焼き芋を定期的に食べるとガンの原因になりますか？そうではありません。本当に食べられないサツマイモは→

噂：「焼き芋は美味しいけど、ガンの原因になる」

ネット上では「焼き芋は美味しいけど、ガンの原因になる！」という噂があります。

噂の分析: 真実ではない。

焼きサツマイモは、高温調理によりクラス2Aの発がん物質であるアクリルアミドの生成が促進されるため、発がん性の可能性があると考えられています。しかし、この物質が動物にがんを引き起こすという明確な証拠はあるものの、人間にがんを引き起こすという証拠は限られています。また、市販の焼き芋のアクリルアミド含有量を調べた研究者もおり、焼き芋の皮にのみ少量のアクリルアミドが含まれており、内部にはほとんど含まれていないため、あまり心配する必要はないとしています。

今はサツマイモの季節です！甘くて柔らかい焼き芋が嫌いな人はほとんどいません。しかし、サツマイモを食べることに関してはさまざまな意見があります。 「焼き芋は美味しいけど、ガンの原因になるよ！」という噂があります。これは本当ですか？

焼き芋を食べるとガンになるのでしょうか？

焼きサツマイモが発がん性があると考えられる主な理由は、焼きが高温調理法であり、その温度が通常160～170℃に達するためです。電子レンジ焙煎の温度は160〜180℃、電気焙煎の温度は225〜240℃、炭焙煎の温度は350℃にも達します。 [1] 炭水化物やでんぷん質を多く含む食品を120℃以上の温度で調理すると、発がん性物質であるアクリルアミドの生成が促進されます。
実際、アクリルアミドは発がん性物質ですが、クラス 2A の発がん性物質です。動物にがんを引き起こすという証拠は比較的明確ですが、人間にがんを引き起こすという証拠は限られています。がんを引き起こす可能性はありますが、食べたら必ずがんになるわけではありません。潜在的な発がん性物質であると考えられています。私たちが普段食べている豚肉、牛肉、羊肉などの赤身の肉はすべてクラス2Aの発がん性物質です。私たちはこれらの肉を食べるときに平常心を保つことができ、アクリルアミドを処理するときにも平常心を保つことができます。

さらに、一部の研究者は市販の焼き芋のアクリルアミド含有量を検査し、焼き芋の皮には少量のアクリルアミドしか検出されなかったが、サツマイモの肉にはほとんどアクリルアミドが検出されなかったことを発見した。 [2]

したがって、焼き芋に含まれるアクリルアミドが人体の健康に害を及ぼす可能性は基本的に排除でき、この点について過度に心配する必要はありません。肉眼で見える焦げた部分は食べる前に取り除くことができます。

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オーブン、電子レンジ、エアフライヤーで焼いたサツマイモは安心して食べられますが、路上で炭火で焼いたサツマイモはあまり食べない方が良いということを思い出すことが重要です。研究によると、炭火で焼いたサツマイモの皮、皮下層、中間層はいずれも硫黄や銅、鉛、水銀、ヒ素などの重金属で深刻に汚染されており、特に皮の汚染が最も深刻だという。 [2]

サツマイモは栄養価が高いですか？

サツマイモはサツマイモ食品として、サツマイモご飯、サツマイモ粥、サツマイモ蒸しパン、焼き芋、蒸し芋などを作るなど、いくつかの主食を置き換えることができます。栄養価はどれくらいですか？

食物繊維が豊富：米国農務省栄養データベースのデータによると、サツマイモに含まれる食物繊維の総量は100グラムあたり3グラムで[4]、ジャガイモの1.2倍です[5]。サツマイモは満腹感を高め、便秘を防ぎ、腸の健康に有益です。ただし、胃の不快感や膨満感を避けるために、一度に食べ過ぎないようにしてください。

ベータカロチンが豊富：サツマイモのカロチン含有量はジャガイモの中でもかなり優れています。同じジャガイモであるジャガイモと比較すると、サツマイモのカロテン含有量はジャガイモの125倍です。この成分は体内でビタミンAに変換され、目や皮膚の健康に有益です。ドライアイや夜盲症を予防し、肌の抵抗力を維持し、肌の老化を遅らせます。ただし、短期間にサツマイモを大量に食べすぎると、一時的に皮膚が黄色くなることがあります。

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血糖値が高い場合、サツマイモはどのように食べればよいですか?

サツマイモは甘くて糖分が多いです。サツマイモだけを食べると食後の血糖値が高くなり、血糖コントロールに良くありません。 GI値は、食物によって引き起こされる食後血糖反応を測定するための効果的な指標です。 70を超えると高GI食品とみなされ、高血糖の患者は適度に食べる必要があることを意味します。

茹でたサツマイモのGIは77であるが[6]、皮付きのまま炭火で45分間焼くとGIは81となり、皮付きのまま175℃で45分間焼くとGIは83となる。[7]種類によって若干の違いはありますが、ほとんどが高GI食品です。

そのため、血糖値をコントロールする必要がある人はサツマイモだけを食べてはいけません。焼き芋は食べない方がよいでしょうし、食べ過ぎもいけません。本当に食べたいなら、サツマイモを茹でるのがおすすめです。量をコントロールします。ご飯の一部をサツマイモに置き換え、鶏肉半握りと野菜2握り（生の緑の葉野菜100グラムは調理後約1握りになります）などの野菜やタンパク質食品と一緒に食べます。食品の多様性は食後の血糖値を安定させるのに役立ちます。

サツマイモの芽は有毒ですか？

サツマイモを買いすぎて長期間保存しておくと、芽が出てしまいます。多くの人は、発芽したサツマイモは有毒で食べられないと思い、捨ててしまいます。これは本当に無駄だ。実は、発芽したサツマイモは、カビが生えたり腐ったりしない限り食べることができます。植えるための素敵な植木鉢も見つかります。素敵な鉢植えを収穫できるだけでなく、サツマイモの葉は料理にも使えるので、両方の利点を享受できます。

著者提供の写真 サツマイモの葉は非常に栄養価が高く、食物繊維はサツマイモの約2倍[8]、カルシウムは10倍、カリウムは1.3倍、マグネシウムは3.4倍含まれています。ビタミンB2含有量はサツマイモの36倍。 [4] 冷たいサツマイモの葉のサラダを作ったり、サツマイモの葉と豚肉の細切りを炒めたりするのも美味しいです。

本当に食べられないサツマイモとは？

サツマイモは芽が出れば食べられますが、カビが生えていると食べられません。カビの生えたサツマイモはセロトニン[9]という毒素を生成し、マウスや他の動物の肝臓壊死を引き起こす可能性があります。この毒素は性質が安定しており、高温にも耐性があり、簡単には破壊されません。煮る、蒸す、焼くなどの通常の調理方法では分解されません。サツマイモの皮が黒または茶色で黒い斑点がある場合は、安全のため食べないでください。

サツマイモの保存方法は？

北部の多くの家庭ではサツマイモを保存する習慣があります。彼らは一度に大きな箱を買います。こんなにたくさんのサツマイモを腐らせずに保存できるのでしょうか?購入したサツマイモは冷蔵保存しない方がよいでしょう。気温が低すぎると、サツマイモは寒さの影響を受け、内部が茶色くなったり、黒い斑点ができたりします。また、高温の環境に置かないでください。周囲の温度が高すぎると、サツマイモが早期に発芽したり、中が空洞になったりします。 10〜15℃で保管し、バルコニーの涼しく乾燥した場所に置くことをお勧めします。 [10]

噂の鏡を見る

「焼き芋を食べるとがんになる」という噂を多くの人が誤って信じている主な理由は、発がん物質の分類を明確に理解していないためです。今日はそれについて学びます〜

世界保健機関の国際がん研究機関（IARC）の分類によれば、発がん物質は主に以下のカテゴリーに分類されます。

カテゴリー 1 発がん物質: これらは、人間にがんを引き起こすことが知られている物質または混合物です。ヒトに対する発がん性を証明する十分な証拠があり、実験動物においても重要な発がん特性と発がん性の十分な証拠が示されています。たとえば、アフラトキシン、ヒ素、アスベストなど。クラス 2A 発がん物質: これらは、人間にがんを引き起こす可能性のある物質または混合物です。動物実験では発がん性の十分な証拠が見つかりました。しかし、人間に対する発がん性の証拠は限られています。たとえば、アクリルアミド、赤身の肉（豚肉、牛肉、羊肉）など。カテゴリー 2B 発がん性物質: これらは、人間にがんを引き起こす可能性がある物質または混合物です。これらの物質または混合物には、ヒトに対する発がん性の証拠が限定的であるか、動物実験における発がん性の十分な証拠があるか、または発がん物質の主要な特性を有するという強力な証拠があります。カテゴリー 3 発がん性物質: これらは、人間に対する発がん性がまだ分類できない物質または混合物です。物質は通常、動物実験と人間の両方で発がん性の証拠が不十分な場合にこのカテゴリに分類されます。カテゴリー 4 発がん性物質: これらは、人間に対して発がん性がある可能性が低い物質または混合物を指します。現在、このカテゴリに含まれる物質は 1 つだけです。

参考文献

[1] 楊悦新、葛可有。中国栄養科学百科事典第2版（第1巻）[M]。ピープルズメディカルパブリッシングハウス、2019年

[2] Zhang Shasha、Gao Guitian、Sun Xiangyu 他。 HPLCによる焼き芋中のアクリルアミドの測定に関する研究[J]。農産物加工（ジャーナル）、2012（09）：115-117+120。

[3] Lu Haibo、Zhang Ling、ying Lifang、他。焼き芋の汚染分析と安全性評価[J]食品科学、2011、32（01）：229-231。

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients

[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients

[6] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet+potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients

[9] 沈延飛収穫後のサツマイモにおけるサツマイモケトンの蓄積に対する貯蔵因子の影響[D]。 2018年。

[10] 焦波サツマイモの保存・貯蔵技術[J]農業工学技術、2022、42（17）：95-96

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー｜COFCO栄養健康研究所 准研究司書兼シニアエンジニア 陳然