「健康食」シリーズ特別企画 |真空パックされた調理済み食品も冷蔵保存する必要があることが判明

私たちの印象では、真空パックされた食品は安全かつ衛生的であり、保存期間を効果的に延ばすことができます。そのため、いつでも遠くのおいしい料理を楽しめるように、真空パックされた調理済み食品を買って自宅に保管する人もいます。しかし、真空包装を使用していても、食品の安全性を確保するためには正しい保管方法が必要であることはご存じないかもしれません。

真空包装の原理

真空包装の主な機能は酸素を除去することです。実験によると、包装袋内の酸素濃度が1％以下の場合、微生物の増殖率と繁殖率は急激に低下することが分かっています。酸素濃度が0.5%以下の場合、ほとんどの微生物は阻害され、繁殖を停止します。日常生活において、食品のカビや腐敗は主に微生物によって引き起こされますが、ほとんどの微生物は生存するために酸素を必要とします。酸素を除去すると微生物の生息環境が失われ、食品の色、香り、味が維持され、保存期間が延びます。

真空包装は良いが、隠れた危険もある

包装袋内の空気を完全に抜くことで、好気性微生物の増殖や繁殖を抑え、食品のカビや腐敗を遅らせることができます。しかし、このとき嫌気性細菌が繁殖します。食品を腐らせることはありませんが、ボツリヌス菌などの毒素を生成します。

ボツリヌス毒素は自然界に広く存在しますが、それほど有害ではなく、それほど頑固でもありません。通常は調理することで死滅します。しかし、ボツリヌス菌が産生する胞子は、室温、無酸素、防腐剤のない環境ではボツリヌス毒素を産生します。ボツリヌス毒素は最も毒性の強い天然物質の一つであり、最も毒性の強いタンパク質の一つです。精製結晶化ボツリヌス毒素1mgで2億匹のマウスを殺すことができます。誤って人間が摂取した場合、少なくともめまいや脱力感を引き起こし、命にかかわる可能性もあります。

真空パックされた調理済み食品は、このような恐ろしい胞子を生成する可能性があるのに、それでも真空パックされた食品を購入する勇気はあるでしょうか?心配しないでください。保存環境を変更することでこの問題は解決できます。

真空パック食品、保存には「コツ」がある

低温環境は嫌気性細菌の増殖を抑制する可能性があるため、真空パックされた調理済み食品は冷蔵保存する必要があります。常温や直射日光の当たる場所に放置すると、真空包装の効果は逆効果になります。もちろん、冷蔵庫に保存する場合でも、長時間放置しないでください。真空パックされた調理済み食品を長期間保存すると、包装漏れなどのトラブルが必ず発生します。買ってすぐに食べるのがおすすめです。

最後に、一般的な物流および輸送環境は、真空包装（常温、無酸素、防腐剤なし）での胞子の成長の要件を容易に満たすことができることを皆様に思い出していただきたいと思います。食べるときは「ブラインドボックスを開ける」ようなものになり、安全性が保証されません。したがって、オンラインで買い物をする前に、輸送条件を理解しておく必要があります。消費リスクを最小限に抑えるためには、コールドチェーン輸送を利用し、食品の買いだめを避けて到着後すぐに消費することが最善です。

著者：洛陽師範大学のYang Haotian氏とLiu Hao氏

レビュー専門家：河南理工大学食品・生物工学学院准教授 王耀