料理はできますか？それで私はあなたにアドバイスしなければなりません!

その年のことをぼんやりと覚えている。

シェフが教えてくれた、

「このスパイシーポークは簡単に作れます。 」

秘訣は、食べ物が香り立つまでしっかり調理することです。 ”

私は謙虚に、壺気とは何なのか尋ねました。

彼は不思議な笑みを浮かべた。

後で分かったのですが、この鍋の匂いは実は花火の匂いでした。古代から現代に至るまで、中国人は花火の雰囲気を特別に好んできました。 「遠くの村は霞んで、村の煙は漂っている」というのは、昔の人がこの世の雰囲気を捉えた言葉です。今日、中国人の日常生活はあらゆる食事の中に隠されています。鍋一杯のチキンスープと串焼きの食事は、すべて日常生活の現れです。王増奇氏はまた、世界各国の料理は世界の花火を一皿にしたものに過ぎないと述べた。しかし、「花火の匂い」は想像していたほど良くないかもしれません。実際には、それは室内の空気の質と人間の健康に影響を与える一種の汚染物質です。

市内にレストランがますます増える中、レストランの煙が都市の空気中のPM2.5の主な発生源となっているのは予想外のことです。

（田舎に帰りたい）

油煙には極めて小さな粒子サイズの物質が多く含まれているため、PM2.5の重要な構成成分となっています。

（科学研究コミュニティではこれを「有機エアロゾル」と呼んでいます）

これらの物質は、食用油や食品原料が高温で熱分解したり不完全燃焼したりすることで生成され、人体に有害です。

（怖いですね）

権威ある研究によると、高温調理はがんのリスクを 1.64 倍に高める可能性があるそうです (Zhong LJ 他、1999)。

（かなり正確です）

一般住民と比較して、レストラン従業員は慢性疾患に苦しむ可能性が 2 ～ 3 倍高くなります (Juntarawijit C 他、2017)。

（誰を怒らせたのでしょうか？）

鍾南山院士はまた、わが国の非喫煙女性の肺がん患者のうち、60％以上が長期間にわたり台所の煙にさらされていると述べた。

（すべてはこの家族のために）

当店の幅広く奥深い中華料理は、揚げる、炒める、揚げるといった調理法を重視しています。では、調理方法によって発生する煙に違いはあるのでしょうか?

宮保鶏丁、揚げ豆腐、千切りキャベツ、フライドチキンという4つの定番料理のうち、どれが一番汚染されていると思いますか？

北京大学の胡敏教授と郭松教授のチームは、調理中の有機エアロゾル生成率を測定することで答えを見つけました（Song K et al.、2022）。その答えは次のとおりです。

揚げ物やフライパンで揚げる場合、炒め物や茹で物よりも油の温度が高くなるため、より多くの有機エアロゾルが発生し、油煙や有害成分が多くなります。

調理油の種類も調理時の煙に影響を与える重要な要素です。ひまわり油は不飽和脂肪酸が豊富に含まれているため、健康的な食事には常に良い選択肢とされてきました。しかし、実験結果によると、ヒマワリ油で調理した場合の有機エアロゾルの生成率は、他の食用油（ピーナッツ油、大豆油、コーン油）よりも大幅に高く、コーン油の6倍であることが示されています（Song K et al.、2022）。健康的な食事と健康的な呼吸のどちらを選ぶかは、実に難しい問題です。

脚本：王思、張偉豪、陸文斉

デザインとレイアウト: Ningning, Rourou

オリジナルの表紙画像はBeijing Foodie Squadより

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参考文献:

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Zhong LJ、Goldberg MS、Gao YT、他中国上海在住の非喫煙女性における中国風調理による肺がんと室内空気汚染[J]。疫学、1999年、10(5):488-494。

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