刺身にマスタードをつけて食べるのが安全で衛生的だと思わないでください!

近年、さまざまな奇妙な食べ物関連の短編動画の人気により、生の魚介類は若者の間で非常に人気のあるオンライン食品となっています。タイ風の生魚介類のマリネにしろ、潮汕順徳の刺身にしろ、店を訪れた若い男女のグルメ動画のコメントには、数え切れないほどの人が熱心にチェックインしている。

魚介類は生で食べることでのみ、調理前の魚介類の新鮮さと甘みを味わい、食欲を最大限に満たすことができるという考えが、徐々に皆の心の中に形成されてきました。そこで疑問なのは、生の食べ物を食べるのは本当に安全で衛生的かということです。

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寄生虫、細菌、どちらも無視できない

私たちが日常的に野菜市場で接触する魚、エビ、カニ、貝類、そしてさまざまな淡水産物には、基本的に大量の細菌や寄生虫が含まれています。特に大規模に養殖されている淡水水産物の場合、繁殖場所が比較的閉鎖的で静穏な水域であることが多いため、寄生虫が特に多く存在します。これらの寄生虫の多くは人体にも生息し、人体の健康に影響を及ぼす可能性があります。

淡水養殖において、人間に病気を引き起こす可能性のある最も一般的な寄生虫は、学名が Clonorchis sinensis である肝吸虫です。生涯に3回宿主を変えることもよくあります。肝吸虫の卵は淡水産の巻貝を宿主として利用します。幼虫がセルカリア段階に成長すると、元の宿主から離れ、魚類の体内に寄生してメタセルカリアに成長し続けることが多い（セルカリアとメタセルカリアは肝吸虫の幼虫の異なる成長段階である）。二次宿主が哺乳類に食べられた場合、肝吸虫は対応する哺乳類を最終宿主として選択します。そして人間もその最終宿主リストに載っています。

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肝吸虫メタセルカリアは人体に入り込んだ後、十二指腸に到達すると、胆管、血管、腸壁などのさまざまな経路を通って肝胆管に入り、約1か月で成虫に成長します。肝吸虫の寿命は20～30年と長く、一度人間に寄生すると、20年以上も宿主と「親密に」暮らすことになる。

人間の宿主にとって、この 20 年間の「親密な」日々は決して「新婚旅行期間」とは言えません。肝吸虫は肝胆管に寄生します。それらの毎日の排泄物、分泌物、卵が胆管上皮細胞の炎症性感染を引き起こす可能性があります。病変が末期まで進行すると、胆嚢炎、胆石、胆汁性肝硬変を引き起こす可能性があります。人間が肝吸虫に感染すると、腹痛や膨満感、肝臓周辺の痛み、食欲不振などの症状が現れます。重症の場合、全体的に見た目は痩せているように見えますが、腹部が腫れている場合があります。

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淡水魚に比べ、海水は水流が強く、海水の塩分濃度も高いため、魚介類に寄生虫が付着している可能性は低くなりますが、可能性がゼロというわけではありません。魚介類に最も多く含まれる寄生虫はアニサキスです。

アニサキスは肝吸虫と同様に、成長と発達のさまざまな段階で宿主を変えます。幼虫期には海水魚の体に寄生するのが好きです。成虫になると、クジラやイルカなどの海洋哺乳類の消化管に寄生するようになります。この観点から見ると、人体は実際にはアニサキスにとって最も適した宿主ではありません。アニサキスは幼虫の段階で魚介類とともに人の胃の中に入り込むと、成虫に成長する機会を失ってしまいます。

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問題は、人体はアニサキスにとって楽園ではないが、地獄でもないということだ。アニサキスは人体の中で成長し続けることはないが、すぐに死滅することもなく、幼虫の形で人体の中で「横たわり腐敗し」、死ぬまで一日中人間の消化管の中でぶらぶらと「歩き回り」続けることになる。これらが人間の消化管内を徘徊すると、「内臓幼虫移行症」と呼ばれる症状を引き起こし、患者は吐き気や嘔吐、腹痛、倦怠感、微熱などの症状を示すことが多い。さらに恐ろしいのは、現在の医療水準ではアニサキスを薬で殺すことは難しく、手術でしか体内から取り除くことができないということだ。

実際、魚介類には寄生虫だけでなく、急性胃腸炎を引き起こす可能性のある、より一般的な腸炎ビブリオ菌など、人体に有害な細菌も多く含まれている可能性があります。さらに恐ろしい海洋性ビブリオ・バルニフィカスという細菌も存在します。これは海の貝類によく見られる細菌です。消化器系を通じて人体に感染するだけでなく、海水中で短距離拡散し、人体の開いた傷口に感染して致命的な炎症を引き起こすこともあります。

スパイスは昆虫を殺すのでしょうか？それは単なるプラシーボ効果です

生の魚介類を食べるのが好きな食通の多くは、魚介類には寄生虫がいるが、食べる前に「消毒」すれば問題はないと信じています。彼らが言う「消毒」とは、実は生魚やマリネした魚介類に含まれるワイン、酢、ニンニク、日本料理に含まれるマスタードなど、さまざまな調味料のことを指します。調味料が寄生虫を殺すことができるという主張は、主に、ワイン、酢、ニンニク、マスタードなどの調味料を摂取した後に生じる主観的な刺激感から来ています。これらのスパイスは人をイライラさせるので、これらのスパイスに浸された小さな寄生虫は「死ぬほどイライラする」のではないか、と多くの人が考えるかもしれません。しかし、これは本当にそうなのでしょうか?

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実際、これらの調味料がもたらす刺激感は、主に化学成分によるものです。人々がよく知っているのは、ワインに含まれるアルコールと酢に含まれる酢酸です。ニンニクに含まれる刺激を引き起こす化学物質は主にアリシンで、その学名はジアリルチオスルフィネート、有機硫化物です。玉ねぎを切ったときに、涙が出るほど不快な臭いもこの物質から発生します。

マスタードに関しては、本格的な伝統的な日本料理に使われるワサビであれ、安価な日本料理に使われるホースラディッシュであれ、その刺激物質は、同じく有機硫化物であるイソチオシアネートから来ています。この物質は、マスタード、キャベツ、ケールなどのアブラナ科の植物に多かれ少なかれ含まれており、一般的に含まれています。この物質は人体に辛味と刺激感をもたらします。

わさびマスタード丨出典: Yitu.com

さまざまな調味料に含まれる刺激物質の化学組成がわかったところで、その「消毒」効果を見てみましょう。実際、アルコール、酢酸、アリシン、イソチオシアネートなどは一定の殺菌・抗菌効果がありますが、水産物中の寄生虫に対しては効果を発揮しにくいのです。

例えば、現在、肝吸虫に最も効果的な薬は、よく知られている腸内寄生虫駆除薬であるアルベンダゾールです。しかし、アニサキス症を死滅させることができる特別な薬は存在しません。言うまでもなく、調味料には低濃度、低用量の刺激性化学物質が含まれています。それらの致死率はおそらく人間の胃の胃酸よりもさらに低いでしょう。寄生虫を浸けておくと、せいぜいお風呂に入れてマリネするだけです。

漬物ってちゃんと食べられるの？

現時点では、寄生虫を効果的に駆除する唯一の方法は、極端な温度環境を作り出すことです。たとえば、食材を蒸したり、煮たり、焼いたり、揚げたりすると、非常に高い温度を作り出して寄生虫を殺すことができますが、生で食べたい場合は、食べる前に非常に低い温度にする必要があります。

現在、一般飲食店で新鮮な魚介類に使われる食材は、マイナス20度以下の低温防除が施されていることが多い。たまには新鮮な魚介類を味わいたいなら、普通のレストランで食事をしてみましょう。自宅で新鮮な魚介類を作りたい場合は、食べる前に少なくとも 24 時間、材料を冷凍庫に入れるという手順を省略しないでください。

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もちろん、低温処理では寄生虫感染を100％排除することはできませんので、できるだけ高温環境で調理された魚、エビ、カニ、貝類を食べるのが最も安全です。淡水魚介類は魚介類よりも寄生虫が多く生息しているので、低温加工されていても生で食べるのは絶対にやめましょう。

出典：重慶科学技術博物館

著者: ヤン・ジェン、人気サイエンスライター

レビュー専門家: Huang He、Li Chunli、Chen Tao、Xu Xiaoping

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