毎年お祭りシーズンになると体重が3ポンド増える？春節の体重増加：「うま味」の真実 →

春節は中華民族の最も重要な伝統的な祭りであり、常に家族の再会と美味しいごちそうが伴います。しかし、休暇後に体重計に乗ると、体重が静かに増えていることに気付いた人が多く、「休暇シーズンになると毎回3ポンド増える」と嘆いていました。体重増加は、春節に食べる「新鮮なものの食べ過ぎ」と深く関係しているのではないかと考えたことはありませんか？

うま味の秘密：舌先に秘められた魔法

中国料理の味覚の世界では、うま味は独特の位置を占めています。酸味、甘味、苦味、辛味といったストレートで強い味ではありませんが、静かに物事を潤し、瞬時に料理の味を良くし、食事をする人の味覚を刺激する魔法の力を持っています。

科学的な観点から見ると、うま味は主に食品中のアミノ酸やヌクレオチドなどの風味物質から生じます。グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、最も一般的な調味料です。舌先に独特のおいしさを感じさせ、ありふれた食材に命を吹き込むことができます。

魚介類は間違いなくうま味の典型です。獲れたての魚、エビ、カニ、貝類をシンプルに蒸すだけで、味本来の甘みが食卓に広がります。海水魚にはさまざまな新鮮なアミノ酸が豊富に含まれており、エビやカニに含まれるヌクレオチドが新鮮さを高めています。一口ごとに海の恵みのエッセンスが凝縮されています。

キノコ類には、椎茸、松茸、茶樹茸などがあります。乾燥させた後、浸して煮込みます。放出されたグアニル酸などのうま味成分により、まるで山や森の霊的エネルギーがすべて集まったかのような、非常にまろやかなスープが鍋に生まれます。

肉類の中でも、豚肉、牛肉、羊肉は、適切に調理すると、それぞれのアミノ酸と脂肪が混ざり合って豊かな風味が生まれ、煮込み料理やスープ作りに最適です。

うま味と体重：肥満の隠されたコード

食欲の罠

うま味には強力な食欲増進作用があります。うま味のある食べ物を味わうと、脳の食欲中枢がすぐに活性化し、ドーパミンなどの神経伝達物質が放出され、快感や満足感を感じ、さらに食べたいという欲求が生じます。

この生理的反応は、人類の進化の過程で栄養価の高い食物を本能的に追求したことから生じています。うま味は、昔はタンパク質などの重要な栄養素の摂取を意味していましたが、今では春節の食べ過ぎを防ぐ「導火線」となっています。

おいしい食べ物を前にすると、食べる量をコントロールするのが難しくなります。私たちはよく満腹になるまで食べます。余分なカロリーは自然に脂肪に変換され蓄積されます。

隠れたカロリー：うま味料理のカロリーの真実

うま味成分の多くは、高カロリーの調味料や調理法で調理されています。シーフードを例に挙げると、ニンニクと春雨を添えた蒸しホタテ貝などです。ホタテ自体のカロリーに加え、大量のニンニクと熱々の油が香りを刺激し、春雨がホタテの美味しい出汁を吸いながら油も吸い上げます。一見軽いように見えるこのシーフード料理には、実は侮れないほどのカロリーが含まれています。

うま味を引き立たせるために、調理時にさまざまな油、砂糖、でんぷんなどを加えます。たとえば、煮込み料理は、鮮やかな赤色とまろやかな味を出すために、大量の油と砂糖を必要とします。うま味を楽しみながら余分なカロリーが体内に侵入します。時間が経つにつれて、体重は徐々に増加します。

消化の「高速レーン」：うま味食品の吸収の秘密

うま味食品に含まれるタンパク質やアミノ酸などの栄養素は、人体に比較的消化・吸収されやすいものです。魚を例に挙げてみましょう。筋繊維は短く、タンパク質構造は緩い。赤身の肉と比較すると、魚は消化管でより速くアミノ酸に分解され、血液に吸収され、その後体内で利用または貯蔵されます。

春節の期間中に美味しい食べ物を頻繁に摂取すると、体は効率的に栄養を吸収できる状態を保ちます。エネルギー摂取量が体内の消費量を大幅に上回ると、残りのエネルギーは脂肪として蓄積され、体重増加につながります。

春節に向けた新しい食べ物のヒント

各種蒸し魚介類、皮なし鶏肉、大豆製品など、脂肪が少なくタンパク質が多いおいしい食材を優先してください。これらの食材は、脂肪の摂取を抑えながらうま味の欲求を満たすことができます。

例えば、煮込んだ鯉の代わりに蒸したスズキを使用すると、魚の鮮度を最大限に保ちながら脂肪の摂取量を減らすことができます。豆腐を原料に作った自家製豆腐とフナの豆腐スープ。豆腐は良質な植物性タンパク質が豊富で、豆の風味がほんのりあります。少量の肉や魚介類と組み合わせると、味が豊かになるだけでなく、料理全体の栄養バランスが整い、カロリーも低くなります。

キノコに関しては、乾燥したものよりも新鮮なものを選びましょう。乾燥したキノコは、浸す過程で大量の水を吸収し、調理中に油を吸収する可能性が高くなります。新鮮なキノコは水分がたっぷりで、サクサクと柔らかい食感です。シンプルに炒めたり、スープに入れて煮込んだりしても同様に美味しいです。新鮮な椎茸と白玉茸のスープを添えた野菜炒めは、さっぱりとしていてヘルシーです。

揚げ物やフライパンで焼くなどの高脂肪の調理法をやめ、代わりに蒸す、煮る、煮込む、焼く（油を少なくする）などの調理法を取り入れましょう。蒸しエビ、ゆで豚肉（泡と脂肪を取り除く）、グリルチキンウィング（油を減らすためにアルミホイルで包む）などは、食材の新鮮さを保ちながら、カロリーを大幅に減らすことができます。

濃いソースの使用を減らし、天然の調味料を使用して風味を高めます。レモン汁、酢、玉ねぎ、生姜、ニンニク、胡椒、スターアニスなどの天然スパイスは、カロリーを過剰に摂取することなく、魚臭さを取り除き、風味を高めることができます。

少量ずつ頻繁に食事を摂るという原則に従ってください。春節には美味しい食べ物がたくさんありますが、一回の食事で食べ過ぎないようにしましょう。一度に多くのカロリーを摂取することを避けながら、味を楽しみ続けるために、食べ物を少量に分けて数回に分けて食べましょう。

ゆっくり食べ、食べ物をよく噛んでください。おいしい食べ物は一口ごとに口の中に数秒長く留まり、味覚がおいしさを十分に感じられるだけでなく、満腹の信号が脳に送られ、食べ過ぎを防ぐことができます。家族が大晦日の夕食に集まるときは、携帯電話を置いておしゃべりをしながらゆっくりと料理を味わうのもいいでしょう。これは家族のコミュニケーションを強めるだけでなく、体重管理にも役立ちます。

参考文献

[1] 孫志陽風味増強剤の応用と開発の展望[J]。中国調味料、2011、36(06):1-3+9。

[2] Xie Shiyin、Su Xiao、Hu Haimei 他。肉類のうま味物質に関する研究の進展[J]。食品科学、2024年、45(19):384-394。

[3]徐亜光、杜川来。うま味とうま味ペプチドの研究の進展[J]。赤峰大学ジャーナル（自然科学版）、2024年、40（02）：6-13。

著者: 趙旭

東北農業大学食品科学部生物学・医学科

編集者: 董暁賢

レビュアー: 張超、李培源