本当に悲しい！生後52日の赤ちゃんが、祖母が水に毒物を入れたために中毒になり、集中治療室に送られた。

最近、河南省で生後わずか52日の赤ちゃんが祖母に蜂蜜水を与えられて中毒になり、集中治療室に入院したと報じられた。原因はボツリヌス毒素中毒でした！

少量の蜂蜜水がなぜ中毒を引き起こすのでしょうか?中毒を引き起こすボツリヌス毒素とは何ですか？そしてなぜ蜂蜜に含まれているのですか？ボツリヌス毒素中毒を予防するにはどうすればいいでしょうか?この記事では、あなたの質問に一つずつお答えします。

ボツリヌス毒素とは何ですか?

ボツリヌス毒素はボツリヌス菌によって生成される毒素です。

ボツリヌス菌は、正式名称を Clostridium botulinum といい、ボツリヌス毒素とも呼ばれます。この種の細菌は自然界に広く存在しています。例えば、土壌や動物の糞便中に存在します。また、空気中に浮遊する塵や小さな水滴とともにあらゆる方向に漂い、私たちの食べ物を汚染する可能性もあります。たとえば、蜂蜜は醸造、輸送、保管の過程でボツリヌス菌に汚染される可能性があります。

メチルバイオレットで染色したボツリヌス菌

ボツリヌス毒素は非常に毒性の強い物質であり、1マイクログラム未満でも人を死に至らしめる可能性があります。ボツリヌス毒素には強い神経毒性があります。人体の血液循環に侵入すると、主に神経終末に作用し、アセチルコリンの放出を妨げ、筋肉麻痺を引き起こします。臨床的には、中毒患者は通常、初期段階で疲労、頭痛、めまいなどの症状を経験し、その後、視力低下、まぶたの垂れ下がり、声のかすれ、嚥下困難、首の痛みなどの症状が現れます。重症の場合は呼吸困難に陥り、最終的には呼吸不全で死亡することもあります。

ボツリヌス毒素の構造

この毒素は酸を恐れず、私たちの胃液でさえその毒性を破壊できず、消化管内のプロテアーゼもこれに対して無力です。ボツリヌス毒素中毒の死亡率は高く、一般的に20%から40%です。中毒治療には特殊な抗毒素血清が必要になることが多く、治療も比較的困難です。

幸いなことに、ボツリヌス毒素は毒性が強いものの、熱に弱いという明らかな弱点も持っています。ボツリヌス毒素は高温環境では非常に不安定であり、通常は 75 ～ 85°C で 30 分間、または 100°C で 10 分間加熱することで破壊されます。

したがって、一般的に言えば、食品が十分に加熱されている限り、安全に食べることができます。

1歳未満の子供には蜂蜜を与えないでください

このニュースだけでなく、海外では乳幼児が蜂蜜を使った食品を食べて中毒になった事例もあります。

1970年代、米国では初めて、蜂蜜を摂取した乳児がボツリヌス菌感染症で死亡した事例が発見された。

2020年、東京で生後6か月の乳児が離乳食（母乳をやめるための食べ物）としてハチミツを食べた後、乳児ボツリヌス症で死亡した。 1986年に統計が開始されて以来、日本でボツリヌス中毒による乳児の死亡例はこれが初めて。

現在、WHOは1歳未満の乳児に蜂蜜を与えないように推奨しています。

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でも、ただ温めるだけじゃないんですか？なぜ1歳未満の子供は蜂蜜を飲んではいけないのですか？

これは主に、1歳未満の子供の腸の発達がまだ成熟していないためです。

再加熱すればボツリヌス毒素の心配はありませんが、ボツリヌス菌の胞子には注意が必要です。ボツリヌス菌の胞子は耐熱性が非常に高く、高温処理しても死滅させることが困難です。条件が整えば、菌は成長して増殖し、ボツリヌス毒素を生成する可能性があります。

成人の腸内の細菌叢は長い間定着しており、少数のボツリヌス菌胞子ではそれを打ち負かすことはできません。したがって、ボツリヌス菌の胞子は成人にとって比較的危険性が低いと言えます。

しかし、1歳未満の乳児の腸内細菌叢はまだ成熟しておらず、ボツリヌス菌に対する抵抗力は十分ではありません。汚染された蜂蜜を摂取すると、ボツリヌス菌の胞子が腸内で増殖して毒素を生成し、乳児にボツリヌス中毒を引き起こす可能性があります。

そのため、現在、国内外の権威ある保健機関は、1歳未満の乳児はハチミツを食べてはいけないが、1歳以上の乳児と成人はハチミツを食べてもよいという意見を共有しています。

赤ちゃんが1歳を過ぎると、腸管がより完全に発達し、腸内細菌叢のバランスが保たれることでボツリヌス毒素の増殖が抑制されるため、赤ちゃんは安心してハチミツを食べることができます。

ボツリヌス毒素中毒を予防するには？

蜂蜜に加えて、自家製の食品には特に注意する必要があります。

世界各国の統計によると、ボツリヌス毒素中毒を引き起こす可能性のある食品は、国や地域によってまったく同じではありません。

私の国で中毒を引き起こす食品のほとんどは、味噌、醤油、発酵黒豆、臭豆腐などの自家製発酵食品です。いくつかのケースでは、古くなった肉、卵、魚介類の食品でも中毒が発生します。

ボツリヌス中毒は、自家製の食品で最もよく発生します。これは、自家製の食品が必ずしも安全ではないこと、そして不注意であってはならないことを私たちに思い出させます。

では、ボツリヌス毒素中毒を避けるために日常生活で何ができるでしょうか?以下の側面から始めることをお勧めします。

（１）食べ物は十分に調理し、完全に火が通った状態で食べる。特に、発酵大豆製品、ハムやソーセージ、缶詰食品など、ボツリヌス菌に汚染されている可能性のある食品は、食べる前に十分に加熱調理するのが最適です。これはボツリヌス毒素の害を避ける最も効果的な方法です。便利だからといって生で食べるのは絶対にやめましょう。

（２）家庭で手作り食品を作る場合には、衛生管理に十分注意し、特に発酵大豆製品や発酵肉類を作る場合にはボツリヌス菌による汚染に注意してください。本当に不安な場合は、盲目的に行動しないのが最善です。

（３）加工した発酵大豆製品を消費しきれない場合は、できるだけ早く低温で保存してください。

（4）1歳未満の乳幼児には蜂蜜を与えないでください。

（５）「保存料不使用」と謳っている自家製肉製品を盲目的に購入しないでください。最近は、ネットセレブの間で「保存料不使用」の肉製品やソーセージを売っている人が増えていますが、その多くは真空パックされています。ボツリヌス菌毒素は嫌気性環境でのみ生成されます。むやみに購入しないことをお勧めします。

参考文献

[1]BAM：ボツリヌス菌。

[2]FDAMerle D. Pierson、Leslie A. Smoot、Michael C. Robach。亜硝酸塩、亜硝酸塩の代替品、および塩漬け肉におけるボツリヌス菌の制御。 CRC 食品科学と栄養に関する批評レビュー。第17巻第2号、1983年

[3] 劉愛平ボツリヌス菌の制御。肉研究、2007年。

[4] 羅雲波食品安全入門。

[5]WHO.ボツリヌス菌

企画・制作

著者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長