ドリアンは実は香りがよく、芯も食べられるんです！良いドリアンの選び方は？

果物界の「変な匂いコレクター」であるドリアンは、好きな人は食べるのを止められないが、嫌いな人は遠ざかる。最近、ドリアンの価格が下がると聞きました。ドリアン愛好家にとっては大喜びです！

ご存知のとおり、我が国の住民はドリアンをとても愛しています。タイ農業省は「中国はタイ産ドリアンの世界最大の買い手だ」と述べた。 2021年、わが国のドリアン小売市場規模は490.2億元に達し、輸入されたドリアンは821,600トンで、そのうちタイからの輸入は821,560トンで、その割合は99.99％に上りました。

しかし、「果物の王様」として、人々はまだそれについて「香りがあるのか​​？」「臭いのか？」など多くの疑問を抱いています。人を刺す以外に、ドリアンの殻には何か他の用途があるのでしょうか?ドリアンを食べる際に注意すべき人は誰でしょうか...心配しないでください。この記事ではドリアンについてお話します。

ドリアンは香りが強いですか、それとも臭いですか?

ドリアンの匂いについては人によって意見が分かれますが、「香りが良い＋臭い」の組み合わせだと考えられています。すごく「香りがする」という人もいれば、ガソリンタンクのような匂いだという人もいれば、「糞」のような匂いだと考える人もいます。ドリアンをオーブンで焼くと、近所の人は「クソを焼いている」と誤解するかもしれません。

ドリアンはなぜ特別な香りがするのでしょうか?

実際、新鮮なドリアンの通常の香りは非常に甘く、タマネギの風味と上品なフルーティーな香りが伴い、非常に心地よいです。しかし、ドリアンの収穫が遅すぎて木に実ったまま熟しすぎると、硫黄臭を放ちます。さらに、ドリアンを密閉された環境で保存すると、独特の臭いも発します。

ある人が一般的なドリアン7種類の風味成分を分析したところ、ドリアンには58種類の揮発性物質が含まれており、強い風味があることが分かりました。エステルと硫化物が存在するため、ドリアンは独特で強い香りを持っています。そのうちの硫黄化合物はドリアンに独特の「タマネギ硫黄」の匂いを与えます。硫化化合物の含有量や割合が異なると、人によって知覚評価も異なります。ゴールデンフェニックスドリアンは硫化物成分が最も多く含まれているため、その香りは最も独特で強いです。エステル物質の存在により、ドリアンはフルーティーな香りと心地よい香りを放ちます。この成分はゴールデンピロードリアンに最も多く含まれていますが、遺伝、環境（気温、降雨量、高度）、栽培、収穫技術などの要因によっても影響を受けます。 [1]

ドリアンはどれくらい栄養があるのでしょうか？

ドリアンは味が強いですが、栄養価が非常に高いです。

-ビタミン: ドリアンのビタミン含有量は、ビタミンB、ビタミンE、ナイアシンなど、多くの一般的な果物よりも優れています。

- ミネラル: ドリアンにはカリウムとマグネシウムが豊富に含まれています。特にカリウム含有量は261mg/100gと非常に高いです。 [2] これは、カリウムを補給することが知られているバナナのカリウム含有量よりも高いです。ドリアンを100グラム食べると、平均的な人の1日のカリウム必要量の13％を満たすことができ、血圧のコントロールにも役立ちます。

- タンパク質: 果物のタンパク質の質は肉、卵、牛乳、豆ほど良くはありませんが、タンパク質含有量の点では、ドリアンも最高級の果物とみなされており、100グラムあたり2.6グラムのタンパク質を供給し、これはリンゴの6.5倍です。

-食物繊維：米国農務省の栄養データベースによると、ドリアンの総食物繊維含有量は100グラムあたり3.8グラムで[3]、これはリンゴの総食物繊維含有量の1.6倍です。 [4]

しかし、ドリアンは栄養が豊富とはいえ、そのカロリーを過小評価してはいけません。 100グラムあたりのカロリーは150キロカロリーと高く、小さめのお茶碗一杯分のご飯に相当する。

ドリアンの殻とドリアンの芯はどのように使うのでしょうか?

ドリアンは内側は柔らかいですが、鎧で覆われていて、トゲがあります。ほとんどの人は、ドリアンを食べた後、殻と芯を取っておいても無駄だと考えて捨ててしまいます。

▲写真：ドリアンの殻（左）、ドリアンの芯（右）

実際、それらは非常に有効に活用することができます。ドリアンの殻の白い内皮とドリアンの芯はスープを作る際に使用することができ、スープの風味を増すことができます。ドリアンの芯は調理してそのまま食べることもできます。調理後、外側の皮を剥くと、中に小さな粒が見つかります。栗のような味がしてとても美味しいです。

▲写真：ドリアンの芯の中の小さな核

さらに、ドリアンの殻とドリアンの芯にも栄養価があります。動物実験では、ドリアンの殻の内皮からの抽出物には、一定の抗炎症効果があることが示されています。 [5] ドリアンの芯にはビタミン、ミネラル、その他の栄養素が含まれています。

良いドリアンを購入するにはどうすればいいですか?

- ひび割れを見てください。ドリアンが熟すと殻が割れます。ひび割れが小さいものを選ぶようにしてください。大きな亀裂があると汚染のリスクが高まります。

- 色を見てください: ドリアンが成熟するにつれて、殻は徐々に黄色に変わります。これはベータカロチン含有量の増加によるものと考えられます。 [6] したがって、殻が黄色いドリアンを選ぶということは、比較的成熟していることを意味します。色が青みがかっている場合は、十分に熟成されていないことを意味し、味が劣っている可能性があります。

- 香り：甘くてフルーティーな香りのものを選びましょう。明らかな臭いがするものは熟しすぎているか腐っている可能性があるので避けてください。

- トゲを触ってみましょう: ドリアンが成熟するにつれて、トゲは徐々に柔らかくなり、先端は茶色に変わります。ドリアンのトゲが緑色または非常に硬い場合は、十分に熟していないことを意味します。 [6]

▲写真：トゲの先端が茶色く変色している

- 叩いて音を聞いてください: 果物がある程度成熟すると、果肉と殻の間に隙間ができます。果物を何か（ナイフの背など）で叩くと、中が空洞の音がします。

-品種を選ぶ: ゴールデンピロードリアンは最も大きく、果肉が多く、種が小さく、可食率が高いですが、皮が厚く、有機酸含有量が多いです。ムサンキングドリアンは果実が大きく、果肉が多く、皮が厚く、可溶性固形物含有量が多いのが特徴です。 [7]

購入したドリアンはどのように保存すればいいですか？

ドリアンを長時間放置すると、悪臭が感じられやすくなります。これは、ドリアンが呼吸数クライマクテリックを経験する果物の一種であるためです。つまり、成長が止まってから老化が始まるまでの期間に、呼吸数が突然増加してピークに達します。このプロセスによりエチレンが放出され、呼吸が急速に増加し、果実はより熟します。

研究によると、24℃、27℃、30℃、33℃などの温度では、ドリアンの呼吸移行が非常に活発になることがわかりました。熟しすぎたドリアンはすぐに腐って悪臭を放ちます。 [6]

そのため、ドリアンの保存中に呼吸遷移の程度を抑えるためには、比較的低温の環境に置く必要があります。ただし、熱帯果実なので、特に皮付きのまま保存する場合は、保存温度が低すぎると低温障害が発生します。皮膚は冷却によるダメージを受けやすくなります。たとえば、ゴールデンピロードリアンは 13°C で保管すると低温によるダメージを受けます。 [6]

そのため、購入したドリアンが殻付きの場合は15℃前後で保存することが推奨されており、最長3週間程度まで保存可能です。ドリアンの果肉は殻よりも寒さによるダメージを受けにくいため、果肉だけを別に剥いてラップで包み、冷蔵庫で保存することもできます。熟成度に応じて最大1か月間保存できます。ただし、あまり長く保存すると風味が劣化してしまう可能性があるので、半月を超えないようにするのがベストです。

さらに、ドリアンの果肉を冷凍保存することもできます。 3ヶ月以上保存しても風味は良く、ドリアンアイスクリームも作れます。

ドリアンを注意して食べる必要がある人は誰ですか?

ドリアンは独特の風味と滑らかで甘い味がありますが、誰もが食べられるわけではありません。ドリアンをあまり食べない、または食べ過ぎてはいけない人が 4 種類います。

- 糖尿病患者：GI値（グリセミック指数）は49とそれほど高くなく、低GI食品ですが、炭水化物含有量は28.3グラム/100グラムと高く、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖が含まれています。ドリアンを100グラム食べるとGL（グリセミック負荷）は10を超え、血糖値の上昇は依然としてかなり明白です。

したがって、高血糖の問題がある場合は、食べないようにしてください。

-肥満の人：ドリアンは果物の中で最もカロリーが高いです。ドリアンを一握り食べると、小鉢一杯のご飯のカロリー摂取量に相当し、リンゴのカロリー摂取量のほぼ3倍になります。体重をコントロールしたり、減量したりしたい場合は、食生活をコントロールしてドリアンの摂取量を減らす必要があります。

▲写真：芯を除いたドリアンの果肉1個あたりの重さは約90グラム

- 腎臓病患者：ドリアンはカリウムを多く含む果物です。腎臓病や高カリウム血症の患者は、ドリアンの摂取量を減らすか、まったく食べないようにしてください。

-ドリアンにアレルギーのある人：ドリアンにアレルギーのある人もいるので、食べないでください。

要約:

ドリアンの自由がやってくるかもしれないが、ドリアン愛好家は一度にあまり見せびらかすべきではない。さもないと、本当に「丸い」人間になってしまう！

ドリアンを開けるために必要な3つのこと：適切なナイフ + 刺されても心配ない厚手の手袋 + 割るのに使えるナイフ

参考文献:

[1] 陳東傑、李恵生、翠清、袁延齢、張玉華、段玉鵬、孫崇徳。成熟したドリアン7品種の収穫後の品質と揮発性臭の分析[J/OL]。食品・発酵産業：1-12 [2023-05-09]。 DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035314.

[2] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168192/nutrients

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168202/nutrients

[5] Xie Guo、Wu Minzhi、Cheng Jinle、Zhan Ruoting、Chen Weiwen。ドリアン皮抽出物の抗炎症効果に関する研究[J]。広州中医薬大学ジャーナル、2015年、32(1): 130-135

[6] パン・ヨンギドリアン果実の収穫後の生理学的品質変化と保存技術[J]。中国南部の果樹、2008(04):45-47。

[7] Mao Haitao、Lin Xinge、Ding Zheli、Ming Jianhong、Gao Honmao、Sun Xinhang、Tang Yuedong、Zhou Zhaoxi。 9種類のドリアンの主な果実特性の比較分析[J]。浙江農業科学ジャーナル、2020年、61(11): 2360-23612365

[8]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=durian&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

この記事は科学普及中国創造育成計画によって制作されました。転載の際は出典を明記してください。

著者: 薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

査読者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長

出典: 星空プロジェクト