発芽大麦の研究を始めました。

ジ博士は、発芽していない大麦に比べて、発芽した大麦は味が良く、満腹感も強いことを発見しました。彼はまた、いくつかの栄養素を測定したところ、大麦が発芽した後、フェノール、フラボノイドなどの機能性成分の総量が大幅に増加し、可溶性糖が増加し、さまざまな酵素の活性が大幅に増加し、人体による消化と吸収が容易になることを発見しました。発芽大麦米は大麦の種皮を丸ごと残した「完全全粒食品」です。各種ビタミンB群、ミネラル成分、β-グルカンなどの栄養素が保持されており、血圧の調整、肝臓や腎臓の機能改善、糖尿病の治療、睡眠の質の改善などに効果があるγ-アミノ酪酸が豊富に含まれており、その含有量は100gあたり41.45mgに達します。これらの結果に吉博士は非常に興奮し、すぐに関連製品を開発しました。それは、持ち運びに便利で、開封後すぐに食べたり、ヨーグルトに注いだり、サラダに加えたりできる、良い体験である小袋入りの発芽大麦米です。

さらに、Ji Fengdi博士とそのチームは、大麦をより美味しく、より健康にするために、発芽大麦茶、γ-アミノ酪酸が豊富な大麦パウダー（100gあたり8.308g）、セレンが豊富な発芽大麦、風味を強化した発芽大麦パウダーなども開発しました。

この記事は、北京栄養源研究所の准研究員である季鳳迪氏によって科学的にレビューされ、人民日報健康クライアントの全粒穀物チャンネルの喬静芳氏も寄稿しました。