胚芽米の選び方は？

簡単な事実:

1. 胚芽米は、特殊な精米工程を経て胚芽を残した精製米です。精製米よりもビタミン、ミネラル、その他の栄養素が多く含まれており、玄米よりも繊細で消化しやすいです。栄養価も高く、美味しさも兼ね備えた、両方の長所を兼ね備えた主食ともいえます。

2.胚芽米を選ぶ際は「胚芽保持率」を重視する。胚芽保持率が80％以上の胚芽米のみが基準を満たした胚芽米とされます。胚芽保持率が高いほど栄養価が高くなります。

胚芽米とは

玄米、胚芽米、精白米はすべて米粒から加工されたものです。違いは、脱穀後の処理手順の違いにあります。

玄米は籾殻だけを取り除いて作られ、米の食べられる部分と栄養素がすべて残ります。しかし、玄米の皮質は硬くてざらざらしており、炊きにくく、食感も硬くてあまり美味しくありません。そこで、玄米を加工して粉砕し、果皮と種皮を取り除き、胚芽を取り除いて、柔らかい胚乳部分を中に残します。見た目が白くて繊細であるだけでなく、味も程よい柔らかさと硬さがあります。これは現在私たちがよく食べている精製​​された白米です。

精製された白米の味は良くなったものの、栄養価は大幅に低下しました。なぜなら、皮質と胚芽は食物繊維、ビタミン、ミネラルなどが集まる主な場所だからです。

「栄養」と「おいしさ」の矛盾を解決するために誕生したのが胚芽米です。玄米の加工を適度にコントロールすることで、硬くて粗い皮層だけを削ぎ落とし、栄養価の高い胚芽と少量の胚乳を残すことで、味と栄養のバランスがとれています。

胚芽は精米の過程で簡単に落ちてしまうため、胚芽を取り除かずに皮層だけを取り除くのは技術的な作業です。米には、胚芽の完全性の程度に応じて、全胚芽、扁平胚芽、半胚芽、残存胚芽、無胚芽といういくつかの胚芽レベルがあります。

米胚芽レベル:

胚芽全体：玄米を白くした後、胚芽は元の状態のまま残る

B 平米：玄米を白米にした後に残る胚芽の接線部分。

C 半胚芽：玄米を白米にした後、残った胚芽が米口の接線より低い状態

D. 残留胚芽：玄米を白米にした後、少量の胚芽が残ります。

E 無胚芽：玄米を精白した後、胚芽を完全に除去します。

全胚芽、扁胚芽、半胚芽の穀粒のみが胚芽保持穀粒と呼ばれることができます。ジャポニカ米は胚芽保持率（胚芽保持率と略す）が80％を超える場合にのみ胚芽米と呼ぶことができます。インディカ米の米粒は細長く、強度が弱く、耐圧性が低い。加工中に壊れやすく、胚芽を保持するのも困難です。米の収穫量は少なく、胚芽保持率はさらに低く、75%以上が求められます。

国家規格における胚芽保持米の品質指標の要件

胚芽米：栄養と味のバランス

胚芽米は玄米と白米の中間のようなお米なので、玄米の栄養と白米の味を両方持っています。精製米に比べ、ビタミンB1、ビタミンE、ナイアシン、各種ミネラルが豊富に含まれています。玄米に比べて味が繊細で消化しやすいです。

栄養

稲の胚芽には若い芽と若い根が含まれており、栄養価が高いです。約22～25%のタンパク質と25%の脂肪で構成されています。脂肪のほとんどは不飽和脂肪酸で、主にオレイン酸とリノール酸です。また、ビタミンB1、B2、ミネラル、そして人体に非常に必要でありながら不足しがちな機能性物質であるGABA（γ-アミノ酪酸）も少量含まれています。まさに「お米の小さな栄養銀行」ともいえるでしょう。

米胚芽及びその他の部分のビタミン含有量（乾燥重量1g当たりμg） | [1]

米胚芽およびその他の部分のミネラル組成（乾燥重量1gあたりμg） | [1]

胚芽を残した胚芽米は、精白した白米よりも栄養価も高くなります。胚芽米は、カルシウム、鉄分、カリウムなどの含有量が白米の約2倍、ビタミンB1、ナイアシン、食物繊維の含有量が白米の3～4倍と、より栄養価の高い主食として選ばれています。特に、比較的シンプルな食生活を送っており、新鮮な野菜や果物をあまり食べない人にとっては、胚芽米は精製された白米の一部を置き換えることができます。

胚芽米と白米の栄養成分（100gあたり）

この表は「日本食品標準成分表」のデータです。| [2]

味

胚芽米を炊飯してご飯にすると、普通の白米とほぼ同じになり、繊細な味わい、適度な硬さ、米の香りが残ります。胚芽米は玄米ほど消化されにくく、胃腸に優しい食品です。そのため、消化力があまり強くないお年寄りやお子様でも安心してお召し上がりいただけます。

良い胚芽米とは？

1. 胚保持率

胚芽保持率が高く、特に全胚の割合が高いほど、胚芽米の栄養価は高くなります。しかし、胚芽をできるだけ残したまま皮質を除去するのは技術的な作業であり、比較的高度な処理技術と設備が必要です。より高度な加工技術には超低圧多精米技術が含まれており、胚芽をより完全に保持し、高い胚芽保持率を確保するために、高度な加工設備を備える必要があります。そのため、良質な胚芽米の生産コストは非常に高くなることが多いのです。

市場に出回っている無名の「胚芽米」製品の中には、国の基準を満たしておらず、胚芽保持率も表示されていないものがあります。代わりに、彼らは「胚芽米」のような巧妙な手段を使って消費者を混乱させます。胚芽米を選ぶ際にはより注意が必要で、胚芽保持率が顕著なものや胚芽保持率の高いものを優先するようにしましょう。

2. 鮮度保持

胚芽を保持した後は、その安定した品質を確保することも重要です。米胚芽とは、米粒が発芽する部分です。生理活性物質や機能性成分が豊富に含まれており、また、さまざまな活性酵素も含まれています。例えば、リパーゼにさらされると、脂肪が簡単に分解され、酸敗する可能性があります。さらに、米胚芽は水分を吸収しやすい性質を持っています。適切な温度と湿度の条件下では、微生物が簡単に増殖し、カビが発生する可能性があります。

したがって、梱包は雑であってはなりません。通常の透明プラスチックを包装に使用した場合、空気や光が透過しやすくなり、胚芽米のカビの発生を早めてしまいます。胚芽米を包装するには、真空包装、アルミホイルなどの方法を使用することをお勧めします。これにより、酸素と光を最大限に遮断し、カビや劣化を効果的に防ぐことができます。

写真のように、この胚芽米はアルミホイル＋真空包装で包装されており、酸素と水分を効果的に遮断することができます。

胚芽米のパッケージは小型のものが多く、独立した小包装は1食分だけなので、開封後すぐに食べることができ、鮮度、味、栄養を最大限に確保できます。

しかし、それでも精製された白米のように1年半以上保存するのは難しいです。胚芽米の賞味期限は一般的に半年程度かそれ以下です。胚芽米の胚芽保持率が高いほど、保存期間が短くなる可能性があります。

購入したばかりの胚芽米を開けた途端、不快な臭いやカビ臭い臭いがすると消費者が苦情を言うのをよく見かけます。これは、不適切な技術的処理や単純な梱包などの理由によって発生する可能性があります。したがって、品質がより信頼でき、情報の信頼性も高いため、大企業や有名ブランドの製品を選択するようにしてください。

3. ノーウォッシュ

良質の胚芽米は洗う必要がないものが多く、便利で時間の節約になるだけでなく、家庭で洗うときに強くこすっても胚芽が落ちてしまうのを防ぐという重要な理由もあります。さらに、洗米の過程で胚芽米の水溶性成分の一部が水に溶け出し、洗米水とともに失われてしまいます。無洗米法では、科学的な洗浄工程で胚芽米を事前に洗浄するため、衛生面が確保されるだけでなく、栄養分の損失も最小限に抑えられます。

最後に、胚芽米は発芽できるかどうかという疑問です。

胚芽米は確かに栄養価が高く、精製された白米よりも優れていますが、一部の企業が主張するような「魔法の米」や「発芽米」ではありません。胚芽自体は生きているものの、胚芽米は精米の過程で皮質構造が除去され、皮質の保護機能と栄養源を失っています。そのため、胚芽米が発芽するのは実は非常に難しいのです。

我が国では比較的新しい製品であるため、胚芽米の品質は現時点ではまちまちです。購入する際は、よく注意して見分けるようにしてください。悪徳企業の宣伝策略に騙されないでください。代わりに、栄養表や科学的データから本当に価値のあるものを選んでください。

参考文献:

[1] 李愛華.米胚芽の栄養価と胚芽米の加工技術[J]。穀物飼料産業、1997年、(05):9-12。

[2] 劉厚清と王翠蘭が書いた食事に関するルールがいくつかあります。

[3] GB/T 42227-2022 発芽米