すべて緑豆のスープですが、なぜ一部は赤、一部は緑なのでしょうか?どちらが良いでしょうか？

暑い夏が始まり、緑豆スープは夏の暑さを和らげる素晴らしい方法だと誰もが考えています。粒の食感がはっきりした緑豆スープ、緑豆の花がスープに溶け込んだ緑豆ペーストなど、どれも私たちの味覚を喜ばせてくれます。

観察力に優れた友人は、緑豆のスープが時々緑色になり、時々魅力的な赤色に変わることに気づいたに違いありません。なぜこんなに色が違うのでしょうか？どちらが健康的でしょうか？

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緑豆スープはなぜ赤と緑なのですか?

緑豆スープの色は緑または赤になりますが、これは緑豆に含まれるポリフェノールが酸化されているかどうかによって決まります。ポリフェノールは加熱処理中に酸素と接触すると酸化されてキノンに変化し、色が緑から赤に変わります。

ポリフェノールが酸化されやすいかどうかは、主に以下の要因によって決まります。

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水質

水が硬ければ硬いほど、含まれるミネラルも多くなります。ミネラルイオンはポリフェノールとキレート結合して抗酸化能力を低下させ、色が赤くなります。例えば、私の国の北部の一部の地域では、水道水にミネラル成分が多く含まれているため、その水で調理した緑豆スープは赤みがかった色になる傾向があります。

緑豆スープを調理する際に精製水または軟水の水道水を使用すると、色は通常緑色になります。

さらに、水の pH 値も色に影響します。酸性環境では緑豆スープは緑色のままですが、アルカリ性環境では赤色に変わります。例えば、緑豆スープを作るときにアルカリを加えると、色が赤くなります。

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調理時間と調理方法

調理時間は短く、緑豆スープは通常緑色です。緑豆を長時間煮たり、何度も煮たりすると、緑豆に含まれるポリフェノールが酸素に十分さらされて酸化し、赤く変色しやすくなります。

例えば、緑豆スープを弱火で長時間煮込むと、色が変わる可能性が高くなります。

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空気への露出

緑豆スープも、調理後、長時間空気にさらされると赤く変色しやすくなります。

例えば、調理した緑豆スープをすぐに蓋で覆わないと、大量の空気が入り込み、酸化や変色が早まる可能性があります。

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容器材質

緑豆スープを調理する際に鉄鍋などの金属容器を使用すると、金属イオンが緑豆の成分と反応して色が赤くなることがあります。

キャセロールやステンレス製の鍋で調理すると、色が変わる可能性が比較的低くなります。

緑豆スープは何色ですか？

より良く、より健康的になりますか?

どの色の緑豆スープがより栄養価が高く健康的かを理解するには、まず緑豆スープの材料を理解する必要があります。緑豆スープは昔から熱を和らげるのに適した食べ物だと考えられてきました。実際、緑豆スープの効能はそれ以上です。

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低GI

緑豆は米、キビ、オート麦などと同じ雑豆類に属し、主に主食として食生活に用いられます。しかし、他の主食と比較すると、緑豆は炭水化物が少なく、血糖値の上昇が緩やかで、グリセミック指数はわずか27（55より低いため、低GI食品となります）です。他の穀物から作られたスープと比べると、緑豆は糖尿病患者に非常に適しています。 GI値は食物繊維含有量やデンプンの種類などに関係します。

データソース: 「中国食品成分表（標準版/第1巻）」およびVerywellHealth

もちろん、GI値は調理の度合いとも密接に関係しています。緑豆ペーストにすると、緑豆スープよりも血糖値が確実に早く上がりますが、スープの色とは直接関係ありません。

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高タンパク

緑豆は雑豆類としてタンパク質含有量が高く、タンパク質含有量は最大21%～28%で、卵の2倍、肉に匹敵します。

また、他の粗粒穀物と異なり、そのタンパク質は完全タンパク質であり、消化、吸収、利用率が比較的高いです。

データソース: 「中国食品成分表（標準版）」

しかし、緑豆スープの色はタンパク質含有量に影響しません。

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食物繊維が豊富

緑豆の食物繊維含有量は16.3%にもなります。オリゴ糖などの水溶性食物繊維が豊富に含まれており、腸内細菌の増殖を促進し、腸内微生物叢のバランスを維持する上で重要な役割を果たします。

さらに、不溶性食物繊維は腸の運動を刺激し、便秘を予防および緩和するのに役立ちます。

画像出典：「中国栄養科学百科事典（第2版/第1巻）」

食物繊維は、たんぱく質と同様に栄養素の中でも「頑固な成分」です。温度や酸素などの影響を受けにくく、比較的安定しています。

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ビタミンB、カリウム、その他の成分が豊富

夏は汗をたくさんかくので、水溶性ビタミンやカリウムなどのミネラルも汗とともに失われやすくなります。緑豆にはビタミンB1、B2、カリウムが豊富に含まれており、これらは熱中症の緩和に有効な成分です（電解質代謝障害は熱中症の原因になります）。

データソース: 「中国食品成分表（標準版/第1巻）」

ビタミンB1とB2は酸性環境では安定していますが、アルカリ性環境では簡単に破壊されます。例えば、pH 値が 5 未満の場合、ビタミン B1 は 120°C に加熱されても生理活性を維持できます。ただし、pH 値が 7 を超えるときに沸騰させると、ほとんどまたはすべてが破壊されてしまいます。

ほとんどの場合、色の違いはこれらのビタミンやミネラルとはほとんど関係がありません。しかし、緑豆スープが赤くなるのは調理時にアルカリが加えられたためだとしたら、緑のスープには赤いスープよりもビタミンBが多く含まれていることになります。

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ポリフェノール抗酸化物質が豊富

緑豆には、植物ステロール、ポリフェノール、その他の抗酸化物質など、さまざまな植物化学物質が豊富に含まれています。中でも、ポリフェノールの抗酸化成分は、フリーラジカルを除去し、老化を遅らせる上で重要な役割を果たします。緑豆を煮て緑豆スープにすると、酸化の度合いによってポリフェノールの量が変わります。酸化度が高くなるほど、緑豆スープの色は赤くなり、ポリフェノール含有量は低くなります。

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全体的に、ほとんどの場合、赤と緑の緑豆スープの栄養価に大きな違いはありません（お粥にアルカリを加えると変色しますが、緑の緑豆スープの方が赤の緑豆スープよりも栄養価が高いです）が、健康効果の点では緑の緑豆スープの方が優れています。

緑豆スープはこのように調理するとより美味しくなります

これらのポイントは、美味しくて熱をとってくれる緑豆スープを作るのに非常に重要です。

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材料の選択

新鮮で虫やカビのついていない高品質の緑豆を選び、きれいに洗って2～3時間浸し、調理時間を短縮します。朝にスープを作りたい場合は、前日に浸して密封し、冷蔵庫に保存しておくこともできます。

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水質

スープの色へのミネラルの影響を軽減するために、軟水または精製水を使用するようにしてください。このようにして、緑の緑豆スープを収穫することができます！自宅の水が硬水の場合は、スープの中にレモン汁や白酢を少量絞って入れることもできます。これもポリフェノールの保護に役立ちます。

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調理器具

ポリフェノールを多く含む緑豆スープを作りたい場合は、鉄鍋などの鍋の代わりにステンレス製の鍋、キャセロール、ガラス製の鍋を使用すると、金属イオンがポリフェノールとキレート化して抗酸化効果が低下するのを防ぐことができます。

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熱

強火で沸騰させた後、弱火にして沸騰するまで煮込みます。高温で長時間沸騰させると栄養素が失われ、色が変わる恐れがあります。全体の所要時間は 1.2 時間以内に制御されます。また、調理中は鍋に蓋をして、長時間空気に触れないようにしてください。

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調味料

好みに応じてナツメや白キクラゲなどの材料を加えて味や栄養価を高めることもできますが、糖分の摂取量をコントロールすることには注意が必要です。また、白砂糖を加える場合は、飲む前に加えることで、砂糖がポリフェノールの溶解に影響を与え、緑豆スープのポリフェノール含有量が減少するのを防ぐことができます。

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保存

調理した緑豆スープは、長期保存による細菌の増殖を避けるため、できるだけ早く消費する必要があります。保存する場合は冷蔵し、24時間以内に消費してください。

緑豆スープを調理する際にはアルカリを加えないように注意してください。調理はしやすくなりますが、ビタミンB群やフェノール類が大きく破壊されてしまいます。

緑豆スープを飲んで、これらの友人は注意を払うべきです

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異常な血糖値

緑豆自体は血糖値をゆっくりと上げます。ただし、調理する際にはスープに麺やご飯を入れたり、柔らかくしすぎたりしないでください。香りはいいですが、このタイプのスープは血糖値を上げやすいです。

緑豆は、一粒一粒がはっきりするまで煮る必要があります。これは糖尿病患者にとって最も優しく、開花を追求する必要がありません。

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消化不良

緑豆に含まれるオリゴ糖は腸の健康に有益ですが、食物繊維は便秘を緩和します。ただし、摂取しすぎたり消化不良を起こしたりすると、膨満感や頻繁なオナラを経験する可能性があります。

消化力の弱い方は、調理時に米やオートミールを加えて柔らかくなるまで煮ると副作用を軽減できます。

これを見ると、緑豆スープについてよりよく理解できると思います。暑さを和らげるために緑豆スープを一杯作ってください〜

参考文献

[1] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻と第2巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[2]verywellhealth.グリセミック指数とは何か？

https://www.verywellhealth.com/glycemic-index-chart-for-common-foods-1087476

[3] 中国栄養学会中国栄養科学百科事典（第2版/第1巻）。北京：人民医学出版社、2019年

[4] 張貴芳、余鎮池、王英、張東傑。緑豆のフラボノイド含有量に対する調理の影響[J]。食品研究開発、2017、38(04):38-41。

企画・制作

著者: 李春、登録栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒