なぜ物によっては匂いや味が違うのでしょうか?

時には、食べ物の匂いと実際の味に大きな違いがあることに気づきます。たとえば、雨上がりの土の匂いは爽やかに感じますが、実際に土を口に入れると、飲み込みにくい土っぽい匂いになります。カタツムリ麺もあり、臭いですが口に入れると美味しくなります。

では、なぜ匂いや味が全く異なるものがあるのでしょうか?この時点で、あなたはこう言うかもしれません。「これは匂いと味の違いではないでしょうか?」そうです、でも半分しか正しくありません。この「匂いと味が違う」という現象は、確かに味覚と嗅覚の知覚の違いに関連していますが、実際には嗅覚にほぼ完全に依存している別の状況があります。

私たちが食べ物と関わる際、嗅覚は実際には「前鼻腔嗅覚」と「後鼻腔嗅覚」という 2 つの知覚経路に分かれています。 [1] 鼻前嗅覚とは、鼻孔から直接嗅ぐ匂いのことを指します。通常、鼻前嗅覚は食べ物が口に入る前に働き始めます。前頭嗅覚は、食べ物の第一印象を与え、食べ物の香りや食欲を判断する鍵となります。さらに重要なのは、目の前にある食べ物が新鮮かどうか、まだ食べられるかどうかということです。食べる前に、炒め物の湯気の立つ香りを嗅ぐことを想像してください。これは鼻の前嗅覚がもたらす知覚です。この知覚プロセスは、食べ物に対する私たちの期待に影響を与え、空腹感や唾液の分泌さえも引き起こします。

図キャプション：前鼻嗅覚経路（左）と後鼻嗅覚経路（右）、画像出典：文献[2]

しかし、後鼻腔嗅覚は食物が口に入った後に活性化されます。食べ物を噛むと、より多くの匂い分子が放出され、それが口の奥から鼻腔へと移動し、嗅覚受容体によって捕らえられます。これは鼻の後部の嗅覚であり、食べ物を噛んだり飲み込んだりするときにその匂いを感知します。後鼻腔の嗅覚と味覚の信号が脳内で融合し、完全な味覚体験が生まれます。したがって、私たちが食べる食べ物の味は、実際には後鼻腔の嗅覚と味覚の統合によって構成されています。

この役割分担により、前鼻腔と後鼻腔の嗅覚体験はまったく異なるものになる可能性がある。たとえば、私たちが嗅いだ食べ物の匂い（鼻前嗅覚）から、その食べ物が甘いと予想するかもしれませんが、実際に食べると、鼻後嗅覚と味覚を組み合わせた経験は、予想とは異なる可能性があります。たとえば、おいしそうな香りがする食べ物でも、噛んでみるとそれほど甘く感じなかったり、わずかに苦味や酸味を感じたりすることがあります。さらに、一部の食品は咀嚼中に唾液中の酵素と化学反応を起こし、新たな匂い分子を生成します。玉ねぎを例に挙げてみましょう。タマネギを切ると、細胞内の酵素が硫化物を分解し、刺激臭のあるガスを放出します。しかし、咀嚼中にこれらの分解産物がさらに変化し、後鼻腔嗅覚で知覚される匂いが、私たちが嗅いだ最初の匂いとまったく同じではなくなる可能性があります。

知覚経路の違いに加えて、心理的な期待も食べ物の味の判断に影響を与えます。前頭嗅覚は心理的な手がかりを生み出し、食べ物の味に対する期待を導く上で大きな役割を果たします。研究により、人は特定の匂いを嗅ぐと味覚を連想することが判明しています。たとえば、花の香りを嗅ぐと、通常は甘い味を期待しますが、ライムの香りを嗅ぐと、酸味や新鮮な味を期待する場合があります。後鼻腔嗅覚体験が期待と一致しない場合、私たちは食べ物の味と香りを一貫性のないものとして認識します。たとえば、チョコレートのような香りがするものが苦かったり塩辛かったりすると、人々は驚いたり、がっかりしたりすることがよくあります。

「嗅覚と食べ方が違う」という現象の背後には、前鼻嗅覚と後鼻嗅覚という2つの嗅覚と味覚を統合する複雑なプロセスがあり、これらが合わさって私たちの食べ物の全体的な体験を形成していることがわかります。次回、「臭いは悪いが味は良い」（カタツムリ麺など）珍味を食べたいと思ったら、目の前の臭いで美味しい味を逃さないように、まずは鼻をつまんで一口食べてみてはいかがでしょうか。

参考文献:

[1] Hannum M、Stegman MA、Flyer JA、他。嗅覚物質の鼻腔内および鼻腔内投与によって誘発される異なる嗅覚知覚[J]。ケミカルセンス、2018、43(7):515-521。

[2] Chapter15:味覚フラッシュカード、Quizlet、2021年。https://quizlet.com/460557239/chapter-15-taste-flash-cards/

著者: Shi Jianyi ポピュラー サイエンス クリエーター

査読者：潘春塵、中国科学技術大学付属第一病院耳鼻咽喉科副主任医師

この記事は科学普及中国創造育成計画によって制作されました。転載の際は出典を明記してください。