「中国で最もセクシーな蒸しパン」はどうやってスープを閉じ込めるのでしょうか？伝統料理には多くの詳細がある

多くの伝統的な食べ物には独特の風味と味があります。広西の生米麺の香りと歯ごたえ、広東の二重皮乳の繊細で滑らかな食感はどこから来るのだろうと考えたことはありませんか?靖江の蟹子入りスープ餃子の薄い生地は、どのようにして濃厚なスープと蟹の香りを閉じ込めているのでしょうか？

長い間、これらの伝統的な郷土料理の秘密は、料理人の才能や秘密の師弟継承によるものだとされることが多く、その答えは単に「師匠から教わった」というものです。

実は、これらの独特の風味や味の背後には、多くの科学的な謎が隠されています。今、「食通のための分子ガストロノミー」は、これらの珍味の謎を解明するのに役立ちます。この本では、舌の上で味わう美味を科学的な観点から探求し、分子ガストロノミーの観点からこれらの美味の起源を説明します。

広西生米麺の特徴は何ですか？

他の有名な料理地域と比べると、広西の料理は比較的シンプルです。しかし、ここには独特の技術があります。それは生の米麺です。

生の米麺から作られています。画像提供：新華社

生麺の特徴は「搾りたてでそのまま食べられる」こと。通常、店内には非常に粘り気のある米のスラリーが入った大きな容器が置いてあります。店主は米のスラリーを型に注ぎ、型の底にある小さな穴から押し出して均一な春雨を作ります。この春雨は沸騰したお湯の中に直接絞って入れます。数十秒から数分経つと春雨が浮き上がってきます。茹で上がったライスヌードルをすくい取り、作りたてのネギと豚肉のスープに注ぎます。高級レストランでは味わえないフレッシュな香りが一気に広がります。さらに「こだわり」のある店では、茹で上がった麺を水で冷やし、熱いスープに入れて客に食べさせることもあるという。

実際、中国のさまざまな地域には、独自のライスヌードルやパスタがあります。美味しく作る秘訣は、ライスヌードルの食感とスープの味の2つにあります。

味に関して言えば、広西の生の小麦粉は製造工程全体を通して乾燥工程が一切ありません。デンプンは常に水を吸収し、水分を保持する状態にあります。調理すると、外側から内側までより均一になり、より優れた「粘弾性」を維持できます。

冷たい水で体を冷やすのには、理由があります。一種の「デンプン接着剤」として、ライスヌードルの加熱調理の過程で、デンプン分子の構造状態と異なるデンプン分子間の絡み合いと相互作用モードが変化し続けます。食品が理想的な状態に調理されたら、冷却することで「凍結」され、より良い味を維持するのにも役立ちます。

あなたが作ったダブルスキンミルク

なぜいつも失敗するのですか?

双皮夾は広東省の有名な軽食です。このデザートを作る工程は複雑ではありませんが、自宅で再現できない人がたくさんいます。

広東風ダブルスキンミルク。画像出典: Tuchong Creative

何が問題なの？あるいは、完璧なダブルスキンミルクを作るにはどうすればいいでしょうか?

まず、ダブルスキンミルクを作るには水牛のミルクを使うのが最適です。

ダブルスキンミルクの「皮」は、脂肪粒子が表面に浮き上がり、脂肪粒子を包むタンパク質が互いに架橋することで形成されます。私たちが普段飲んでいる牛乳に比べ、水牛の牛乳はタンパク質や脂肪分が多く、脂肪粒子も大きいため、皮膜ができやすいのです。

私たちが普段飲んでいる牛乳は、脂肪粒子が浮上して層状化することを防ぐために高圧均質化処理が一般的に施されているため、乳皮が形成されることはほとんど不可能です。普通の牛乳で作りたい場合は、全乳を使用してクリームを少し加えてみてください。

第二に、過度の加熱はタンパク質を完全に変性させ、ダブルスキンミルクを作るのに最良の効果をもたらしません。むしろ、タンパク質が部分的に変性しているときに最も効果が現れます。 **つまり、牛乳が「少し沸騰」した状態になり、小さな泡がたくさん出てきたら、加熱を止め、温めた水牛の牛乳をボウルに注いで放置すると、しばらくすると「牛乳の皮」のような層が現れます。

また、重要なポイントがあります。ダブルスキンミルクの凝固の核となるのは牛乳ではなく、加えられた卵白です。追加した卵白は完全に開く必要があります。卵白にはムチンが多く含まれているため、十分に「均質化」されていないと、牛乳に加えたときに分散せずに簡単に固まってしまい、均一な質感の「ミルクゲル」を形成しません。

卵白を泡立てた後、ミルクの温度も判断する必要があります。温度が適切なレベルまで下がったときにのみ、均質化した卵白を注ぎ入れ、かき混ぜ続けます。風味付けに砂糖を加えることもできます。このステップでは温度を制御することが重要です。熱いミルクは砂糖を溶かすのに効果的ですが、卵は 57°C を超えると固まってしまいます。牛乳の温度がこれより高いと、卵白が均一に混ざる時間がなくなり、卵の塊ができてしまいます。

靖江蟹子スープ餃子：

「中国で最もセクシーな蒸しパン」はどうやってスープを閉じ込めているのでしょうか？

靖江の蟹卵スープ餃子はとても大きく、皮が薄く、中にスープが詰まっています。皮が薄くスープが濃厚なので、蒸し器を振ると饅頭が優雅に舞うのが見えます。 「中国で最もセクシーなおまんこ」と呼ばれています。蒸しパンというよりは「海鮮スープ」のような感じですが、食べられる生地の袋に入っています。

靖江蟹子スープ餃子。画像出典: Tuchong Creative

靖江のスープ餃子は、実はさまざまな食品工学の原理を体現しています。

まずはパンの皮についてお話しましょう。靖江の小籠包の皮はとても薄いです。直径11cmの餃子を作るのに必要な生地は、普通の餃子の皮と同じくらいの大きさです。そのため、約3〜2両のスープを入れるためには、非常に薄く巻く必要があります。これには、生地の優れた伸張性だけでなく、優れた機械的強度も必要です。この種のパンを作るには、高グルテン小麦粉しか使えません。生地をこねるときにはアルカリと塩を加え、よくこねる必要があります。小麦粉には、水に溶けない疎水性アミノ酸を多く含むタンパク質であるグルテンが含まれています。生地はこねるときに十分な水分を吸収し、こねる過程で伸びていきます。異なる分子のアミノ酸が集まって「肩を引っ掛ける」ことで、強固な結合を形成します。すべてのグルテン分子が互いに絡み合って巨大なネットワークを形成し、それがデンプン分子を捕らえて生地を形成します。

生地の機械的強度は主に、これらのグルテンタンパク質間の絡み合いの度合いによって決まります。高グルテン小麦粉はグルテンタンパク質含有量が高く、アルカリと塩を加えることでグルテンタンパク質の伸張と架橋が促進され、強度の高い生地が得られます。ロールパンの皮を空のパンに巻くと、風船のように膨らむことができ、優れた延性と機械的強度を示します。

当然ですが、饅頭の中のスープは餃子に直接注ぐことはできません。私たちの賢い先祖は、豚の皮で作ったスープは常温では固まり、高温では溶けることを発見し、豚の皮を煮て溶かし、ゼリー状に固めて饅頭の皮で包みました。つまり、スープ餃子は、餃子をゼリーで包み、蒸してゼリーがスープに溶け出すのを待って作られます。

豚皮の主成分はコラーゲンで、これもまた疎水性が高いタンパク質です。高温で長時間加熱した場合にのみ、「しぶしぶ」伸びて水に溶けます。しかし、温度が下がると元に戻ることはできず、代わりに異なる分子が互いに結合してゲルを形成し、ゼリーになります。

純粋なゼリーは無色無味で、スープ用の容器としてのみ使用できます。スープの味は加える材料によって決まります。スープを作るときに一番大切なのは、スープ餃子の味です。カニ卵スープ餃子には当然カニ卵が入っている必要があります。カニ卵が手に入らない季節には、カニ身も加えてください。昔のスープ餃子には豚肉も入っていました。カニ卵以外にも川で採れた新鮮な食材を使った「川魚小籠包」や、野菜小籠包などもあります。

小籠包には28〜35個のひだがあるはずです。このプリーツは見た目の美しさだけでなく、「衝撃吸収」機能も兼ね備えています。

饅頭は大きく、皮が薄く中身は液体なので、外力による衝撃や振動で簡単に壊れてしまいます。これらの折り目は、バネのように外力の衝撃を吸収して分散させ、パンの完全性を保証します。もちろん、プリーツが多ければ多いほど良いというわけではありません。プリーツの先端が収束して閉じる必要があるからです。プリーツが多すぎると閉じた部分が厚くなり、スチームが通りにくくなります。

著者

ユン・ウーシン、食品工学博士、A Bite of China 2 科学顧問、Origins of a Flavor (1-5) 主任科学顧問

企画・制作

出典: 書籍「美食家のための分子ガストロノミー」、中国科学技術出版社

著者: Yun Wuxin、食品工学博士

企画丨ヤンヤン

編集者: ヤン・ヤン

校正：徐来林

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