食品を高温保存する場合の温度はどのように決めればよいですか?高温で食品を長期保存できますか？

高温環境では細菌が繁殖しやすく、食品が腐りやすくなるため、食品は通常、室温よりも低い冷蔵庫に保管されます。ただし、一部の食品は、主に細菌を殺すために高温で保存することもできます。

高温保存食品の温度の決め方

常圧滅菌の加熱温度は一般的に100℃以下に制御されます。

一般的には、牛乳、PH4以下の野菜や果物のジュース、ビールなどの液体食品の殺菌に使用されます。一般的に、63℃で30分加熱するのが低温殺菌法、72℃で15秒加熱するのが高温短時間殺菌法です。

加圧滅菌の温度は一般的に100～121℃（絶対圧力0.2MPa）に制御されます。

一般的には肉製品や低酸性缶詰食品に使用されます。加熱温度と時間は、一般的に缶詰食品の材質、形状、缶の大きさ、保存期間によって異なります。

超高温瞬間殺菌の一般的な温度は137.8℃で、2秒間持続し、その後急速に室温まで下がります。

この方法は、大量の細菌を殺すことができるだけでなく、一部の高温耐性好熱性バチルスの胞子も殺し、食品の品質を最大限に維持することができます。主に牛乳の消毒に使用されます。

マイクロ波殺菌に用いられる電磁波の周波数は、一般的に300～30000MHzです。

食品の水分含有量、厚さ、食品自体の量に応じて異なる周波数を使用します。電子レンジ殺菌は食品中の有効成分や栄養素をより多く保持することができ、迅速かつ便利です。

高温で食品を長期保存できますか？

高温は一部の食品の腐敗を防ぐことができますが、その効果は長く続きません。新鮮さと味を保つために、食品を長期間保存しないでください。

温度が一定レベルに達すると、高温により体内の酵素、リポソーム、細胞膜が破壊され、原形質構造が不均一になり、微生物タンパク質が凝固して細胞内のすべての代謝活動が停止します。同時に、高温により食品内の酵素も不活性化され、最終的に食品の保存の目的が達成されます。常圧殺菌、加圧殺菌、超高温瞬間殺菌、マイクロ波殺菌はいずれも食品の高温保存です。

冷蔵庫がなかった古代の人々はどうやって食べ物を保存したのでしょうか?

保存方法として最も一般的に使われるのは乾燥です。

たとえば、パンケーキには水分がほとんど含まれていないため、腐りにくいです。新疆の焼きナンも同様です。微生物は繁殖するために水を必要とするため、乾燥は保存方法として非常に適しています。例えば、インスタントラーメンは水分が少ないため保存料を必要としません。

2番目の方法は漬けることです。

例えば、ベーコン、ハム、塩漬けのアヒルの卵、砂糖漬けの果物など、これらの食品には水分がほとんど含まれていないか、塩や砂糖が大量に添加されており、燻製にされていることもあるため、劣化しにくいです。塩と砂糖は非常に高い浸透圧を生み出す可能性があります。人間が海水を飲むことができないのと同じように、ほとんどの微生物はそのような浸透圧に耐えることができません。