エアフライヤーも発がん物質を生成しますか？健康のためにどう使うか

近年、多くの家庭がエアフライヤーを購入しており、エアフライヤーで作った料理は油を節約でき、カリカリに仕上がることに気づいています。しかし、エアフライヤーは健康に良くなく、発がん物質も発生する可能性があると聞いたことがある人もいます。

エアフライヤーはまだ使えますか？この記事では、慎重にレビューします。

まず、エアフライヤーと揚げ物やオーブンの違いは何でしょうか?

揚げ物の原理は、食品が熱い油に入った後、油の中の水分が急速に沸点に達し、急速に蒸発して食品を脱水するというものです。水分子の蒸発によってできた隙間によって、食べ物は柔らかくなり、サクサクした食感になります。しかし、隙間に脂肪も入り込み、食品の脂肪含有量が大幅に増加します。飽和脂肪を多く含む油を使用すると、室温で半固体になります。料理に入れた後も油っぽさを感じず、よりサクサクとした味わいになります。

オーブンで食品を焼く原理は、食品を高温の空気で包み、表面が徐々に乾燥して比較的密度が高く、パリッとした硬い殻を形成することです。オーブンは静止状態で加熱するため、熱がゆっくりと食品に伝わり、内部の水分は硬い殻によって保護され、食品はより長い時間柔らかさを保つことができます。

エアフライヤーの調理原理は、密閉された鍋の中で熱風を急速に循環させ、熱い油を熱い空気に置き換えて、食品の温度を急速に上昇させ、特に食品の表面の水分を急速に蒸発させることです[1]。

つまり、同じ出力のオーブンと比較すると、エアフライヤーは食品の表面の水分をより速く失わせ、乾燥したカリカリの殻を形成し、調理温度に達するまで中央部分は柔らかいままになります。これにより、揚げ物やグリル料理のような調理効果、「外はカリカリ、中は柔らかい」がすぐに実現します。この効果は、油を加えなくても、または少量の油を加えるだけで達成されます。

蒸しパンやパンなど脂肪分の少ない食品の場合、エアフライヤーの役割は、それらを素早く乾焼きすることです。

スペアリブや手羽先など脂肪分の多い食材の場合、エアフライヤーは乾燥焼きの機能を果たすだけでなく、肉の脂肪を素早く加熱し、食材の内部で揚げる効果を生み出します。

第二に、揚げ物によってベンゾピレン、複素環アミン、アクリルアミドなどの有害物質が発生します。エアフライヤーでもこの問題は発生しますか?

はい、エアフライヤーでも同様の問題が発生する可能性があります。有害物質の生成は温度に関係しているからです。どのような調理方法を使用する場合でも、カリッとしたドライな仕上がりを実現するには高温が必要です。

エアフライヤーの動作温度は通常150〜200℃、揚げる温度は160〜180℃です。温度が120℃を超えるとアクリルアミドが生成されます。一般的に、アクリルアミドの生成は炭水化物食品の褐変の程度に関係しています。そのため、エアフライヤーは揚げ物と同じように食べ物を黄色くカリカリに仕上げることができるため、アクリルアミド生成の問題を回避することは困難です[2]。

韓国消費者院は2019年末、エアフライヤー10台に関する試験報告書を発表し、説明書の推奨通り冷凍フライドポテトを200度以上でエアフライしたところ、4つの製品で製造されたフライドポテトのアクリルアミド含有量がEU基準を超えたことを発見した。

脂肪やタンパク質を含む手羽先やスペアリブなどの食品を加熱する場合、エアフライヤーを使用するか揚げるかにかかわらず、タンパク質と脂肪の実際の温度が 200 度以上に達すると、複素環アミンや多環芳香族炭化水素 (ベンゾピレンなど) などの発がん物質も生成されます。

しかし、揚げ物と比較すると、エアフライによる有害物質の生成は大幅に減少します。これは、エアフライヤーで調理する場合、熱が一度だけ加えられるためです。揚げ物作業中、油が使われないのはたいてい数分間だけであり、油が繰り返し加熱されることによって生成される有害物質は時間の経過とともに蓄積されていきます。揚げる場合、過熱されてすでに酸化重合の問題を抱えている揚げ油が食品に入り込みますが、エアフライではこの問題は発生しません。

脂質酸化産物自体はタンパク質分解産物と反応し、多量のアクリルアミドや終末糖化産物（AGE）を形成します。アクリルアミドのような過剰なAGEは炎症反応を促進する成分であり、老化や慢性疾患の発症を促進する可能性もあります。したがって、揚げ油の使用を減らすことは、食品の炎症誘発性を減らすのに役立ちます。

一方、エアフライヤーでは加熱温度と時間をより便利に調整できます。温度と時間を制御して、食品の焦げの程度を軽減し、サクサクとした食感への要求を下げることで、アクリルアミド、複素環アミン、多環芳香族炭化水素などの有害物質の生成を減らすことができます。

3つ目に、揚げると油煙が発生します。エアフライヤーも油煙による汚染を引き起こしますか?

揚げ物をすると大量の有害物質を含む煙が出ることは誰もが知っています。煙を吸い込むと肺がんになるリスクが高まります。

油分の多い食品を高温で揚げる場合、エアフライヤーで調理すると煙も発生し、厨房の環境汚染を引き起こします。電気のベーキングパンや電気オーブンなどを使用したとしても、このような問題は避けられません。

例えば、手羽先を焼くと、手羽先の皮下脂肪細胞が熱によって脂肪を放出し、200度近い高温によって脂肪から煙が発生します。

そのため、油分の多い食品をエアフライヤーで調理する場合は、レンジフードの近くに置くか、キッチンの窓と換気扇を開けるのが最適です。

もちろん、揚げ物に比べると、エアフライヤーは煙が少なくなります。一方では、それほど多くの油を必要とせず、加熱される脂肪の総量も比較的少なく、油煙の発生も比較的少ないです。一方、設定温度を下げることで油煙の発生を抑えることができますが、揚げ物の場合は火加減のコントロールが難しくなります。

総揮発性有機化合物 (TVOC) は、室温で気体に蒸発する可能性のあるさまざまな有機化合物の総称です。これらは有毒、刺激性、発がん性があり、人体の健康に深刻な損傷を引き起こす可能性があります。一部の学者は、エアフライヤー、電気オーブン、多機能グリル、電気ケトル、電気炊飯器、電気ベーキングパン、消毒キャビネットなど、7種類のキッチン加熱器具が正常に作動しているときに発生するTVOC濃度を測定しました。

その結果、7つの電気キッチン家電から放出されるTVOC濃度は、使用開始後の最初の動作サイクルで最も高かったことが判明した。エアフライヤーと電気オーブンからの排出量は同様で、どちらも国の基準値（1立方メートルあたり0.8mg未満）をわずかに超えていました。これは、加熱すると防錆コーティングとノンスティックコーティングが剥がれるためと考えられます[3]。しかし、10回目の使用サイクルまでに、エアフライヤーの排出量は、最初に使用したときの10分の1未満に大幅に減少し、電気炊飯器よりもさらに低くなっていることがわかり、安心しました。

4番目に、オーブンや揚げ物で調理する場合と比べて、エアフライヤーでの栄養素の損失は大きくなりますか?

消費者がより重視しているのは、エアフライを使用すると、調理プロセスで使用される脂肪の量が大幅に削減され、多くの食品の脂肪含有量がまったく増加しないことです。例えば、蒸しパンやサツマイモを焼くときに油を加える必要はありません。さんま焼きや手羽先焼きには油を塗る必要はありません。これにより、食品のカロリー値が大幅に増加することはなく、焙煎中に油が放出されて脂肪含有量が減少する可能性があります。

カロリー値の増加を避けることに加えて、同じ加熱温度に達するという前提の下では、エアフライヤーでの脂溶性栄養素の損失は通常比較的少なくなります。エアフライヤーは揚げ物に大量の油を必要としないため、食品中の脂溶性ビタミンや健康成分の油損失を効果的に減らします。例えば、ビタミンA、ビタミンE、ビタミンK、カロチン、ルテインなどをより良く保存することができます。他の研究では、揚げたフライドポテトに比べて、エアフライしたフライドポテトは脂肪含有量が70%低いだけでなく、ビタミンCの損失も少ないことが示されています[4]。

研究によると、エアフライドチキンナゲットの脂肪含有量は25％削減でき、脂肪酸の酸化分解も大幅に減少することが判明しています[5]。

一部の研究者は、エアフライヤー、熱風乾燥、伝統的なエビの揚げ物の調理効果を研究しました。その結果、エアフライヤーで150℃で6分間加熱した場合の官能評価が最も良好であり、他の調理方法よりも優れていることが示されました。エアフライしたエビは、熱風乾燥エビよりも甘みがあり、揚げたエビよりも消化性が高く、熱風乾燥エビよりも酸化度が低いです。まとめると、エビの調理の観点から見ると、エアフライヤーによる調理には総合的な利点がある[6]。

同時に、油がまったく加えられていないか、または少量しか加えられていないため、魚、エビ、貝類などの水生食材に含まれるオメガ3脂肪酸の割合はほとんど変化せず、揚げ物のように揚げる過程で大量の飽和脂肪酸を吸収することもありません。

しかし、エアフライでは必ず栄養素がいくらか失われてしまいます[7]。熱風が急速に回転するため、食品表面の成分がより早く酸化されます。例えば、オメガ3脂肪酸、ポリフェノール、ビタミンEなどが失われます。高度不飽和油を食品に塗ったり、揚げる際に混ぜたりすると、その中の多価不飽和脂肪酸がすぐに酸化してしまいます。魚に含まれるDHAやEPAなどの成分も失われてしまいます。

したがって、エアフライのフライドポテトを作る場合、亜麻仁油、クルミ油、大豆油など、特に不飽和度の高い油を使用することは適していません。揚げ物と同様に、パーム油、ココナッツオイル、ラード、バターなどを使用する方が適しています。

実際、特定の調理効果を考慮せずに、オーブン、揚げ物、エアフライヤーでの栄養損失を比較するのは意味がありません。なぜなら、調理時間や温度が異なると、味への影響、有害物質の生成、栄養素の損失の影響が一定しないからです。

揚げる際、揚げ時間が長すぎたり油の温度が高すぎたりすると、有害物質の生成や栄養素の損失が増えます。

油の温度が低すぎると、有害物質の生成は減りますが、油の吸収が過剰になり、脂肪含有量が大幅に増加します。

エアフライヤーで調理する場合、揚げ方が無理だったり、温度が高すぎたり、時間が長すぎたりすると、食感が悪くなったり、栄養素の損失が増えたり、アクリルアミドや油の酸化生成物が増えたりします。例えば、同じローストチキンナゲットでも、チキンナゲットの総量が少なく、色が濃く、食感がサクサクしていて、砂糖やデンプンが多く加えられ、チキンナゲットに含まれる脂肪分が多いと、エアフライ後に生成されるアクリルアミドの総量は多くなります。

まとめ：エアフライヤーは使えます。

使用する食用油の量を減らし、食品のカロリー値を下げるのに役立ちます。

脂溶性栄養素の油溶性損失を減らし、油の酸化重合生成物の生成も低減します。

しかし、結局は高温加熱なので、アクリルアミドは生成され、ビタミンや多価不飽和脂肪酸の酸化損失も引き起こします。

油分の多い食品を調理する場合、煙は発生します。キッチンの換気に注意し、レンジフードの横で操作するのが最適です。特に初めて使用する場合は、レンジフードをオンにし、窓を開けて揮発性有機化合物の危険性を軽減してください。

一般消費者も調理の経験を積み、調理温度や調理時間を最適化する方法を模索すべきです。焼きすぎるよりも、色が薄く、調理時間が短い方が良いです。

参考文献:

1 Zaghi AN、Barbalho SM、Guiguer EL、他。揚げる工程：従来の揚げ方からエアフライ技術まで。フードレビューインターナショナル、2019、35(8):763-777

2 Sansano M、Juan-Borras M、Escriche I 他フライドポテトにおけるアクリルアミド生成に対する前処理とエアフライという新しい技術の影響。食品科学ジャーナル、2015年、80(5):1120-1128

3 ウー・シャンビン、ユー・シャオ、フー・フェン他電気キッチン家電からのTVOC放出の検出。日用電化製品。 2019(05):29-31

4 テルエル MR、ゴードン M、リナレス MB、他。揚げ物とエアフライで作られたフライドポテトの特性の比較研究。食品科学ジャーナル、2015年、80(2):349-358

5 Cao Y、Wu、G、Zhang F、他。エアフライとディープフライでのチキンナゲットの物理化学的特性と風味特性の比較研究。アメリカ油化学会誌、2020年、97(8):901-913