ネットユーザー：「忠誠と裏切りを区別するため」に鶏肉を燻製にしてください！ネットで人気のスモークチキンはどれくらい美味しいのか？

最近、結婚観察バラエティ番組「グッバイラブ4」がヒットし、ネット上で熱い議論を巻き起こし、海外でも人気を博した。

11月8日に放送されたエピソードでは、ゲストの一人が起こした「スモークチキン事件」がネットユーザーの間で白熱した議論を巻き起こした。番組スタッフが設定した限られた旅行予算の中で、彼女はスモークチキンやミルクスキンなどの食品の購入にこだわり、皆に彼女の食品識別能力を信じさせた。

この事件が起こるとすぐに、ネットユーザーの彼に対する同情は急落した。さらに、観察者の一人の評価も変わり、スモークチキンに向かって「チキンをスモークして忠誠心と裏切りを区別してください！」と叫んだほどです。この事件はネットユーザーから冗談めかして「スモークチキン事件」とも呼ばれた。

画像出典: 「さよなら、ラブ4」11月8日放送分

そのため、スモークチキンも人気になりました。電子商取引プラットフォームを開いてスモークチキンを検索すると、リストに「Goodbye Lover's Same Smoked Chicken」が表示されます。このプログラムで販売された卓子山燻製鶏の売上は急増し、オンラインストアで販売されたあるブランドの燻製鶏の売上は100倍にも増加した。

しかし、よく見ると、スモークチキンにも素晴らしい起源があることがわかります。地域によって燻製チキンの種類は異なります。これらのスモークチキンの違いは何ですか?どれが一番美味しいですか？

さまざまなスモークチキンの特徴は何ですか?

中国には、消費者に高く評価され、地域性が強い、昔ながらのスモークチキンブランドが数多く存在します。最も有名なのは、狗邦子燻製鶏と卓子燻製鶏です。

1. ゴウバンジスモークチキン

狗邦子燻製鶏は、清朝の光緒15年（1889年）に初めて作られました。遼寧省錦州市北鎮溝邦子鎮の名物料理です。これは私の国でも有名な地元の特産煮込み肉製品の一つです。徳州煮込み鶏、道口ローストチキン、富里鶏ローストチキンとともに「中国四大名鶏」として知られています。

狗邦子燻製鶏は独特の香りがあり、見た目は油っぽい黄色と濃い赤色です。肉は柔らかく、なめらかな味わいです。さらに、その形は美しくユニークです。まず、鶏の足の骨を折って、腹の中に巻き付けます。次に、右の鶏の手羽を鶏の頭の下側の切り込みに通し、口から出します。次に鶏の頭を巻き上げ、最後に鶏のお尻の先と腹の皮を結びます（伝統的にはスギナを使用します）。

画像出典: 電子商取引プラットフォーム

2. 卓子スモークチキン

『グッバイ・ラブ4』の「燻製チキン事件」で人気を博した燻製チキンは卓子燻製チキン、別名卓子山燻製チキンです。卓子山燻製鶏は、内モンゴル自治区ウランチャブ市卓子県の伝統的な珍味です。大きさ、バラ色、おいしい味、柔らかい肉質で消費者に深く愛されています。

卓子燻製鶏は1920年代に設立され、約100年の歴史を誇ります。河北省の燻製製品の継承者たちが、オリジナルの燻製製品の技術と地元の煮込み鶏の製法を組み合わせて作ります。

卓子燻製鶏の原料は、一般的に三花鶏または葦花鶏です。地元で燻製チキンを作るのに最適な鶏の品種は、卓子の地元で生産されている在来鶏、赤羽鶏です。伝統的な方法は、燻製鍋を熱し、適量の砂糖とおがくず（樟脳）を入れ、鉄の格子を置き、煮込んだ鶏肉を格子の上に置き、蓋をして3〜5分間燻製にします。現代の技術では燻製箱を使用し、鶏の首をフックに掛けた状態で燻製箱に入れることで、鶏が完全に燻製され、風味と色が均一になります。中には連続給餌機能を備えたものもあり、効率が大幅に向上し、喫煙の品質が保証されます。

画像出典: 電子商取引プラットフォーム

上記以外にも、山東省聊城市で生産される聊城燻製鶏など、美味しい燻製鶏がたくさんあります。製造過程で20種類以上の貴重な漢方薬が入った塩水で煮込まれ、その後最大24時間燻製されます（狗邦子燻製鶏の燻製時間はほとんどが2〜3分です）。水分の損失が多く、水分含有量が低くなります。水分量が少ないため、他のスモークチキンよりも塩味が強く、食感も少し硬めです。

その他にも、楽亭燻製鶏、玉田燻製鶏、金山燻製鶏、藤橋燻製鶏などがあります。これらの燻製チキンは名前が異なりますが、製造工程は概ね似ています。スモークチキンの風味の違いを生み出すのは、特定の細部の違いだけです。

スモークチキンはなぜ人を中毒にさせるのでしょうか？

スモークチキンを食べ始めると、やめられなくなるという人が多いようです。特に鶏肉を開封すると、思わず唾液を飲み込んでしまうほどの強い香りが漂います。うっかりすると、鶏が「排除」されてしまいます。

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では、スモークチキンはなぜそんなにも中毒性があるのでしょうか?実は、スモークチキンが香り高い理由は、その製造工程に深く関係しています。

スモークチキンの調理と加熱の過程で、オレイン酸、リノール酸、アラキドン酸などの不飽和脂肪酸の二重結合が酸化反応を起こし、ヒドロキシ脂肪酸が加水分解されてヒドロキシ酸が形成され、加熱によって脱水され環化されて脂質化合物が形成され、心地よい肉の香りが生まれます。また、鶏肉に豊富に含まれるビタミンB1は加熱の過程でチアゾールやチオフェンなどの硫黄含有化合物を生成し、強い肉の香りを生み出します。スモークチキンの製造に使用される砂糖は高温でメイラード反応を起こし、スモークチキンの色と風味の向上に大きく貢献します。スモークチキンの調理に使用される調味料やスパイスも、スモークチキンの風味形成に重要な影響を及ぼします。

製造過程で生まれる塩味、旨味、甘味に加え、スモーキーな風味がスモークチキンの「大きな魅力」です。

スモークはバーベキューとは異なります。木材の不完全燃焼により発生した煙を利用して食材を燻製にする調理法です。食べ物に独特のスモーキーな風味を与えることができます。

燻製にする際に選ぶ木材の種類は、食品の風味に影響を与える鍵となります。木材にはリグニンが含まれています。リグニン含有量が多いほど、構造が硬くなり、燃焼温度が高くなります。リグニンは燻製料理を美味しくする重要な物質です。スモーキーな風味の芳香化合物のほとんどは、リグニンの燃焼から生じます。温度が300℃を超えると、リグニンは土っぽい香りを持つフェノール化合物に分解され、バニラやクローブの独特の香り、スパイシーでタロイモのような甘みを放ちます。

さらに、木材に含まれるセルロースやヘミセルロースの糖分も燃焼時に分解され、甘い、フルーティーな、花のような、パンのような香りが放たれます。ほとんどの木材にはタンパク質も含まれており、褐色化反応を引き起こして食品に色をつけたり、焼き菓子の香りを生み出したりします。

これらの複雑な風味化合物が食品に浸透し、スモークチキンに独特で複雑な風味を与えます。

スモークチキンは美味しいが、適切に食べられていないことが多い

しかし、スモークチキンについて皆さんに思い出していただきたいことが一つあります。

燻製食品の加工中に、多環芳香族炭化水素やベンゾピレンなどの発がん物質が生成され、ホルムアルデヒド、N-ニトロソ化合物、β-カルボリンアルカロイドなどの汚染物質も存在する可能性があります。「中国住民向け食事ガイドライン」では、燻製食品を頻繁に食べると胃がんや食道がんのリスクが高まる可能性があると言及されている。

さらに、スモークチキンの多くは塩辛く、塩分が多く含まれています。頻繁に食べたり、一度に食べ過ぎると、一日を通して塩分を過剰に摂取することになり、高血圧のリスクが高まり、腎臓への負担も大きくなります。

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しかし、手でほぐしたスモークチキンはストレスを和らげるだけでなく、私たちの味覚も満足させてくれます。しかし、健康のためには欲張らないでください！

参考文献

[1] 張旭東、王典福、李麗。スモークチキン加工中の微生物分布の分析[J]。微生物学ジャーナル、2015年、35(06):109-112。

[2] 内モンゴル自治区市場監督管理局 http://amr.nmg.gov.cn/zw/zyxw/202410/t20241017_2592112.html

[3] Zhan Yong、Yang Yong、Li Xiaobin、他。卓子燻製鶏技術[J]。肉産業、2019、（07）：12-13。

[4] 趙志南地域特性の異なる燻製チキンの食用品質の比較分析[D]渤海大学、2019年。

[5] ネイサン・ミアヴォルド、クリス・ヤング、マキシム・ビレット著。撮影：ライアン・マシュー・スミス、ネイサン・ミアボルドモダニスト料理翻訳チームによる翻訳。モダニスト料理：料理の芸術と科学、第2巻：歴史と基礎 [M]。北京：北京美術写真出版社、2016年9月。

[6] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社。 2022

企画・制作

著者: 薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士