「舌の先は甘く、舌の奥は苦い」？あなたが舌の「味覚マップ」だと思っているものは、実は偽物です

「舌の先端は甘味を感じ、舌の奥は苦味を感じ、舌の側面は酸味と塩味を感じます。」

誰かが「味覚」マップを描いて、舌の先は甘味に最も敏感で、舌の根元は苦味にさらに敏感で、舌の側面は酸味と塩味を感知する、と言っています...

噂の分析

そうではありません。

この誤解はもともと論文の誤訳によって生じたものです。実際、科学者たちは、味覚は実際には味蕾に分布する味覚受容体細胞を通じて知覚されることを発見しました。舌の味蕾では、これらの味覚受容細胞の分布に大きな地域差はなく、それぞれの場所でさまざまな味を感じることができます。

舌は、おいしい食べ物を楽しむ先駆者であり、実は私たちの体の中で一種の筋肉なのですが、たくさんの味蕾で覆われているため、最も特別なものとなっています。

各人の味蕾には通常、甘味、酸味、苦味、塩味、うま味を感知できる味覚受容体細胞が約 100 個密集して含まれています。昔から言われている言葉に、「舌の先は甘く、舌の根元は苦く、舌の側面は酸っぱくて塩辛く感じる」というものがあります（下図参照）。しかし、この知識ポイントは実際には完全な誤解であることをご存知でしたか?人間の味覚システムには、そのようなマップは存在しません。実際、テストの方法は非常に簡単です。舌先を使って、それぞれ酸味、甘味、塩味、苦味のスープを味わってみると、それらの知覚に大きな違いがないことがわかります。

それで、この誤解はどうして生じたのでしょうか?

「舌の先は甘く、舌の奥は苦い」という誤解

どのように現れたのでしょうか?

この誤解は実際には1901年に発表された論文に端を発しています[1]。

科学者のDP・ハニグ氏は、舌のさまざまな部分にさまざまな味のジュースを垂らし、それぞれの場所でのさまざまな味の知覚閾値をテストしました。そして彼はいくつかの結論に達しました。それが上に示した味覚マップです。しかし、彼の当初の意図は、これらの場所が特定の匂いに対してより敏感であることを示すことであり、この場所だけがこの匂いを感知できるということを示すことではありませんでした。さらに、当時の実験条件の制限により、導き出された結論は特に厳密なものではなく、その論文は当時広く議論されることはなかった。

そして、物語は転機を迎える。

1942年、ハーバード大学のエドウィン・ガリグス・ボーリングがドイツ語の原論文を英語に翻訳したが、誤って「相対感度」と書く代わりに「絶対感度」と書いたため、原論文の意味は完全に歪められ、別の話になってしまった。いわゆる味覚マップはその瞬間から完成し、彼の本にも書かれ、広く知られるようになりました。

その後の研究では、DP・ハニグの実験を繰り返す人もいましたが、結果はまったく同じではありませんでした。 1974 年にバージニア・コリングスが発表した論文では、場所によって味覚の知覚閾値に確かに一定の違いがあることが示されました。舌の先は塩味に最も敏感で、軟口蓋は苦味にさらに敏感ですが、その差はそれほど大きくありません。 [3] 同時に、別の科学者である佐藤薫は、舌の異なる領域が異なる味覚をどのように認識するかには実際には違いがないことを示す実験を行った。 [4]

もちろん、これらは現象の最も単純なテストです。味はどうですか？

メカニズムの観点から

「味覚マップ」を作ることは可能でしょうか？

その後の研究で、科学者たちは、味覚は実際には味蕾に分布する味覚受容体細胞を通じて知覚されることを発見しました。このうち、塩味と酸味はイオンチャネル受容体[5-6]を介して知覚され、苦味、甘味、うま味はGタンパク質共役受容体[7-9]を介して知覚されます。舌の味蕾では、これらの味覚受容体細胞の分布には大きな地域差がないため、「味覚マップ」に関する議論は終結するかもしれない。実はそれほど複雑なことではなく、場所によってさまざまな味を感じることができます。

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では、味覚信号はどのようにして私たちの本当の感情に変換されるのでしょうか?科学者たちはすでに、脳の比較的完全な神経回路を開発している。

舌の味蕾の受容細胞がこれらの風味を感知した後、風味は顔面神経の鼓室神経枝と舌咽神経を経て迷走神経の喉頭蓋枝に伝達され、次に脳幹の孤立核、視床の内側腹後核、そして最後に大脳皮質の前部島皮質と前頭蓋蓋に伝達されます。味覚情報を処理するこれらの高次の中枢が処理を終えると、あなたはため息をつくかもしれません。「ああ、とても塩辛い/甘い/苦い/新鮮な/酸っぱい！」 [10]

動物実験では、科学者は苦味と甘味に対して異なる反応を示すニューロンさえ特定しました。研究者らは、苦味信号が味覚情報処理中枢に到達すると、甘味ニューロンに負のフィードバック抑制が生じ、苦味ニューロンが活性化され、苦味反応が増幅されることを発見した[10]。

つまり、舌には実際には「味覚マップ」はないのかもしれませんが、脳のニューロンにはあるのです。今は誤解しないでください。

噂の鏡を見る

多くの噂は、ある段階での科学研究論文や特定の研究結果の誤解から生じますが、その後、新たな展開があります。 「これこれの研究ではこう言われている」と書いてある場合、懐疑的な態度をとり、まずは関連する研究を検索してみるとよいでしょう。

著者: 丁宇、浙江大学神経生物学博士

査読者: 北京天壇病院神経科教授兼主任医師、李静静