道端で3元で売られている焼きソーセージには、一体どれだけの「本物の肉」が入っているのだろうか？

いつから始まったのかは分かりませんが、主要な観光地、オフィスビル、ショッピングモール、学校の近くには、カリカリで柔らかく、香ばしい焼きソーセージを売る屋台が必ずあります。

腸は左右対称に数回切り分けられ、ジュージューという音を立てて「花が咲く」まで熱い油で揚げられます。表面に金色の殻ができたら、クミンや唐辛子などの調味料を振りかけます。一口食べてみると、外はサクサク、中は柔らかくもちもちしていて、香ばしくサクサクとした食感です。

このような完璧なデンプンソーセージに対する、食通からの最高の賞賛は——

「私はデンプン質のソーセージが大好きですが、肉が入っているものは好きではありません。」

画像出典: プラットフォームのスクリーンショット

この文章は、欲求を満たすための屋台の軽食としてのデンプンソーセージに対する皆の寛容さと好みを完全に反映していますが、デンプンソーセージを「誤解」している可能性があります。デンプンソーセージは実際には肉なしではあり得ず、そうでなければ違法になります。

普通のハムであれば

肉が主な材料です

ハム・ソーセージは1980年代に革新的な肉製品として登場しましたが、市場での価格競争により、肉の含有量が一時減少しました。

市場の混乱を是正するため、 2007年に国家品質監督検査検疫総局と国家標準化管理局が共同でハムソーセージの国家規格GB/T 20712-2006「ハムソーセージ」を発行しました。

ハムソーセージの定義は次のとおりです。

新鮮または冷凍の畜肉、鶏肉、魚肉を主原料とし、マリネ、撹拌、細切り（または乳化）し、プラスチックケースに詰めて高温殺菌した肉ソーセージ製品。

GB/T 20712-2006「ハム」

定義から、通常のハムソーセージであれば、肉が主な原料であることがわかります。

2024年に施行されるハム・ソーセージの新しい国家規格でも、肉が主原料として維持される。もちろん、オールド北京ソーセージ、嘉和血ソーセージなど、他のソーセージ製品もありますが、それらはハムソーセージではありません。

河北省地方標準にはデンプンソーセージの標準があり、デンプン含有量は10％以上、タンパク質含有量は5％以上でなければならないと規定されていました。しかし、この規格は2009年3月に施行され、わずか4年間で2013年5月に廃止されました。

皆さんの中には、子供の頃に本物のデンプン質ソーセージを食べたことがある人もいるかもしれませんが、今ではもう存在していません。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

ハムにどれくらいの肉が入っているかどうやって分かりますか？

評価を見る

国家規格では、澱粉含有量を主な基準の一つとして、澱粉含有量に基づいて澱粉無添加、特級、上級、普通級の4つの等級に分類しています。

デンプン含有量はそれぞれ≤1%、≤6%、≤8%、≤10%です。

対応するタンパク質含有量は、≥14%、≥12%、≥11%、および≥10%です。

脂肪含有量は6%～16%、水分含有量は64%～70%です。

ちょっと驚きましたか？普通のグレードのハムソーセージでも、タンパク質含有量は 10% 以上あります(ここでのタンパク質含有量は肉含有量と同じではありませんが、多くのハムソーセージの原材料に記載されている大豆タンパク質もタンパク質含有量に含まれます)。

つまり、屋台で食べる「デンプンソーセージ」の99.9％は普通のハムソーセージでできているが、正規ルートで輸入されている限り、肉の含有量は思っているほど低くないのだ。

さらに、ハムソーセージにデンプンを加えることにあまり抵抗する必要はありません。 **デンプンは、ハム・ソーセージの収量を増やし、製品の高品質な味を維持するための重要な手段です。 **デンプンを過剰に加えると、必然的に製品中の肉の含有量が減少し、肉の弾力性が低下し、「挽いた」味になります。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

しかし、屋台で使われているソーセージにどんな肉が入っているのか、さらに詳しく聞きたいとなると、答えるのは難しいかもしれません。

電子商取引プラットフォームで1本数セントで一般的に販売されているハムソーセージが、これらのデンプンソーセージ屋台の原材料である可能性が高い。原材料から判断すると、ほとんどが水と鶏肉や鴨肉が主です。インターネット上の一部の関係者は、これらのハムソーセージの製造には、鶏皮、アヒル皮、骸骨の泥などの残留材料が大量に含まれるだろうと明らかにした。これは合理的であるように思われる。結局のところ、この価格では高品質の肉を原料として使用することはできません。

しかし、ある組織が、これらの電子商取引プラットフォームで購入できる一般的な安価なハム・ソーセージをいくつかテストしたところ、すべてが基準を満たしていることがわかった。

肉の含有量は思ったほど低くない

「防腐剤」について話す必要はない

デンプンソーセージに関して、私が子供の頃、親の間でよく言われていたもう一つのことは、「デンプンソーセージには保存料や亜硝酸塩が多すぎて体に悪い」ということでした。

しかし実際には、保存料の合理的な使用は現代の食品の発展において非常に重要な部分です。

亜硝酸塩は、食品加工、特に肉加工において抗菌剤、抗酸化剤、着色料として広く使用されています。特に、細菌を抑制する役割は非常に重要です。肉に含まれるボツリヌス毒素は非常に毒性が強いため、抗菌剤を使用することで私たちが食べる肉の安全性を確保することができます。

食品添加物には厳しい安全基準があります。正式な方法で生産され、検査に合格した製品を購入すれば、安全性について心配する必要はありません。私たちが耳にする亜硝酸塩中毒のほとんどは、道端の売人が常識に反して勝手に亜硝酸塩を加えたり、自家製キムチが原因となっている。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

通常のデンプン質ソーセージ製品に安全性の問題はありませんが、そのような製品は塩分が多すぎたり、揚げられていたりすることが多く、栄養面から見るとあまり健康的ではないことに留意する必要があります。時々、欲求を満たすために食べることはできますが、食べ過ぎることはお勧めできません。

最後に、もしまだ「肉なしのデンプンソーセージ」を試してみたいというなら、それは本当に存在します...しかし、あなたはそれを好きにならないかもしれません -

昔の北京の揚げソーセージは、純粋なデンプンから作られたソーセージであってもです。

揚げソーセージ。ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

小麦粉と澱粉を一定の割合で混ぜ、五香粉を煮て練り、蒸して冷ました後、片側を薄く、もう片側を厚く切ってフライパンでカリカリになるまで揚げ、ニンニク汁をかけて食べる。

「腸」と名付けられていますが、肉はありません。北京に観光に来る人の多くは、その名前に騙されます。

参考文献

[1] 楊燕民、張富、王継鵬、曹新橋、「ハムソーセージの発展史と分類」、肉産業、2007.1、p47-48

[2] https://www.foodaily.com/articles/32203

[3] https://m.jiemian.com/article/7279157.html

[4] https://new.qq.com/rain/a/20211127A09VQ000

[5]https://www.toutiao.com/article/7182082988434342432/?source=seo_tt_juhe

企画・制作

著者: FOODHACK Yuzi、ニューサウスウェールズ大学食品科学修士、A Bite of China科学顧問

レビュー |陳蘭、COFCO栄養健康研究所、上級エンジニア、アソシエイトリサーチライブラリアン（科学コミュニケーション）

企画丨ヤン・ヤピン

編集者｜ヤン・ヤピン