食品添加物についてご存知ですか？それらは本当に安全で無害なのでしょうか?

国家衛生計画出産委員会（現国家衛生健康委員会）が2014年12月に公布した「食品添加物使用基準 GB 2760-2014」（以下、「基準」という）の定義によると、食品添加物とは「食品の品質や色、香り、味を改善し、保存、鮮度、加工技術の必要に応じて食品に添加される人工合成物質または天然物質。食品香料、ガムキャンディーのベース物質、食品産業の加工助剤も含まれる」とされています。

この規格では、食品添加物は次のような場合に使用できると規定されています。

このことから、食品添加物は、食品の外観、特性、品質を改善したり、鮮度を保持したり、腐敗を防いだり、食品の加工、輸送、保管を容易にしたりするために食品に添加される物質であることがわかります。食品添加物は天然物質または人工的に合成された物質のいずれかです。

食品添加物の登場は食品産業の発展を大きく促進し、現代の食品産業の魂として知られています。凝固剤がなければ、豆腐は形に固まることができません。膨張剤がなければ、パン、ケーキ、揚げパンなどはふわふわ、柔らかく、サクサクになりません。乳化剤がなければ、キャンディー、チョコレート、アイスクリームの特性を安定させることは困難です。防腐剤がなければ、食品はすぐに腐ってしまい、保管や輸送が制限されてしまいます。固結防止剤がないと、塩や粉ミルク、インスタントコーヒーなどもすぐに固まってしまいます。私たちの生活は食品添加物と切り離せないものと言えます。

人々の生活水準が向上するにつれて、食品の安全性に対する関心がますます高まっています。食品添加物が食の安全の敵とみなされる一方で、さまざまな「無添加」や「純天然」の食品がますます人気を集めています。食品添加物って本当に怖いものなんでしょうか？

規格における食品添加物の使用に関する基本的な要件を見てみましょう。

1つ目は、「人体に健康被害を及ぼさないこと」です。この規格では、各食品添加物の機能、使用できる食品の範囲、各食品における最大使用量（または最大残留量）などが詳細に規定されています。特殊なものには使用方法も指定されているものもあります。したがって、食品添加物は、規格に定められた範囲と使用量を厳守して使用すれば安全であり、心配する必要はありません。

食品添加物は、過剰に、または範囲を超えて使用された場合にのみ、害を及ぼす可能性があります。誰でも理解できるように、規定の最大使用量または残量を超えるということは、規定の最大使用量または残量を超えることを意味します。使用範囲を超えるということは、添加物が使用が許可されている食品の種類を超えることを意味します。例えば、ドライフルーツや干し果物の漂白のみに使用される漂白剤を小麦粉や饅頭の漂白に使用することは、範囲を超えた使用であり、人体に害を及ぼす可能性があります。怖いのは食品添加物そのものではなく、食品添加物の乱用です。

悪名高い「釣百花繚乱」、「スーダンレッド」、「メラミン」、「クレンブテロール」、「ケシ」などは、食品添加物のリストにはまったく含まれていません。これらは違法添加物であり、食品に使用することは許可されていません。多くの人は、これらが食品添加物であると誤解しているため、嫌いで、それについて話すと青ざめ、できるだけ避けます。

食品添加物の適切な使用は私たちの生活に多くの利便性をもたらし、生活水準を大幅に向上させました。食品添加物を恐れる必要はありません。ただし、食品を購入する際には、通常のスーパーマーケットに行って、通常のメーカーが製造した製品を購入するようにしてください。お金を節約するためだけに、ラベルのない製品を購入しないでください。結局のところ、悪質な業者が食品添加物を乱用したり、違法な添加物を使用したりしているケースがまだあります。

この規格では、食品添加物をその機能に応じて22のカテゴリーに分類しており、酸度調整剤、固結防止剤、消泡剤、酸化防止剤、漂白剤、膨張剤、ガムベースのキャンディーのベース物質、着色剤、色保存料、乳化剤、酵素製剤、風味増強剤、小麦粉処理剤、コーティング剤、保湿剤、保存料、安定剤および凝固剤、甘味料、増粘剤、食品香料、食品産業用加工助剤などが含まれています。食品添加物の各カテゴリにはさまざまな物質が含まれており、同じ物質が複数の機能を持つ場合もあります。次に、上級生が、よく使われる食品添加物についてみんなに紹介します。

1. 防腐剤

保存料はさまざまな食品に広く含まれており、誰もがよく知っています。食品の腐敗を防ぎ、保存期間を延ばすことができます。防腐剤というと、まず思い浮かぶのは、非常に一般的なソルビン酸カリウムです。スーパーマーケットで、食品の原材料名や食品添加物のリストを何気なく見てみると、ソルビン酸カリウムが書かれていることがほとんどです。ソルビン酸カリウムは抗菌作用が強く、入手しやすく、安価で、他の防腐剤に比べて毒性がはるかに低いです。野菜や果物、ハムやソーセージ、水産物、醤油や漬物、パンやペストリー、缶詰飲料、キャンディーやジャムなど、さまざまな食品の保存に広く使用されています。使い方は非常に柔軟です。食品に直接加えたり、スプレーしたり、浸したりすることができます。多くの企業に好まれる食品保存料です。

ソルビン酸カリウム、ソルビン酸、安息香酸およびそのナトリウム塩、プロピオン酸およびそのナトリウム塩とカルシウム塩に加えて、ナイシン、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム、二酸化炭素なども保存料としてよく使用されます。

2. 漂白剤

漂白剤は、食品の発色因子を破壊したり阻害したりして、食品の色を褪色させたり、茶色に変色するのを防いだりする物質です。漂白剤を使用すると、食品の見た目と色を改善できます。一般的な食品漂白剤には、二酸化硫黄、メタ重亜硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウム、亜硫酸ナトリウムなどがあります。これらは、ドライフルーツ、砂糖漬けのフルーツ、乾燥野菜、漬物、乾燥した食用菌類や藻類、豆腐スティックなどの食品の漂白に重要な役割を果たします。漂白剤の中には酵素の働きや微生物の繁殖を阻害したり、抗酸化作用や防腐作用を持つものもあり、多機能であると言えます。

3. 抗酸化物質

抗酸化物質は、食品成分の酸化分解や劣化を防止または遅らせ、食品の安定性を向上させることができます。上記の漂白剤の多くは抗酸化剤としても使用できます。さらに、茶ポリフェノール、アスコルビン酸カルシウム、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビルパルミテートなども一般的な抗酸化物質です。茶ポリフェノールは、煮込み肉製品、燻製肉やグリル肉、肉ソーセージ、植物性タンパク質飲料、膨化食品などの食品の抗酸化物質としてよく使用されます。アスコルビン酸カルシウムは、皮をむいたまたはカット済みの新鮮な果物、皮をむいた、またはさいの目切りまたは千切りにした野菜、濃縮された果物や野菜のジュース（パルプ）などの抗酸化剤としてよく使用されます。アスコルビルパルミテートは、粉ミルク、パン、インスタント米や小麦粉製品、調理済みシリアルなどの抗酸化剤としてよく使用されます。

4. 着色剤

着色料は食品に色をつけたり、色を改善したりして、食品をより魅力的にすることができるため、食品色素とも呼ばれます。例えば、カラメル色素は、醤油、酢、ジャム、果物や野菜のジュース、さまざまな飲料、ココアやチョコレート製品、ビール、料理酒などの食品の着色に広く使用されています。その他、β-カロチン、トマトレッド、カルミン、レモンイエロー、ターメリック、赤米レッドなども一般的な着色料です。

5. 甘味料

甘味料は食べ物に甘い味を与えることができます。ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖などの糖類も天然の甘味料ですが、古くから私たちの食生活に欠かせない栄養素であるため、食品添加物ではなく食品原料として扱われることが多いです。一般的に食品添加物と呼ばれる甘味料には、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ソルビトールなどの天然甘味料、ステビオシドやモグロシドなどの非糖類天然甘味料、シクラメート、アセスルファムカリウム、スクラロース（スクラロース）、アスパルテームなどの人工甘味料が含まれます。

伝統的な砂糖は甘味料として使えますが、カロリーが高いのに対し、甘味料はカロリーがはるかに低くなります。特に、人工甘味料は人間の代謝に関与せず、エネルギーも提供しないため、糖尿病患者や肥満の人が摂取するのに非常に適しています。

6. 膨張剤

膨張剤も非常に一般的な食品添加物です。誰もがそれらに精通しているはずです。これらは、製品を膨らませて高密度の多孔質構造を形成させ、製品をふわふわ、柔らかく、またはサクサクにすることができる物質です。蒸しパン、餃子、パン、ケーキ、揚げパンには膨張剤が欠かせません。一般的な膨張剤には、重炭酸ナトリウム（ベーキングソーダ）、二水素ピロ硫酸二ナトリウム、硫酸アルミニウムカリウム（カリウムミョウバンとも呼ばれる）、硫酸アルミニウムアンモニウム（アルミニウムミョウバンとも呼ばれる）、重炭酸アンモニウムなどがあります。通常、ベーキングパウダー、発酵パウダー、発泡パウダーと呼ばれるものも膨張剤です。複数の膨張剤とその他の補助材料から構成される複合膨張剤です。

7. コーティング剤

コーティング剤とは、食品の品質保持、鮮度保持、艶出し、水分の蒸発防止などを目的として食品の表面に塗布される物質です。 「コーティング剤」という名前にはあまり馴染みがないかもしれませんが、実は日常生活でよく触れるものです。

果物のワックスがけに関しては、多くの人が嫌悪感を抱き、商人の違法行為だと考えています。しかし、実際には、果物のワックスがけは国によって許可されています。もちろん、前提条件は、国が許可した食品グレードのワックスを使用し、投与量が国の基準を満たしていることです。このワックスの層がコーティング剤です。ワックスは果物の表面に保護膜を形成し、水分の蒸発を防ぎ、鮮度を保ち、果物を保存し、害虫を防ぐことができ、果物の長期保存と輸送に役立ちます。果物にワックスをかけないと、すぐに腐ってしまい、他の地域や海外で生産された果物の多くを楽しむことができなくなります。

食品用ワックスは、一般的にカルナバワックスなどの動物や植物の天然分泌物から作られており、新鮮な果物のコーティング剤として使用できるほか、チョコレートやキャンディーの表面をコーティングして色を鮮やかにしたり、くっつきにくくしたりするためにも使用できます。また、蜜蝋、シェラック（シェラックとも呼ばれる）、キトサン、ポリエチレングリコール、ポリビニルアルコールなども食品コーティング剤として使用することができ、食品の範囲に応じて異なるコーティング剤を使用することができます。

上記で紹介した以外にも、食品添加物は数多くありますが、ここでは一つ一つ挙げていません。つまり、食品添加物は私たちの食生活をより良くするために存在するのです。これらを合理的に使用することで、安全性を確保しながら食品の風味と品質を向上させることができます。食品添加物について正しい理解を持ち、「有害」や「不健康」と決めつけないでほしいと思います。

参考文献:

1. 「食品添加物使用基準」（GB2760-2014）

2. 興味深い食べ物のウェブサイト

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