食事政策をどのように策定するか?より健康的に食べるにはどうすればいいですか?これらは栄養研究と切り離せないものである

制作：中国科学普及協会

著者: Li Juan (生命科学博士)

プロデューサー: 中国科学博覧会

編集者注：科学技術の仕事の謎を解明するために、中国の最先端技術プロジェクトは「私と私の研究」と題する一連の記事を立ち上げ、科学者に独自の記事を書いて科学研究の経験を共有し、科学の世界を創造するよう呼びかけました。科学技術の最前線に立つ探検家たちと一緒に、情熱、挑戦、驚きに満ちた旅に出ましょう。

私たち中国人の日常生活において、「食べること」は基本的なニーズを満たすだけでなく、文化や芸術でもあり、さらには癒しの効果もあります。

古来より「医食同源」と言われ、食は健康維持や疾病予防の手段とされてきました。 （ここで特に注意すべき点は、病気になってから薬を服用する必要がある場合は、必ず医師のアドバイスに従う必要があるということです。）中国栄養学会が2024年6月に発表した白書「新時代の慢性疾患予防と治療のための食事戦略と行動」には、ヤムイモや白レンズ豆は脾臓を強化し、パパイヤやフェンネルは胃を調和させ、クコの実や黒ゴマは肝臓と腎臓に栄養を与えるなど、よく使われる食材や働きについて言及されています。

多種多様な料理

（写真提供：veerフォトギャラリー）

伝統的な食の知恵と現代の栄養研究の組み合わせにより、食文化は新たなレベルに引き上げられました。栄養理論は、生理学、医学、化学など複数の分野にまたがり、その研究方法には統計学、疫学、化学分析、実験医学などが含まれます。単一の栄養素の代謝研究から地域的な食生活パターンの探究まで、食事による健康を調査する観察研究から厳格なランダム化比較臨床試験まで、中国と海外の栄養学者は、さまざまな角度とレベルから食品と健康の謎を探ろうとしています。

健康的な中華料理の探求

中国料理の多様性と複雑さ、そして中国と西洋の食習慣の大きな違いを考えると、主に西洋社会で検証されてきた証拠に基づく食事アプローチを中国で実施することは困難です。中国国内でも、地域の慣習により食習慣は地域によって異なります。近年、中国特有の食事に関する研究が盛んになり、中国住民に適した健康的な食事を探求するための質の高い理論的基礎が提供されています。

1. 伝統的な江南料理

2022年に中国の科学者らが実施した臨床介入試験では、中国の「伝統的な江南ダイエット」は血糖値と体重をより適切にコントロールし、心臓代謝リスクを改善し、健康的な食事パターンとして世界的に認められている「地中海ダイエット」に匹敵することが示された。この研究では、伝統的な江南ダイエットを実践した参加者の夜間の血糖値の変動は、血糖値の恒常性を維持する利点がある地中海ダイエットを実践した参加者の変動よりも大幅に小さいことも指摘されている。

この研究では、25歳から60歳までの太りすぎ/肥満の参加者253人が、地中海ダイエットグループ、伝統的な江南ダイエットグループ、および対照ダイエットグループの3つのグループに無作為に割り当てられました。

これらの食事グループの特徴は何ですか?

地中海ダイエットグループは、エキストラバージンオリーブオイル、海水魚、ナッツ、そばパンやパスタなどの全粒穀物製品の使用が特徴です。江南の伝統的な食事とは、揚子江デルタ地域の日常の食事パターンを指し、新鮮な果物や野菜、魚やエビ、大豆タンパク質を多く摂取し、菜種油などの植物油を使用し、玄米を多く摂取し、蒸し料理、薄味、低塩、少量、多様な調理法を好むことが特徴です。対照食群は大都市の日常食を代表しており、飽和脂肪、豚肉、精製米の割合が高い。

各種大豆製品

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6か月間の食事介入試験中、参加者はモバイルアプリケーションに接続された体重計を使用し、スマートリストバンドを装着して体重の変動を監視し、毎日の身体活動レベルを維持しました。この研究は、江南の伝統的な食生活が健康に良いことを予備的に実証した。

2023年、研究者らは江南の伝統的な食事の影響をさらに研究した。結果は、3つの異なる食事グループ、特に江南の伝統的な食事グループの血中脂質組成が変化したことを示しました。血中脂質特性の変化は、2 型糖尿病の危険因子の改善と関連していました。

研究では、3つの参加者グループの血中脂質特性の変化は魚と赤身の肉の摂取割合に関連しており、特定の脂質成分は膵島機能、インスリン抵抗性、糖尿病リスクと有意に相関していることが示されました。魚の代謝に関連する脂質は膵島機能の向上と糖尿病リスクの低下に関連し、赤身の肉の代謝に関連する脂質はインスリン感受性の低下と糖尿病リスクの上昇に関連していました。この研究は、江南の伝統的な食事の健康上の利点をさらに裏付けています。

2. 心臓に良い中国の食事

2020年に発表された「中国式健康心臓食」を評価するための実験設計計画では、研究者らは山東料理、淮揚料理、広東料理、四川料理という中国の4大料理に合わせてレシピを設計した。共通の特徴は、低脂肪、低ナトリウム、高カリウム、高タンパク質、食物繊維が豊富、高炭水化物です。研究で雇われたシェフが1日3食の食事を用意し、北京、上海、広州、成都に住む参加者に無料で提供する。

広東風モーニングティー

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2022年に行われた中国初の心臓に良い食事試験の結果、中国の心臓に良い食事は高血圧患者の血圧を効果的に下げることができることが示されました。収縮期血圧が130～159 mmHgの25～75歳の成人265名が、心臓に良い中国式食事療法の介入群と従来の現地食事療法の対照群に無作為に割り付けられ、28日間の治療を受けました。

中国式心臓健康食群の収縮期血圧と拡張期血圧はそれぞれ15.0 mmHgと6.7 mmHg低下したのに対し、対照群ではそれぞれ5.0 mmHgと2.8 mmHg低下し、介入群の方が血圧低下効果が優れていることが示された。

さらに分析したところ、心臓に良い中国の食事グループでは血清総コレステロールと心血管疾患のリスクが大幅に減少したことが判明した。この試験は、よく考えられた、おいしくて手頃な中華料理が健康上の利益をもたらし、「食事療法」を通じて血圧とコレステロールをコントロールすることへの人々の自信を高めることができることを改めて実証した。

上記の介入研究はすべてランダム化比較試験を採用しており、これは因果関係を検証するための「ゴールドスタンダード」の1つであり、特定の食事要因と慢性疾患のリスクとの関連性を判断するための信頼できる基準となっています。このタイプの研究では、参加者は異なる介入グループ（異なる食事プラン、栄養補助食品など）にランダムに割り当てられ、各グループの健康結果が比較されます。この研究設計により、バイアスや交絡因子の影響を最小限に抑えることができ、介入の効果をより正確に評価できます。

複雑でユニークな栄養研究

介入研究に加えて、栄養に関する証拠の他の情報源には、観察研究、動物実験、in vitro テストなどがあります。しかし、観察研究は栄養学が大きく依存している研究方法です。研究者はアンケートを通じて人々の食習慣、ライフスタイル、その他影響要因に関する情報を収集し、そのデータを分析して栄養と健康の関係を評価します。

観察研究には、前向きコホート研究、後ろ向きコホート研究、横断研究が含まれます。研究者は、食習慣と健康状態の両方に影響を及ぼす可能性のある交絡因子（記憶バイアス（人々は過去に何を食べたかを覚えていない可能性がある）や個人差（文化的背景、経済的地位、教育水準、生活環境が人々の食習慣と健康状態に同時に影響を及ぼす可能性がある）の影響を排除するために、さまざまな分析方法を使用する必要があります。

近年、多くの研究の質はさまざまで、結論が矛盾していることも少なくありません。さらに、一部のメディアは事実を歪曲または誇張し、観察研究で発見された相関関係の結論を因果関係として誤って報道しています。たとえば、ナッツスナックの摂取と体重減少の相関関係を調査した研究では、「ナッツを食べると体重が減る可能性がある」と報告されました。チョコレートの摂取と糖尿病リスクの相関関係を調査した研究では、「チョコレートを食べると糖尿病を予防できる」と報告されました...これは間違いなく一般の人々の間で混乱と誤解を引き起こし、多くの人々が栄養研究の結論への信頼を失い、さらには学問全体の科学的性質に疑問を抱くことになります。

ナット

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では、観察研究では因果関係を決定的に判断できないので、介入研究だけに頼れば十分なのでしょうか?なぜ今でも大規模な観察研究が必要なのでしょうか?これは、集団に対する観察研究が問題を特定し、食品と病気が関連しているかどうかについて予備的な判断を下すのに役立つためです。一方、介入研究はより費用と時間がかかり、適切な質問がなされるようにするためには有効な観察研究に基づく必要があります。

さらに、栄養介入試験自体も多くの課題に直面しており、薬物介入試験とは大きく異なります。したがって、以下の理由により、薬物介入試験の設計モデルを単純に借用することは不可能です。

まず、薬物試験では、治療群とプラセボ群を区別することが比較的簡単であり、二重盲検法を使用してバイアスと期待効果を減らすことができます。対照的に、食事研究において適切な対照群を設計し、盲検化を実施することは、参加者と研究者の両方が可能な限り盲検化されていることを確認しながら、対照群の栄養素の投与量とカロリーのバランスを考慮する必要があるため、より困難です。

前述の中国の心臓に優しい食事試験を例にとると、実際的な運用上の制限により、シェフ、栄養士、研究者がブラインド法を実施することは困難です。しかし、研究結果の客観性を確保するため、結果評価を担当するスタッフは介入の割り当てについて知らされませんでした。

同時に、研究チームは、グループ情報を明かさず、2つのグループが別の部屋で食事をするように手配し、同じ料理だが栄養価の異なるもの（カンバオチキンのヘルシーバージョンと通常バージョンのカンバオチキンなど）を提供し、時には見た目は似ているが栄養価の異なる食品を使用することで、参加者を盲検化するために最善を尽くしました。

カンパオチキン

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介入グループと対照グループの両方の食事は研究センターの厨房で準備され、配布されました。参加者は主にその場で食事をしました。その場で食べられなかった場合は食事を持ち帰ることができたが、残った食べ物は評価のために写真を撮ることが求められた。参加者は毎週、食事の少なくとも 80% を施設内で摂取する必要があります。そうでない場合は、非準拠とみなされます。

第二に、長期間の介入試験では、被験者はさまざまな理由により割り当てられた介入に従えない可能性があります。例えば、江南の食事介入試験では、参加者の 20% が脱落し、30 人が追跡調査を拒否し、残りは割り当てられた食事が気に入らないなどの理由で脱落しました。研究者は、参加者のコンプライアンスを向上させるための特別な対策を設計する必要があります。

第三に、薬と比較すると、食事が健康に与える影響は通常、より微妙で緩やかです。薬物は短期間で生理学的パラメータを大幅に変化させる可能性がありますが、食事療法の場合は健康への効果が現れるまでに長期にわたる継続的な摂取が必要になる場合があります。薬物は通常、疾患の病理における単一のシステム/経路を標的としますが、栄養素は多くの場合全身に作用し、複数のシステムに影響を及ぼし、複数の経路を通じて疾患のリスクに影響を及ぼします。さらに、薬物試験では他の干渉薬物を除外または制御することができます。しかし、栄養介入試験では、他の栄養素との相乗効果や拮抗効果は通常十分に考慮されません。

4 番目に、ランダム化比較試験は、人々の日常生活の習慣とは異なる可能性がある、厳密に管理された条件下で実施する必要があることがよくあります。したがって、その研究結果は現実の状況を完全に反映していない可能性があります。

したがって、栄養研究は非常に複雑かつ不確実であり、単一の研究結果から確固たる結論を導き出すことは難しい場合が多いです。食事が健康にどのような影響を与えるかを理解するには、観察研究、介入研究、その他の種類の研究を組み合わせて使用​​する必要があります。適切に設計された介入研究を通じて、複数の種類の研究の結果を包括的に分析し、食事と健康の関係についての重要な結論を導き出します。これらの結論は、個人的な食事に関するアドバイスを提供するために重要であるだけでなく、臨床ガイドラインや公衆衛生政策の策定にも不可欠です。

政策立案は質の高い研究に依存する

初期の栄養健康研究により、脚気（ビタミン B1 欠乏）、悪性貧血（ビタミン B12 欠乏）、壊血病（ビタミン C 欠乏）、くる病（ビタミン D 欠乏）などのビタミン欠乏が効果的に減少し、人間の健康を改善する上での栄養研究の重要性が実証されました。

実際、栄養研究の結果は人々の毎日の健康的な食習慣を導くだけでなく、臨床実践を導く上でも重要な意義を持っています。

まず第一に、栄養補給は臨床患者の回復に極めて重要であり、特に栄養代謝と密接に関連する慢性疾患の場合に重要です。臨床診療の指導という点では、権威ある学術団体である欧州臨床栄養代謝学会（ESPEN）が、最新の研究結果に基づいて、腫瘍、肝疾患、重篤患者、小児の経腸栄養、合併症のある入院患者の栄養など、複数の分野を網羅した臨床栄養診療ガイドラインを多数発行しており、我が国の臨床栄養診療に重要な基礎を提供しています。

臨床栄養介入には通常、経口栄養、経腸栄養、非経口栄養の 3 つの方法が含まれます。経口摂取する人の場合、医師や栄養士が食習慣に基づいてバランスの取れた食事を摂り、高脂肪、高カロリーの食品を減らすよう指導します。口から食べることができない人の場合、経鼻胃管や胃瘻などの経管栄養法によって患者の胃や小腸に直接栄養剤を投与する経腸栄養法が採用されることがあります。胃腸機能が完全に失われた場合や長期の絶食が必要な場合は、静脈から栄養液を注入することで科学的にバランスのとれた栄養素を患者に与える経腸栄養法が考えられます。

経腸栄養食

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第二に、質の高い栄養研究の証拠は、各国が公衆衛生政策を策定するための基礎でもあります。ハーバード公衆衛生大学院の胡炳昌教授は、栄養疫学研究が健康政策の策定と改善にどのように役立つかを3つの例を通して示しました。

まず、1970年代の英国での観察研究では、葉酸摂取が神経管欠損のリスクと関連していることが示され、その後の症例対照研究と前向きコホート研究によってこの関連性がさらに確認されました。 1996年、米国FDAは小麦粉100グラムあたり0.14mgの葉酸をシリアル製品に添加することを承認し、1998年からはそれが義務化されました。この措置により、神経管欠損症の発生率は5年以内に19%減少しました。

第二に、砂糖入り飲料は肥満と関係があります。多くの研究により、砂糖入り飲料の摂取は肥満、2型糖尿病、心臓病に関連していることがわかっています。そのため、一部の国や地域では、砂糖入り飲料の摂取量を減らすために消費税を課し始めています。例えば、メキシコが2013年に砂糖入り飲料に税金を課した後、砂糖入り飲料の売上は減少しました。米国のほとんどの学校は砂糖入り飲料の販売を中止した。ボストンはすべての公共の建物などで砂糖入り飲料の販売を禁止した。

第三に、トランス脂肪酸の摂取は心臓病のリスク増加と関連しています。この研究結果を受けて、米国FDAは2003年に食品ラベルにトランス脂肪酸含有量の記載を義務付け、2013年には段階的にトランス脂肪酸を廃止する措置を講じた。ニューヨーク市などの地方自治体はレストランや学校でのトランス脂肪酸の使用を禁止している。米国の食品供給からトランス脂肪酸の約 72% が除去され、子供と大人の両方で血中脂質レベルが改善したと推定されています。トランス脂肪酸が全国的に禁止されれば、虚血性心疾患による死亡者数が毎年6,480～12,960人減少すると推定されている。

食事ガイドラインの策定においては、各国の食事諮問委員会が質の高い研究データを厳格に検討・審査し、国民の混乱を軽減し健康的な食事の方向性を明確にするためのコンセンサス報告書を提供しています。近年、我が国は慢性疾患の課題に対応し、科学的知見を実際の医療実践に反映させるための一連の政策を策定してきました。

国家衛生健康委員会は2023年以来、成人によく見られる慢性疾患に対する8つの食事ガイドラインの策定と発行を組織し、現場の医療従事者に関連ガイドラインを参考にするよう奨励している。同時に、国家戦略としての「健康中国行動（2019-2030）」は、公衆衛生意識を高め、慢性疾患の発生率を減らすことを目指しています。 「新時代の慢性疾患予防・治療のための食事保健、食事療法、栄養治療の戦略と行動」白書の発表は、慢性疾患の予防と治療における食事保健、食事療法、栄養治療の役割を強調し、基礎医療保健機関と食品栄養生産企業に指針を提供します。

2022年版の「中国居住者向け食事ガイドライン」では、食品の多様性と合理的な組み合わせというバランスの取れた食事の8つの原則に従うことを推奨しています。食事と運動のバランス、そして健康的な体重。果物、野菜、乳製品、全粒穀物、大豆をもっと食べる。魚、鶏肉、卵、赤身の肉を適度に食べる。塩分と油分を減らし、砂糖とアルコールを控える;定期的に食事をとり、十分な水を飲む;調理方法や選び方、ラベルの読み方を知っていること。共用の箸を使って食べ物をシェアし、無駄をなくしましょう。

バランスの取れた食事の8つの原則

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より科学的な栄養計画により、より健康的な食事を摂ることができる

伝統的な食の知恵と現代の栄養学の研究を組み合わせることで、自然、人間、食物、健康の間の複雑なつながりが明らかになります。現代科学は伝統的な食習慣の謎を明らかにしています。栄養学の分野におけるマイクロバイオームなどの先進技術の応用により、将来的にはよりパーソナライズされた栄養計画が開発され、食品が人間の心身の健康に与える影響についてより深い理解が得られるようになり、より情報に基づいた食事の選択ができるようになります。科学的な指導を受け入れ、合理的な食事の選択をし、健康的で幸せな食事をするためには、心を開く必要があります。

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