「フルーツループ」で大流行中の糖酸比とは何ですか？たとえ美味しくても、適度に食べるべきです。

夏の到来とともに、スーパーマーケットに並ぶ果物の種類の多さがますます目を引くようになってきました。最近、友人がババガンオレンジの紙パックを送ってくれましたが、そこには「黄金の糖酸比 - 17.5°」と書かれていました。実際、オレンジを買いに果物屋に行くと、パッケージにこのような目を引く言葉が書かれているのを目にすることもあります。ジュースのブランドによっては、糖酸比の概念を推進しているところもあります。この糖酸比とはいったい何なのでしょうか？一緒に秘密を解き明かしましょう。

ババガンオレンジのパッケージの黄金糖酸比は17.5°です（写真提供：翟国清提供。転載は著作権侵害となる可能性があります）

01甘さと酸味

糖分と有機酸は果物の栄養素であり、主な風味物質でもあります。果物が甘いかどうかは、含まれる糖の種類と割合に大きく関係しており、酸味についても同様です。酸の種類によって果物の風味が変わります。

果物を買うときは糖度の高いものを買うほうが美味しいと考える人もおり、果物を買うときに糖度計を持ち歩く人もいます。しかし、果物の味を決めるのは砂糖だけではありません。研究によると、甘味と酸味はそれぞれ糖と有機酸によって生み出され、果物の最も重要な味覚であることがわかっています。果物の甘さは、含まれる糖の種類と量によって影響を受けます。砂糖の種類によって食べた時の甘さのレベルが異なるため、果物の中には糖分が多いにもかかわらず、糖分の少ない果物ほど甘くないものもあります[3]。

果物に含まれる有機酸は消化腺の活動を促進し、食欲を増進します。有機酸の種類によって酸味の度合いが異なるため、有機酸の種類、組成、含有量は果物の酸味に直接影響します。研究によると、おいしい桃は糖分が多く酸分が少なく、糖酸比が比較的高いことが分かっています。美味しいイチゴは糖度も高く、糖酸比も比較的高いです。

02 誰が誰と「比較」しているのか

果物によって含まれる糖分や酸の種類は異なります。サクランボには主にブドウ糖、果糖、ソルビトールが含まれており、その中でブドウ糖の割合が最も高く、 41.7%～51.2%に達しますが、甘さを決定するのは果糖です。酸味成分は主にリンゴ酸で、全体の94.2%を占めています。しかし、甘味と酸味は単なる味の加算ではなく、複合的な効果です。したがって、それらは味を測る上で重要な要素となります。

糖酸比は、その名の通り、糖と酸の比率です。糖酸比における糖分は、果物に含まれる可溶性固形物（主にグルコース、フルクトース、スクロースなどの可溶性糖）を指し、その含有量は糖水溶液の屈折率を測定することで測定できます。酸とは、化学滴定によって測定できる滴定酸（一般的にリンゴ酸、クエン酸、酒石酸などを含む）を指し、その含有量は滴定によって測定できます。

画像出典：Jiuyi提供（転載は著作権侵害となる可能性があります）

人々が果物の味にますます注目するにつれて、糖酸比についての研究がますます多く行われるようになっています。果物の甘酸っぱい味は主に糖分と酸の含有量とその比率によって決まることが分かっています。以下では、いくつかの果物やジュースの糖酸比と風味の関係を紹介します。

▶梨

糖度が高く、酸度が中程度または低い梨の方が味が良いです。一方、酸度の高い梨は、糖度に関係なく美味しくありません。より良い味の雪梨の糖酸比は約115であるのに対し、クラウン梨の糖酸比は約105であり、繊細で甘い味がします[3]。しかし、梨の品種や産地によって糖酸比は異なります。当山梨から作られた梨ジュースは、糖酸比が30〜40のときに最も爽やかになります。比率が50を超えると味は劣化する[5]。

▶アップル

新鮮な漢方リンゴの糖酸比は60～80で、味は適度に甘酸っぱく、風味に優れています[4]。レッドフジリンゴから作られたジュースは糖酸比が約80で、味も最高です。【1】

▶柑橘類

周永斌らの研究によると、糖度が十分であれば、糖酸比が12を超える柑橘類はより甘い味になる傾向があることが示されています[8]。ウォーガンの糖酸比は約17で、甘くて爽やかな味わいです。春水庵の糖酸比は約12で、甘酸っぱい味わいです[2]。オレンジジュースの研究論文によると、オレンジジュースを作る際に糖酸比を21に調整すると、美しい色、甘酸っぱい味、オレンジの香りを持つオレンジジュースができるそうです[9]。

ほとんどの果物では、糖度はわずかに変化しますが、酸度は大きく変化します。したがって、果物の酸含有量は糖酸比を決定する重要な要素となります。

米国農務省の基準によれば、クラスAのオレンジジュースの糖酸比は12.5～20.5である[7]。オレンジの酸味の重要性を考慮して、多くの企業は酸度が約 0.68% の果物を選択し、市場で一般的に見られる 17.5 などの最適な糖酸比を示す黄金糖酸比の概念を提案しています。

しかし、果物は木から摘み取られた後、熟成の過程を経るということを無視することはできません。この過程で、果物の中には、含まれるデンプンが可溶性糖に変換され、水分も失われるものがあります。その結果、果物の糖酸比が変化し、果物の風味に影響を及ぼします。

果物の風味は、人間の嗅覚と味覚が刺激されたときに生み出される総合的な感覚です。糖酸比に加えて、果物に含まれる芳香物質も果物の味に影響を与えます。例えば、ココナッツやバナナの独特の風味も果物に魅力を与えます。人それぞれ好みや好きな香り、許容できる糖酸比は異なります。

バナナ（写真提供：Jiuyi提供。転載は著作権侵害となる可能性があります）

03 糖酸比が適切でおいしい果物ですが、「多ければ多いほど良い」というわけではありません

果物やジュースの糖酸比が適切であっても、多ければ多いほど良いというわけではありません。中国栄養学会は、1日あたり200〜350グラムの果物の摂取を推奨しています。果物はフルーツジュースよりも健康的であることに留意すべきです。過剰な糖分摂取を避けるために、まず果物を食べ、果汁の量を調節することをお勧めします。糖分の過剰摂取は、太りやすくなるだけでなく、糖尿病などの慢性疾患のリスクも高めます。そのため、果物やジュースは甘酸っぱいとはいえ、糖分を考慮して適度に摂取するのがベストです。

参考文献:

[1] チャン・ドンジン、ユアン・ユーシン、ユアン・ウェイフェン、ガオ・グイジェン、チャン・シンタオ、ジン・ビンビン。赤ふじリンゴ懸濁果汁飲料の加工技術に関する研究[J]中国果物野菜、2015年。

[2] リン・メイ、ヤオ・ズーリン、ワン・ティエンユー。 8種の交配柑橘類の糖酸成分含有量と特性に関する研究[J]。フルーツサイエンスジャーナル、2021年。

[3] 朱達州、屠振華、馮林、陳作燕。甘粛省と河北省におけるクラウンナシの果実品質に関する比較研究[J]。食品安全品質ジャーナル、2017年。

[4] 孔源娟、張建鵬、張燕、寧暁峰。天然冷源鮮度保持倉庫に保存された漢風リンゴの保存条件の最適化[J]。瀋陽農業大学ジャーナル、2016年。

[5] 張東景、袁玉新、袁維峰、高貴鎮、張星濤。当山梨懸濁飲料の最適化と調製[J]。ジャムス大学ジャーナル、2016年。

[6] 呉暁紅、陳宝紅、李暁華。柑橘類の総酸と総糖の測定[J]。食品研究開発、2012年。

[7] 米国農務省、https://www.usda.gov/

[8] 周永斌、蔡英、胡淑蘭。柑橘類の糖度と酸度と風味品質の関係[J]。中国園芸法、2021 年。

[9] リー・ナ、リウ・インピン、ユー・イーナ。オレンジジュースの製品処方の研究開発[J]。食品科学技術、2015年。

著者: Jiuyi中国科学ライター協会会員

査読者: 王国一、北京理工大学准教授、北京食品協会高齢者食品健康委員会委員長、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員