「低温調理」は本当に健康に良いのか？これら3種類の食べ物をこのように調理しないでください

伝統的な調理法と比較して、食品の調理温度を 50 ～ 80 ℃ に保つ「低温スロー調理」という言葉を聞いたことがある人もいるかもしれません。これは、より健康的だと思われます。

ネット上でよく売れている「低温スロー調理機」というものがあります。この調理法はどのようなものですか？それは本当に健康的でしょうか？毎日の料理に「低温スロークッカー」を買う必要はあるのでしょうか？

電子商取引プラットフォームの低温スロークッカー

まず結論を述べます。

「低温スロー調理」は、従来の高温調理に比べて、確かにより健康的な選択です。水分の損失を最小限に抑え、食品本来の風味を維持し、食品中のタンパク質やビタミンを保護し、より多くの栄養素を閉じ込めることができます。

しかし、その欠点を無視することはできない。特に、低温でゆっくり調理することが推奨されない食品が3つあります。 「低温スロークッカー」に関しては、使用頻度をよく考えて慎重に購入することをおすすめします。

「低温スロークッキング」の起源と歴史

まず、いわゆる「低温調理」は新しい調理法ではありません。ハイテクな方法だと思って注文しないでください。この調理法は「真空低温調理」とも呼ばれます。基本的には、調理前に柔らかくて耐熱性のあるビニール袋に材料を入れて密封し、袋を真空にして中の空気をすべて抜きます。その後、水浴、コンビスチームオーブン、または正確な温度調節が可能なその他の加熱システムで、通常 50°C から 80°C の間で数時間、場合によっては 12 時間以上調理されます。この方法は 1960 年代から存在しています。

1960年代、NASAは宇宙飛行士への食事の供給に問題を抱えていました。宇宙船内では瓶や缶に入った食品を保管するのは難しいため、耐熱ビニール袋を使って食品を保管しようとした。これは「真空調理」に似た調理法の最初の探求でした。同じ時期に、スウェーデンの病院でも、伝統的な調理法で調理されたまだ熱い食べ物をすぐにビニール袋に密封し、さらに3～10分間調理を続けてから冷ますという方法を試みていた。こうして、少なくとも500万食を患者に提供したのだが、これは「真空低温調理」に近い方法だ。

ウィキペディアより低温スロークッキング法

また、1960 年代には、アンブローズ T. マクガッキアンが、未加工の食材を真空パックし、適切な時間と温度で調理するという新しい方法を発明しました。これは「真空調理」と呼ばれ、病院で提供される食事の質を向上させることも目的としています。その後、ホテル技術コンサルタントとして、マッキケン氏はこの方法をホテルの食品供給に応用しました。

1970 年代初頭、ジョージ・プアラスは「真空低温調理」によって土鍋でフォアグラを調理する際の水分と脂肪の損失の問題を解決し、フォアグラの損失率を 40% から 5% に削減しました。

この出来事は、Cryovac とのコラボレーションにもつながり、最終的には調理中に食品のジュースをより多く保存するために使用できる多層の耐熱プラスチックの製造につながりました。ジョージ・プアラスは「真空調理法の父」としても知られています。 1970 年代後半には、乗客により良い食事体験を提供するために、英国とフランスの航空および鉄道システムで「真空調理」が使用され始めました。

その後、「真空低温調理」は徐々に発展し、多くの家電メーカーも業務用や家庭用に適した機器を開発しました。今では「低温調理」とパッケージされているものが多くなっています。

開発の歴史と応用シナリオから判断すると、低温スロー調理は美味しさと利便性に重点を置いています。では、そのようなキッチン用品を購入すべきでしょうか?決定を下す前に、その長所と短所を理解しましょう。

スロークッキングの利点

スロークッキングには、次のような多くの利点があります。

有害物質の生成を回避：低温スロー調理の温度は一般的に50℃〜80℃に過ぎないため、発がん物質の生成を心配する必要はありません。同時に、調理時の煙はほとんど発生しないため、がんのリスクが軽減されるだけでなく、煙が呼吸器系の健康に及ぼす影響も回避できます。魚やステーキを揚げる場合、食材は徐々に加熱され、中心部分が焼ける頃には、肉の外側の層は必然的に焼き過ぎてしまい、肉が固くなったり、栄養素が失われたり、さらには発がん物質が生成されたりする原因になります。低温でゆっくり調理すればこの問題は解決できます。

揚げ物、炒め物、揚げ物の煙は避けられません。無断転載はご遠慮ください。

調理時の心配が少ない：低温スロー調理は「時間指定」ができるので、火加減を気にする必要がなく、うっかりや忘れ物による鍋の焦げ付きやこびりつきも起こりにくいです。調理時間を延長しても、食品の品質に重大な影響はありません。料理を勉強する時間がない友人に最適です。例えば、温泉卵やステーキなどは低温調理法で作れば失敗しにくいです。また、低温でゆっくり調理することで味の安定性が確保されます。

食べ物はより柔らかくジューシーに味わえます: 今日の技術では、低温でゆっくり調理する際の温度と時間を正確に制御できるため、食べ物は均等に加熱され、すべての部分が同じ温度に達します。そのため、特に大きな肉片を調理する場合、従来の調理方法ではほとんど不可能な結果が実現します。たとえば、低温でゆっくり調理したステーキは、口の中でとろけるほど柔らかくなります。牛肉を60℃で4時間かけてゆっくり調理すると、蒸し焼きによる栄養の損失が軽減されるだけでなく、高温処理された牛肉の味も向上し、柔らかく、乾燥して、ある程度硬くなります。低温でゆっくり調理することで、鶏の胸肉が乾燥したり、味が悪くなったり、栄養素が大きく失われたりといった問題も改善され、鶏肉の保水能力も高まります。他の研究者は、低温でのスロークッキングがホタテ貝の筋肉の品質特性に与える影響を研究し、70～75℃で30分間調理するとホタテ貝の官能的品質が最高になり、肉汁の損失率が低いことを発見しました。

食品の保存性の向上: スロークッキングは、再加熱しても風味や食感が失われにくいため、食品の保存にも使用できます (これが、病院、鉄道、航空会社などで最初に使用された理由です)。通常の方法で保存すると、魚の脂肪が酸化して魚臭くなります。鮮やかな赤身の肉のミオグロビンが酸化すると肉が茶色くなります。果物のスライスは酸化して茶色くなりますが、低温でゆっくり調理することでこれらをすべて回避できます。これは、真空包装により、酸素が食品と接触したときに起こる化学反応が回避されるためです。また、ビニール袋で密封されているため、保存中に食品間の交差汚染を防ぐことができ、食品の安全性が確保されます。

直接冷凍にはいくつかの欠点があります。著作権ライブラリから許可を得て転載しないでください。

低温でゆっくり調理してから冷凍した食品には、直接冷凍するよりも明らかな利点があります。低温でゆっくり調理した後、冷凍保存すると、細菌の増殖をよりよく防ぎ、食品の汁の損失と揮発性物質の蒸発をできるだけ防ぎ、冷凍保存中の食品の酸化による酸敗を防ぐことができます。それだけでなく、食品の保存期間を延ばすこともできます。一部の研究者は、75°Cで6時間調理された鶏もも肉のサンプルが冷蔵（3°C）および室温（20°C）の条件で保存されていることを発見しました。保存期間の延長に伴い、総コロニー数、乳酸菌、セレウス菌は増加しましたが、冷蔵条件下での保存期間は25日を超える可能性があり、これはすでに非常に長く、鶏もも肉の従来の冷蔵保存の制限時間を超えています。

低温でゆっくり調理すると食品の栄養素の損失を減らすことができると考える人もいますが、これは一般化できません。低温でゆっくり調理すると温度は下がりますが、「本来の風味」をよりよく保つことができるからです。ただし、栄養素の損失は加熱時間の長さにも関係します。数時間続く加熱処理中に失われる栄養素、特にビタミンは、数十秒間強火でさっと炒める場合よりも多く失われる可能性があります。

スロークッキングのデメリット

低温調理はメリットが多いですが、デメリットもあります。

1

調理時間が長い

「スロークッキング」という名前が示すように、本当にゆっくりです！通常、鶏の胸肉を揚げたり茹でたりするのにかかる時間は 10 ～ 15 分だけです。しかし、「低温スロー調理」を使うと2時間もかかってしまうこともあり、時間が貴重なサラリーマンにとっては非常に不便です。

2

設備に対する高い要求

真空＋低温＋スロー調理の3要素を満たす必要があります。つまり、真空シール装置、精密低温スロー調理装置、水を入れる容器を用意する必要があるということです。良い機械は安くはなく、保管するのに多くのスペースを必要とします。

3

食中毒を引き起こす可能性がある

低温スロー調理技術の応用に熟達していないと、食品が十分な時間加熱されず、ウイルスや細菌が完全に死滅しない可能性があります。また、低温調理では真空引きの工程があるため、真空機の掃除も課題となります。
さらに、食品によっては、正しい温度や時間で加熱しないと中毒を引き起こす可能性があるため、低温でゆっくり調理することはお勧めできません。

これら3種類の食品は低温調理には適していません

1. 菌類: 多くの菌類は有毒であり、低温でゆっくりと調理する環境では破壊するのが困難です。

2. 豆類：インゲン豆、インゲン豆、金時豆、豆乳など。これらには植物性ヘマグルチニンやサポニンが含まれており、胃粘膜に強い刺激を与え、細胞を傷つけて溶血させます。それらはある程度有毒です。安全に食べたい場合は、100℃で数分から30分以上加熱する必要があります。

3. 結合組織のある肉：一般的に、動物の肋骨の下の腹肉には結合組織が豊富に含まれており、例えば泡状の胸肉は油を作るのによく使われます。結合組織は低温では分解できないため、食べる前に高温で処理する必要があります。

まとめると、低温スロークッキングは「知能への課税」であると単純に言うことはできません。この調理法には、風味が良く、保存期間が長いなど多くの利点があり、大きな肉や魚介類を加工するのに非常に有利です。しかし、この調理法には高度な設備が必要であり、プロセスもそれほど簡単ではなく、非常に長い時間がかかります。加工に適した原料にも制限があります。

そのため、中華料理に慣れている私たちにとって、低温調理はあまり目にすることがないかもしれません。忙しい毎日を送っている人には向かないかもしれないので、購入する前によく考える必要があります。

参考文献

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[5] 李孟奇真空低温調理法が鶏もも肉の品質と安全性に及ぼす影響に関する研究[D]。煙台大学、2019年。

企画・制作

この記事は科学普及中国-星空プロジェクトの作品です

制作：中国科学技術協会科学普及部

制作｜中国科学技術出版有限公司、北京中科星和文化メディア有限公司

著者 |管理栄養士 薛清新

査読者: 阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長

企画 |ディン・ゾン

編集者: ディン・ゾン