卵の殻にある目立たない小さな穴が、実際に食卓に大きな虫を発生させる原因になるのでしょうか?

諺にもあるように、ハエは継ぎ目のない卵には噛み付かないのですが、ご存知ですか?継ぎ目のない卵も「呼吸」できます。卵の殻は無数の小さな孔で覆われており、卵はこれによって外界と微弱なガスを交換できるのです。しかし、野生の家禽の卵がカビやサルモネラ菌やプロテウス・ミラビリスなどの病原菌による汚染を受けやすくなる「原因」となっているのは、この気孔なのです。

卵殻の多孔質構造：生命の呼吸路

卵殻は、外卵殻膜、石灰質卵殻、および卵殻下膜で構成されています。卵殻膜は外側の卵殻膜と内側の卵白膜の2層から成り、細かい繊維が網目構造に織り交ぜられています[1]。生命の誕生の場である卵の殻は完全に閉じているわけではありません。代わりに、無数の小さな孔で覆われており、これが鳥の卵と外界との間のガス交換のための重要な経路となっています。これらは、胚が孵化中に十分な酸素を受け取ること、そして代謝によって生成された二酸化炭素を除去することを保証します。野鳥の卵が外部の脅威にさらされながらも活力を維持できるのは、この気孔のおかげです。

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野鳥の卵はなぜカビが生えたり病原菌に汚染されやすいのでしょうか?

野鳥の卵が養殖卵よりもカビの繁殖や病原菌汚染を受けやすい理由は、主に野鳥特有の孵化環境と保管条件によるものです。野生の複雑で絶えず変化する環境では、卵殻膜は真菌の直接的な侵入を効果的に阻止できるものの、真菌の菌糸は卵殻の孔を侵入経路として利用することができる[2]。最初は卵殻内膜で繁殖し、その後卵殻内膜と卵白膜を破壊し、卵白内部に侵入して繁殖します。同時に、多種多様な病原体が自然環境に広く分布しており、野鳥の卵にとってもう一つの大きな脅威となっています。特に、水辺や暗く湿気の多い山林に産みつけられた野鳥の卵は、サルモネラ菌やプロテウス・ミラビリス菌など、周囲の環境に存在する多種多様な微生物の影響で、感染リスクが著しく高まります。産みつけられたばかりの卵が周囲の湿気の多い環境に密着すると、これらの病原菌が卵殻の細孔から卵内に侵入する機会が生まれます。さらに、野鳥の卵は養殖卵のような厳格な管理を受けず、より緩やかな環境で保管されることが多い。湿度の高い環境では、低温でもカビや細菌が卵に急速に侵入し、感染のリスクがさらに高まります[2]。

どうすれば防げますか?

卵殻の多孔質構造がもたらすリスクを理解したので、適切な予防策を講じることができます。現代の養鶏場では飼育環境、飼料衛生、卵の保管や輸送が厳しく管理されているため、野生の家禽の卵と比べて、検疫済みの国産卵を選ぶ方が安全です。卵を保管するときは、涼しく、風通しがよく、乾燥した環境を保ってください。大きい端を上向き、小さい端を下向きにして垂直に置きます。卵の大きい方の端にある空気室は、黄身が浮き上がって卵の殻にくっつくのを防ぎます。高温でサルモネラ菌を含むほとんどの細菌が死滅するため、食べる前に必ず十分に調理してください[3]。

卵殻にある小さな孔は、生命の呼吸の通路であると同時に、外部からの脅威の入り口でもあります。健康と品質を追求する時代において、これらのリスクを理解し、予防することでのみ、鶏卵がもたらす美味しさと栄養を楽しみながら、自分自身と家族の健康を守ることができます。

[1] 石学峰、鄭江夏。卵の微生物汚染と抗菌防御機構に関する研究の進展[J]。中国家禽、2021年、43(12):78-84。 DOI: 10.16372/j.issn.1004-6364.2021.014。

[2] 斌東梅、鍾金峰。卵殻と卵に含まれる微生物の発生源と腐敗[J]。上海畜産獣医ニュースレター、2006年、(03):45-47。

[3] 邢先国.半熟卵による下痢の原因菌、サルモネラ菌[J]。食品と健康、2023、35（08）：20-21。

寄稿者: 重慶科学記者協会

著者：重慶市永川区疾病予防管理センター公衆衛生医師ヤン・ジン氏、主任検査技師ゾウ・ジンボ氏

監査専門家：李漢斌

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