最新の研究！この食品添加物は糖尿病や心血管疾患のリスクを高める可能性があり、これらの食品に隠れています...

アイスクリームは爽やかで美味しく、大人も子供も大好きです。ほとんどのアイスクリームには糖分と脂肪分が多く含まれており、糖尿病や高脂血症の発症率を高める可能性があることは誰もが知っていますが、それでもアイスクリームは美味しいのです。彼らはまだ、甘すぎず、脂肪分が比較的少ないアイスクリームを選べば、「欲求を満たして健康になれる」というラッキー精神を持っている。しかし、一流学術誌「ランセット」に掲載された最近の研究によると、糖尿病のリスクを高めるのはアイスクリームに添加された砂糖だけではなく、乳化剤と呼ばれる食品添加物も原因となっていることが判明した。

この研究では10万人以上を対象に調査・分析が行われ、その結果、さまざまな食品乳化剤と2型糖尿病のリスク増加との間には正の相関関係があるが、その程度はおよそ3％～15％とまちまちであることが示された。その中で、2型糖尿病のリスクを最も高める乳化剤は、リン酸三カリウムです。 1日500mgを摂取すると、2型糖尿病のリスクが15%増加する可能性があります[1]。

食品添加物乳化剤と2型糖尿病のリスク：NutriNet-Santé 前向きコホート研究のデータ分析。画像出典：参考文献[1]

乳化剤とは何ですか？

なぜ食品に乳化剤を加えるのでしょうか?

乳化剤は水と油を均一に混ぜ合わせるのに役立つ食品添加物の一種です。水と油は本来混ざり合わないものですが、乳化剤はその構造中に親水端と疎水端の両方を持っているため、親水端が水相に面し、疎水端が油相に面するという特性を利用して、水相と油相間の表面張力を変化させることができます。これにより、食品内の水分と油分が「手をつなぐ」状態になり、食品内の水分と油分が細かく均一に分散され、安定したエマルジョンが形成されます。

たとえば、魚のスープを十分長く煮込むと、乳白色の魚のスープができます。これは実は魚のスープに含まれる天然の乳化剤であるアイシングラスの役目であり、魚肉の脂肪がスープに繊細かつ均一に分散されるようにするのです。

現代の食品業界では、乳化剤は多くの包装済み食品の製造に「不可欠」です。食品の見た目や味を良くするだけでなく、食感も良くなり、保存期間も延びます。

自宅でパンを焼いたことがある友人なら、オーブンから取り出したパンがどんなに柔らかくふわふわであっても、数時間後に冷めてしまうと、簡単に体積が小さくなり、崩れてしまい、味も落ちてしまうという経験をしたことがあるでしょう。乳化剤を加えると、パンは柔らかい味と柔らかい食感をより長い期間維持することができ、それが私たちがパン屋のパンをより魅力的に感じる理由の一つです。

食品製造業界で一般的に使用されている乳化剤には、天然食品から抽出した天然乳化剤と人工的に合成された乳化剤の 2 種類があります。

天然乳化剤には、前述の魚膠の他に、果物に多く含まれるペクチン、卵、肝臓、ピーナッツなどから抽出されるレシチンも含まれています。合成乳化剤には他にも種類があります。例えば、食品の成分表によく記載されているポリソルベート、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセロールエステル、リン酸三カリウム、カルボキシメチルセルロースなどはすべて合成乳化剤であり、アイスクリーム、マーガリン、キャンディー、ゼリー、チョコレート、パン、ケーキなどの焼き菓子のほか、加工肉、マヨネーズ、その他のソースにも含まれています。

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乳化剤が健康に与える影響は常に懸念されてきました。

前述したように、乳化剤を摂取すると糖尿病のリスクが高まる可能性があります。研究者たちは、これは乳化剤が腸内細菌叢を破壊し、腸の炎症レベルを悪化させ、抗インスリン抗体の増加を引き起こすという事実に関係している可能性があると考えています[3]。

さらに、スペインで行われた動物実験では、妊娠中や授乳中に乳化剤を含む食品を過剰に摂取すると、子孫に認知障害や心理障害を引き起こす可能性があることも判明しました[2]。フランスの別の前向きコホート研究では、複数の乳化剤の摂取が心血管疾患のリスク増加と有意に関連していることが判明しました[4]。これは、乳化剤が血液循環に及ぼす影響と血糖代謝への悪影響に密接に関係している可能性があります。

読者の中には、乳化剤を含む食品はもう食べられないということなのかと疑問に思う人もいるかもしれません。

実際のところ、あまり心配する必要はありません。

科学的研究の結論は検証する必要があり、コンセンサスや標準を示すものではないことに留意する必要があります。上記の研究は、さらに検証する必要がある。世界保健機関と国連食糧農業機関の食品添加物に関する合同専門家委員会も、世界各国で使用されている食品乳化剤の安全性評価を行っています。結果は、これらの乳化剤のほとんどが安全であることを示しています。国家標準「食品添加物使用基準」（2760-2014）に規定された品種、使用範囲、用量を厳守して使用する限り、食品安全上のリスクはありません。

しかし、ケーキ、スナック菓子、キャンディー、チョコレート、加工肉などの食品自体には、高油分、高糖分、高脂肪、亜硝酸塩など健康リスクがあります。乳化剤のせいでなくても、健康上の理由から、1日の摂取量や摂取頻度をコントロールすることをお勧めします。

食べ物の見た目、香り、味を良くしたい

これらの方法はまた

家庭料理では、「天然乳化剤」や「乳化」の役割を果たす他の成分を使用して、食品の色、香り、味を改善することができます。

例えば、ムースケーキを作るときに、牛乳やヨーグルト、クリームなどを混ぜた液体にイシーニャ（ゼラチンシート）を加えると、より均一に混ざり、冷却後に形が固まります。

例えば、乳白色の白身魚のスープや豚バラ肉のスープを作りたい場合は、スープに純牛乳や純豆乳を加えることができます。それ自体が白い色をしているだけでなく、乳化作用も果たし、スープの中の油と水を安定して混ぜ合わせ、乳白色を呈します。

氷の結晶のないおいしい自家製アイスクリームを作りたい場合は、適量の卵黄（卵白ではなく卵黄のみ）を加え、その中に含まれる天然乳化剤レシチンを使用すると、アイスクリームの味がより繊細で残留物のないものになります。少量の軽いクリームを加えると、濃厚で滑らかな味わいになります。

参考文献

[1]クララ・サラメ、ギョーム・ジャヴォー、ローリー・セレム、他。食品添加物乳化剤と2型糖尿病のリスク：NutriNet-Santé前向きコホート研究のデータ分析[J]、The Lancet Diabetes & Endocrinology、第12巻、第5号、2024、339-349。

[2]ミラ=グアシュ M、ラミレス S、リャナ SR、フォス=ドメネク J、ドロップマン LM、他。母親の乳化剤摂取はマウスの子孫の代謝と神経心理学的健康をプログラムする。 PLOS Biology 2023,21(8):e3002171.

[3]Delaroque C、Chassaing B.食事性乳化剤の摂取はNODマウスの1型糖尿病の発症を加速させる。 NPJ バイオフィルム マイクロバイオーム。 2024年1月6日;10(1):1.

[4]Sellem L、Srour B、Javaux G、他。 NutriNet-Santé コホートにおける食品添加物乳化剤と心血管疾患のリスク: 前向きコホート研究。 BMJ。 2023年9月6日;382:e076058.

企画・制作

著者: 王 陸、管理栄養士

レビュー丨張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家

企画丨ヤン・ヤピン

編集者：ヤン・ヤピン

校正：徐来林