安徽省ならではの料理！毛豆腐と臭いマンダリンフィッシュ

数日前、私はシェフの友人と一緒に屯渓宋代老街に行き、地元の珍味を味わいました。小さな店に座ると、店主はすぐに、鮮やかな黄色で香り高い毛豆腐と臭いミカンの二皿をテーブルに運んできた。それを味わった後、私と友人は声を揃えて言いました。「評判通り、安徽料理はユニークですね！」

毛豆腐

店主は、恵州の毛豆腐は製法が非常に絶妙だと紹介しました。良質な大豆を原料に使用しています。丁寧に加工された豆腐は雪のように澄んでいて、翡翠のように切り口がきれいで、地面に落としてもこぼれず、色も香りも申し分ない特徴を持っています。作り方は、まず新鮮な豆腐を細かく切り、材料と一緒に水に数時間浸し、取り出して竹串、竹かご、木枠、木箱などに一切れずつ置いて乾燥させ、少量の細かい塩を振りかけて涼しく乾燥した場所に置きます。約 1 週間後、豆腐の表面に毛羽の層が生え、その長さは最大 3 インチになります。毛質は虎毛、鼠毛、兎毛、綿毛に分けられます。

フライパンで豆腐を両面がきつね色になるまで焼き、辛い調味料を添えてお召し上がりください。醤油や酢などにつけて食べることもできます。毛豆腐は蒸したり、煮込んだり、蒸し煮にしたり、スープにしたりしても美味しくいただけます。虎毛豆腐はフライパンで揚げると毛が立って色が鮮やかになります。ネズミ毛豆腐は調理すると少し黒くなります。一方、兎毛豆腐や綿毛豆腐は高温になると黄金色に変わります。

恵州の毛豆腐は独特の風味があるだけでなく、栄養も豊富です。タンパク質、脂肪、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどを含み、清熱、保湿、唾液分泌促進、解毒、腹部の強化、腸の拡張、濁りの軽減などの健康機能もあります。

恵州のマオ豆腐が店頭で作られているだけでなく、街路や路地の行商人の荷車でどこでも見かけるのも不思議ではありません。片側にフライパンがあり、反対側には毛豆腐、ごま油、チリソースが置いてあります。観光客の需要に応じて、彼らは手で竹の拍子木を叩き、豆腐を揚げます。外国人も大喜びで食べています。 「恵州の毛豆腐を食べた後は、自分を叩いても吐かない」という民間の​​言い伝えがあります。

臭いマンダリンフィッシュ

臭いマンダリンフィッシュについて話しているとき、私の友人とオーナーは運命の人に出会ったような気がしました。友人によると、臭みのあるミカン魚（別名、臭みのあるミカン魚）という有名な料理には300年以上の歴史があるそうです。伝説によると、乾隆帝が恵州に来たとき、恵州知事は臭いミカンの魚で皇帝をもてなしたそうです。乾隆帝はそれを味わって、大いに賞賛し、「臭みのあるマンダリンフィッシュは昔から有名だ。今日味わってみると、まさに予想通りだった」と言った。

非常に興味があるのですが、新鮮なミカンは煮込むと美味しいのではないでしょうか？燃やす前になぜ臭くするのですか?友人は笑いながら、臭いマンダリンフィッシュの「悪臭」は偶然の産物だと言いました。恵州県はもともと安徽省南部の山岳地帯に位置しており、山が多く水が少なかった。魚やエビなどの水産物は300マイル以上離れたところから輸送しなければなりませんでした。魚屋がそこにたどり着くまでには少なくとも3、4日はかかるが、新鮮なマンダリンフィッシュはそれほど長くは保存できない。死んだ魚が腐るのを防ぐために、魚屋は魚を漬ける途中で塩を買わなければなりませんでした。恵州県に到着する頃には、その「漬け魚」は必然的に臭くなっていた。シェフは状況を利用し、魚を調理する際に臭豆腐のマリネを少し加え、生姜、砂糖、唐辛子、ニンニク、料理酒などの調味料を入れました。彼は思いがけず、臭みはあるものの香りがよく、食べれば食べるほどおいしくなる名物料理「臭みのあるミカン魚」を考案しました。これにより、当時恵州鎮にあったあらゆる規模のレストランやホテルがこれを宝物とみなし、こぞって発売するようになりました。

作り方は、新鮮なマンダリンフィッシュの内臓を取り、鱗を取り、きれいにし、少量の精製塩、コショウ、その他の調味料で1、2日漬け込み、その後、特別なマリネ液に約1週間浸して、臭豆腐のような独特の匂いを放ちます。シェフの丁寧な調理により、名物の臭みのあるミカンの料理が完成します。友人は、ニシンのおいしさの秘訣は、マリネのレシピと準備にあると不思議そうに教えてくれました。

（著者の瑞海林は中国科学作家協会の会員です）