チャーハンがベタベタするのは何が問題なのでしょうか？チャーハンが粘り気がありすぎる場合はどうすればいいですか？

チャーハンが一般的なごちそうだということは、誰もが知っています。調理方法もいろいろあり、風味も豊かです。香りがよく、おいしく、人々にとても人気があります。多くの人がチャーハンを頻繁に食べます。ある人が作ったチャーハンはベタベタしていて、あまり美味しくありません。では、チャーハンはなぜ粘り気があるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

チャーハンはなぜ粘り気があるのでしょうか？

卵チャーハンがべたべたして卵の風味がなく、魚臭ささえあるのは、基本的に次の 2 つの操作によるものです。

一つは、炊きたてのご飯を炒め物に使うと、すぐにべたついてしまうことです。

2 つ目は、卵液を直接ご飯に注ぐ方法ですが、これも粘り気が出て魚臭くなる可能性があります。

つまり、水分が多すぎると、温度が期待した効果に達しなくなります。水が多すぎると、蒸発し続けます。すると、水分が蒸発して温度が上がらず、自然なカラメル風味が出なくなり、卵自体の生臭さも取れなくなってしまうことがあります。

だから「卵チャーハンには一晩寝かせたご飯を使うのがベスト」というのが一般的な見解となっているのです。これは、一夜漬けしたご飯は水分が比較的少なく乾燥しているため、炊きたてのご飯のような柔らかく香ばしい食感ではなく、冷めた後の方が弾力のある食感になるからです。これにより、特に卵液などの材料と組み合わせると、チャーハンに適したものになります。

べたつかずにチャーハンを作る方法

1. 卵チャーハンをべたつかせずに作るコツは米です

残ったご飯を使って卵チャーハンを作るのがベストだという投稿をネット上でたくさん見かけます。しかし、実際に私も試してみたところ、残りご飯で作ったチャーハンもベタベタしてしまいます。つまり、米を一晩置いておくかどうかの問題ではなく、炊き方と米の選択の問題なのです。

① 適切な米を選ぶ - 私は個人的に、米50％＋玄米の組み合わせを選びます。玄米は水分量が少ないので、このように作ったチャーハンは粒がはっきりしたチャーハンになります。しかし、玄米は米よりも硬いです。玄米だけを使用すると、味と香りがかなり悪くなるので、一緒に炊くときは米を50％追加する必要があります。

②ご飯を正しく炊く - 最近ではほとんどの家庭が電気炊飯器を使用しています。チャーハンに使う場合は、炊くときに通常よりも水を少なめにし、米がかぶる程度の水にしてください。調理後は蓋を開けて冷まします。 （ヒント：炊飯器によって炊き上がりが異なる場合があります。我が家ではSupor球形炊飯器を使用しており、水の量はちょうど良いです。ご自分の炊飯器の状況に合わせてテストすると、炊き上がったご飯が少し硬くなることがあります）

2. 卵チャーハンがくっつかないようにするには、揚げる順番も重要です

①まずは卵液を泡立ててボウルに入れ、魚臭さを消すために料理酒を少し加え、風味を高めるために塩を少し加えます。

②にんじんとエンドウ豆を茹でて置いておきます（お好みで野菜を追加してください）

③フライパンを熱して油を入れ、卵をさっと炒め、野菜を加えて炒め続けます。水分が少しなくなったら火を止めてご飯を入れ、スプーンでほぐします。再度火をつけ、強火で炒め、適量の塩、砂糖、肉デンプンを加え、まんべんなく炒めたら火を止めてお召し上がりください。 （ヒント：ご飯を加えるときは、まず火を止めてご飯をほぐし、強火で炒めます。こうすることで、ご飯を突いたときに熱が上がらず、ご飯がくっつくのを防ぐことができます。プロのシェフがこれを教えてくれたのを見て、何度か試してみましたが、確かにその通りです。）

チャーハンがべたつくのを防ぐ方法

卵チャーハンをべたつかせずに作るコツは、

①使用する米の水分含有量が低いこと。一晩寝かせたご飯がない場合は、ご飯を広げて冷やしたり、冷凍したりして余分な水分を減らすことができます。

②卵液は直接ご飯にかけない方が良いです。色は良くなり、卵の花とご飯がよりしっかりと密着しますが、火加減の調節が難しいです。長く炒めすぎるとパサパサになり、炒め不足だとご飯がベタベタになったり、卵液の魚臭さが出たりすることがあります。

粒がはっきりした卵チャーハンの作り方

1. 肝心なのは「お米選び」です。「一夜漬け」にするかどうかではなく、水分が多く粘り気のあるお米を使わないことです。

美味しいチャーハンを作るには「一晩寝かせたご飯」を使う必要があると皆さんも聞いたことがあると思います。これは先人たちの「知恵」の結晶です。 「一夜漬けご飯」という言葉があるのはなぜですか？炊きたてのご飯はチャーハンには適さないからです。水分が多く含まれているため、簡単にくっつきます。しかし、「一夜炊き米」は一晩で水分が蒸発し、米粒の表面は水分が少なく乾燥しています。この種類の米はスクランブルエッグチャーハンに最適です。そのため、チャーハン作りにおいては「お米選び」が重要な工程となります。正しい米を選べば、成功への半分は達成したも同然です。

2. 米はより良い結果を得るためには深く加工する必要がある

（１）ご飯が粘り気があるときは、冷蔵庫に数時間入れて水分を蒸発させるとよいでしょう。

（２）残ったご飯を使わずにすぐに炒めたい場合は、蒸したご飯をヘラでほぐして広げ、ご飯の水分を飛ばしましょう。米に塩を少し加えて、水分をよりよく吸収させることもできます。